Krumpirove juhe s povrćem, žitaricama, mahunarkama i tjesteninom

Krumpir i povrće služe za pripremu raznovrsnog asortimana juha - sa žitaricama, tjesteninom i mahunarkama. Ove juhe pripremaju se na kostiju, mesnoj i koštanoj juhi, gljivama i povrću. Ako su juhe kuhane na povrću, onda možete dodati vruće mlijeko koje se ulijeva u tanjur kad napuštate ili u loncu na kraju kuhanja. Krumpir i povrće za ove juhe izrezati na kockice, kriške, kriške, slamke, kocke. Važno je da je oblik rezanja jednolik i u skladu s vrstom proizvoda.

Juha od krumpira. Krumpir se reže na kockice, kriške ili kocke, mrkvu i peršin - na kockice ili kockice, luk - kriške. Prolaznik korijena i luka. Krumpir, pržena korijena i luk stavljaju se u kipuću juhu ili vodu i kuhaju dok ne budu gotovi. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte začine i sol. Možete dodati zapečeni pire od rajčice ili svježe rajčice.

Kada odete, stavite meso ili ribu u tanjur, prelijte juhu, pospite nasjeckanim zelenilom. Ako se juha priprema na gljivičjoj juhi, kuhane se gljive narezuju na kriške ili trake, lagano pržene, stavljaju u juhu zajedno sa zapečenim povrćem.

Juha od krumpira s mesnim okruglicama. U kuhanju mesa ili riblje juhe, ili vode, stavite krumpir, narežite na kockice, kockice ili kriške, stavite na čir, stavite zapečeno povrće, narezano na kriške ili kockice, i kuhajte dok ne završite. 5-7 minuta prije kraja spremnosti, dodajte pire od umaka od rajčice, začina i soli.

Mesne okruglice, kuhane odvojeno s malom količinom juhe ili vode. Bujon se dodaje juhi nakon što se dodaju mesne okruglice Juha se može pripremiti bez pirea od rajčice.

Kada na odmor stavljaju mesne okruglice na tanjur, uliju juhu, stavljaju se na zelenilo.

Krumpir juha sa žitaricama. Krumpir se reže na velike kocke, mrkvu, peršin - u male kockice, luk - u mrvice (male kocke). Prolaznik korijena i luka. Žitarice (osim griz) su sortirane, oprane i opečene, biser ječam kuhan do polovine kuhane, a griz je prosijan. Pripremljena žitarica se stavlja u kipuću juhu, kuha 10 minuta, stavljaju se krumpiri, kuhanog povrća, kuhanog dok ne bude gotov. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte začine, sol. Griz se izlije u juhu 10 minuta prije završetka kuhanja.

Kada napustite juhu, ulijte se u tanjur i pospite ljekovitim biljem.

Krumpir 427, biser ječam ili zobena kaša, ili riža, ili proso 40, ili griz 30, mrkva 50, peršin (korijen) 13, luk 48, ulje za kuhanje 10, juha 750.

Poljska juha. Masnoća se narezuje na kockice, prži i zalijepi luk, narezan na male kockice, na zalijepljenu mast. Krumpir je također na kocki. Stavite luk slaninom u kipuću juhu ili vodu, pripremite proso i kuhajte 10-15 minuta. Zatim stavite krumpir, i dalje kuhati, dodati začine, sol i dovesti do spremnosti.

Kada napustite juhu, ulijte se u tanjur i pospite ljekovitim biljem.

Krumpir juha s grahom. Grah, grašak, leća su sortirani, oprani, izliveni hladnom vodom (2-3 litre po 1 kg mahunarki), natopljeni 2-3 sata, zatim kuhani u istoj vodi bez soli s poklopcem zatvorenim do omekšanja. Krumpir izrezati na velike kocke. Grah, grašak ili leća stavljaju se u kipuću juhu, dovode do kuhanja, stavljaju se krumpiri, pripremaju povrće, kuhaju do kuhanja, nakon nekog vremena dodaju začini, sol i kuhaju dok se ne završi.

Kada odete, stavite komad mesa ili svinje u tanjur, prelijte juhu, pospite ljekovitim biljem.

Krumpir juha s tjesteninom. Tjestenina se sortira, makaroni se razbijaju na komade dužine 3–4 cm, a za juhu s tjesteninom, rezancima i rezancima krumpir se reže na kockice ili kriške, a punjenje juha na kockice. Mrkva, peršin narezati na šipke za juhu s tjesteninom, slamke - za juhu s rezancima ili tjesteninom, kriške ili kriške - za juhu s punjenjem, sjeckani luk. Juha se kuha s piletinom, iznutricama peradi, govedinom, konzerviranim mesom, gljivama.

Tjestenina ili rezanci se stavljaju u kipuće juhe, kuhaju 10-15 minuta, stavljaju se krumpiri, kuhanog povrća i kuha dok se ne pripremi. Na kraju kuhanja dodajte sol, začine i pire od rajčice. Juha možete kuhati bez rajčice. Ako kuhate juhu s rezancima ili punjenjem od juhe, stavite ih nakon zapečenog povrća, 10-15 minuta prije nego je juha spremna.

Kada odete, stavite meso, perad ili iznutrice u tanjur, prelijte juhu, pospite ljekovitim biljem.

Seljačka juha. Juha se priprema na mesnoj i kostnoj juhi. Mrkva, peršin i luk narezani su na kriške, bijeli kupus na komade, krumpir narezan na kockice. Prolaznik korijena i luka. Kupus stavljaju u vrelu juhu, kuhaju, stavljaju krumpir, zapečeni povrće, kuhaju 10-15 minuta, dodaju svježe rajčice, narezane na kriške ili pire od rajčica, sol, začine i kuhajte dok ne budu gotovi.

Seljačka juha se može kuhati s ječmom - ječmom, zobenom kašom, prosoom, dok se smanjuje stopa polaganja krumpira. Sapi se najprije stavljaju u juhu. Kada ostavite juhu izlijemo u tanjur, stavimo kiselo vrhnje i nasjeckane zelje.

Juha od povrća. Kupus se reže na komade, krumpir - kockice ili kriške, mrkve i peršin - kriške, kocke, luk i rajčice - kriške. Prolaznik korijena i luka. Stavite kupus u vrelu juhu, zavirite, stavite zapečeno povrće, krumpir, kuhajte 10-15 minuta, dodajte sirove ili lagano zapečene rajčice, konzervirani grašak ili grah, začine, sol i kuhajte dok se ne skuha. Kuhane bijele gljive možete staviti u juhu.

Asortiman povrća uključen u ovu juhu je raznolik i ovisi o godišnjem dobu: u proljeće možete uključiti salatu, špinat, kiselu kobasicu, sadnice kupusa, šparoge; ljeti - cvjetača, tikvice, repa, grašak i grah; jesen - bundeve, prokulica; zimi, svježe smrznuto i konzervirano povrće. Squashes, bundeve izrezati na kocke, grašak mahuna i grah - dijamant, cvjetača je podijeljena na male cvatove.

Kada napustite juhu, ulijte se u tanjur i pospite ljekovitim biljem.

Bijeli kupus 100, krumpir 267, mrkva 50, peršin (korijen) 27, luk 24, poriluk 26, grašak u konzervi 46, rajčica 94, stolni margarin 20, juha 750.

Juhe s žitaricama, tjesteninom i mahunarkama

Za juhe iz ove skupine koristite prosa, biser ječam, rižu, griz, zobenu kašu; od mahunarki - grah, grašak, leća. Od brašna koriste se tjestenina, rogovi, rezanci, uključujući domaće, rezanci, punjenje juha itd. Ove juhe kuhaju se u mesnoj juhi, u juhi od peradi i gljive u gljivama.

Juha sa žitaricama. Pripremljene krupice stavljaju se u kipuću juhu, prekriju se zapečenim povrćem, izrežu u male kockice, kuhaju, dodaju sol, začini i dovrši. Možete staviti passerovanny pire od rajčica ili svježe rajčice.

Kad odu, stavljaju komad mesa ili peradi u tanjur, uliju u juhu i poprskavaju je zelenilom.

Juha Kharcho. Ovo je gruzijsko nacionalno jelo. Postoji nekoliko načina da se napravi ova juha, ali najčešći je sljedeći: nasjeckajte janjetinu ili govedinu na komadiće u obliku kockica od po 25-30 g, ulijte hladnom vodom, brzo prokuhajte, izvadite pjenu i prokuhajte na laganoj kuhinji dok ne skuhate, juhu zakuhajte na laganoj vatri dok ne skuhate. filtar. Tjestenina pire od krumpira. Luk izrezati na mrvice i prolaznike. Čili fino rezani. U filtriranu juhu stavite komade mesa, pripremljeni rižin kruh, luk i kuhajte. Na kraju kuhanja stavite zapečeni pire od rajčice, papar, tkemali umak, zelenilo, hop-suneli, sol, smrvljeni češnjak i kuhajte dok ne završite.

Kada odete, ulijte tanjur, pospite peršinom ili cilantrom. Ako se kharcho juha priprema u velikim količinama, meso se kuha u bujonu dok se ne skuha i ne stavi na tanjur za vrijeme odmora.

Juha s grahom. Od mesa i šunke skuhali su juhu. Mahunarke se sortiraju, peru, natapaju u hladnoj vodi i kuhaju u istoj vodi dok ne omekšaju. Korijeni i luk narezani su na male kocke i prolaznike. Pripremljene mahunarke stavljaju se u vrelu juhu i kuhaju. Na kraju kuhanja stavite porumene korijene i luk, sol, začine i dovedite do spremnosti.

Kada ste na odmoru, ulijte juhu u tanjur, pospite ljekovitim biljem. Odvojeno, možete poslužiti krutone. Za krutone, ustajali pšenični kruh bez kore se reže na male kocke i suši u pećnici. U juhi s mahunarkama možete staviti pomračenu rajčicu.

Grah ili grašak, ili leća 141, mrkva 50, peršin (korijen) 13, luk 48, poril 26, masnoća za kuhanje 20 ili svinjetina od slanine 80, juha 800.

Juha s tjesteninom. Korijeni se režu u obliku tjestenine - slamke, kocke ili kriške. Tjestenina se stavlja u vrelu juhu i kuha 10-15 minuta, povrće od tjestenine, narezano na tanke kockice, pire od rajčice, posoljena i začini se pripremaju i kuhaju dok ne budu gotovi.

Za pripremu juhe s rezancima, punjenje juhe u vrelu juhu, prvo se stavi zapečeno povrće, kuha se 5-8 minuta, a zatim se stavi tjestenina ili juha do kuhanja. Na kraju dodajte sol i začine.

Kad odu, stavljaju komad mesa ili peradi u tanjur, uliju u juhu i poprskavaju je zelenilom.

Ako se juha priprema na gljivičjoj juhi, kuhane gljive se sjeckaju, prže i stavljaju zajedno sa zapečenim povrćem.

Domaća juha od tjestenine. Ova juha se kuha u bujonima: od peradi, s iznutricama, na juhi od gljiva. Korijen i luk narezani su na trake i prolaznike.

Za pripremu rezanaca, prosijano brašno se sipa u klizač, u sredini kojeg se pravi udubljenje. Jaja su razbijena u posuđe, izlivena je voda, stavljena je sol, miješana i filtrirana. Dobivena smjesa se postupno, uz miješanje, ulijeva u udubljenje i miješa tijesto. Pospite ga brašnom na vrh i ostavite ga 20-25 minuta. Gotovo tijesto valja se na slojeve debljine 1-1,5 mm, osuši, izreže na trake širine 4-5 cm, preklopimo nekoliko traka jedna na drugu, nasjeckamo na slamku i osušimo. Prije uporabe prosijati domaće rezance. Da bi juha bila prozirna, rezanci se ulijevaju u kipuću vodu, kuhaju 1-2 minute, bacaju natrag na sito i puštaju da se ocijedi.

Umutuće korijene i luk stavite u vrelu juhu, zatim pripremite domaće rezance i kuhajte dok ne budu gotovi, dodajte začine i sol na kraju kuhanja. Ako se juha priprema u pilećoj juhi, onda se začini ne stavljaju.

Kad odu, stavljaju komad ptice u tanjur, sipaju juhu, posipaju zelje.

Pšenično brašno 72, jaja 1/2 kom., Voda 14, sol 2, pšenično brašno na površini 4,8, mrkva 50, peršin 13, luk 24, poril 26, ulje za kuhanje 20, juha 900.

II.Tehnologiya kuha juhe od krumpira sa žitaricama. Pravilo o arhiviranju

Sadržaj

1. Uvod

I. Tehnologija pripreme i pravilo posluživanja krumpirove juhe žitaricama.

1.1. Karakteristika prodaje sirovina za pripremu juha od krumpira sa žitaricama.

1.2 Organizacija radnog mjesta kuhara u odjeljku za juhu vruće trgovine, oprema za kuhanje juha od krumpira sa žitaricama.

1.3 Tehnologija kuhanja juha od krumpira sa žitaricama.

1.4 Asortiman juha od krumpira sa žitaricama.

1.5 Zahtjevi za kakvoću juha od krumpira sa žitaricama.

1.6 Pravilo za posluživanje juha od krumpira sa žitaricama.

II. Tehnologija pripreme i pravilo posluživanja salata od kuhanog povrća.

2.1 Organizacija kuhanja radnog mjesta u hladnjači.

2.2 Oprema potrebna za kuhanje salata od kuhanog povrća.

2.3 Tehnologija kuhanja salata od kuhanog povrća.

2.4 Asortiman salata od kuhanog povrća.

2.5 Zahtjevi za kvalitetu salata od kuhanog povrća.

2.6 Pravilo posluživanja salata od kuhanog povrća.

III. Zaštita rada na radu.

V. Korištena literatura

I. Uvod

Prema dugoj tradiciji, juhe su prvo jelo večere. To se objašnjava činjenicom da sadrže otopljene tvari koje pospješuju izlučivanje probavnih žlijezda i pripremaju probavni sustav za probavu hrane od strane tijela, a posluživanje juhe prije drugog vrućeg jela nije samo priznanje tradiciji, već se opravdava svojom vrijednošću. "Juha je ponajprije ukusni agens" (Sechenov.M.) "Tekuća jela, zbog svog okusa i arome, glavna su sredstva stimuliranja apetita" (Pavlov I.P.).
Kemijski patogeni želuca, gušterače i drugih žlijezda probavnog trakta su važni. Tu ulogu igraju razne topljive tvari tekućeg dijela juhe: ekstrakcijske dušične i ne-dušične tvari, pretvaraju se u juhu iz mesa, ribe i gljive, natrijev klorid, organske kiseline (mliječni - kiseli kupus, pavlaka i kvas, jabuka-rajčica), mineralne soli povrća i druge proizvode. Sastav mnogih juha obuhvaća povrće koje je izvor minerala i vitamina skupine B i karoten, vitamin C, koji povećava njihovu ulogu u prehrani, a značajna količina tekućine u juhama nadoknađuje 15-25% tjelesnih potreba za vodom. Hranjivu vrijednost juha povećavaju pljeskavice, mesne okruglice, pite, koje se poslužuju u juhama. Za visokokalorične juhe su: solyanka, juhe od žitarica, tjestenina, juhe s mesom, riba, juha se sastoji od tekućeg dijela (baze) i guste (prilog). Osnova uključuju juhe, mlijeko, mlijeko pića, decoctions od žitarica, povrća, voća, kvasa. Prema tome, baza je bogata ekstraktivnim mineralima i organskim spojevima. Sadržaj kalorija u bazi nije velik, na primjer, kalorijski sadržaj pileće juhe je 15-20 kcal na 1 litru bujona. Gusti dio je raznovrsna hrana, povrće, žitarice, mahunarke, tjestenina, meso. Ukras sadrži bjelančevine, masti, ugljikohidrate, vitamine, minerale. U prosjeku kalorija 100 kcal po litri juhe.

Danas se globalno tržište ugostiteljskih poduzeća brzo razvija. Iako većina analitičara priznaje činjenicu da je, zahvaljujući ukupnom gospodarskom rastu, još uvijek daleko od zasićenja. Potrošaču se nudi širok raspon koncepata namijenjenih različitim razinama dohotka i društvenim potrebama. Najzasićenije je tržište poduzeća restoranskog gospodarstva Europske unije. Razvoj tržišta restorana u većim gradovima prilično je različit. To je posljedica ne samo ekonomskih pokazatelja razvoja zemalja, već i razlike u načinu života, rasponu sirovina koje se koriste u hrani. Kako bi na tržištu funkcionirao poseban restoran, potrebne su vrlo jake konkurentske prednosti. Dakle, razumljivo je da mrežni restoran dobiva najveću popularnost. Otvaranje lanca restorana je moguće i ne donosi uvijek željenu dobit, međutim, zbog općeg prometa i specifičnosti lanca restorana, zadržava svoj brand, čime se omogućuje održavanje konkurencije ne manje velikim restoranskim lancima.

Koncept "lanaca restorana" ne znači određenu monotoniju. S jednim izbornikom, kvalitetom usluge, stilovima ustanova i, u pravilu, cijenama koje su iste za mrežu, mrežni format ne poriče individualnost svakog objekta. Govoreći o ukrajinskim mrežama, možemo razlikovati dva glavna smjera u njihovom razvoju:

- Sustav poduzeća brze hrane (fast food) kao što su Puzata Hata, McDonalds, Amigo dječji kafići i kantine koje koriste švedsku liniju.

- Sustav elitnih restorana, Batkivska Hata, Trump kartica, mreža institucija

Mi u Alušti imamo mrežu privatnih malih restorana s ekskluzivnim dizajnom, uslugama i raznim smjerovima na jelovniku, nekoliko restorana s pogledom na prekrasan prirodni krajolik. Restorani s tradicionalnim jelima dobivaju sveopće priznanje kao i važne kuhinje Kavkaza, Istoka i Europe.

No, za većinu gostiju u gradskom naselju važne su brze, specijalizirane obroke. Mladi su uglavnom zainteresirani za poduzeća s prisutnošću pića sa kompleksom zabavnih događaja (barovi, diskoteke, vodeni parkovi, kafići).

Poduzeća ugostiteljske industrije pokušavaju u potpunosti zadovoljiti potrebe gosta, te ga zanimaju da osiguraju da im dođe više puta. Dakle, profit nije cilj, već veličina uspjeha.

Svrha mog rada je detaljno ispitati karakteristike sirovina potrebnih za kuhanje krumpirovih juha sa žitaricama, hranjivu vrijednost, asortiman juha od krumpira sa žitaricama. Moj zadatak je odabrati opremu za kuhanje krumpirskih juha sa žitaricama, opisati zahtjeve za kvalitetom, načine njihova posluživanja, a također trebam proučiti i opisati tehnologiju pripreme i pravilo za posluživanje salata od kuhanog povrća, opisati organizaciju kuharskog radnog mjesta u hladnoj i toploj radnji, zahtjeve kvalitete posuđa zahtjevi za njihovo podnošenje, zahtjevi za sigurnost i zaštitu na radu.

Radna praksa održana je u hotelu Sport LLC Run (Krasnoarmejskaja) kao pomoćni kuhar.

Tvrtka ima pet radionica (povrće, meso, hladno, toplo i radionica za pranje posuđa). U ovom poduzeću, kantina je namijenjena hranjenju sportaša.

Olimpijska reprezentacija Ukrajine o hrvanju, reprezentacija Uzbekistana o hrvanju, paraolimpijska reprezentacija Ukrajine o hrvanju, reprezentacija Ukrajine, ukrajinski veslački tim dolaze na trening kamp.

Tvrtka je nedavno otvorena, ali ukrajinsko prvenstvo u hrvanju već se tamo održava. Jelovnik u ovoj blagovaonici je složen, ali se vrlo često mijenja: uključuje riblja jela, veliki izbor prvih jela, ukusne salate, jela s roštilja: svinjetinu, govedinu, janjetinu i perad, kao i razne priloge i veliki broj umaka;,

Način rada 7-00-21-00 za zaposlenike fleksibilno radno vrijeme koje ne može ali molim.

II.Tehnologiya kuha juhe od krumpira sa žitaricama. Pravilo o arhiviranju

1.1. Karakteristika prodaje sirovina za pripremu juha od krumpira sa žitaricama.

Juhe od krumpira sa žitaricama mogu se pripremati u mesnoj juhi (govedina, svinjetina i perad) iu vodi, a meso i mesni proizvodi su esencijalna hrana jer sadrže gotovo sve hranjive tvari potrebne ljudskom tijelu u povoljnom kvantitativnom omjeru. sirovine za proizvodnju mesa i mesnih proizvoda su goveda, svinje, ovce, perad Klasifikacija mesa Meso se razvrstava prema vrsti klanja životinja, prema spolu, dobi, toplinskom stanju, dobro hranjenom kralježnice i razreda.Po prizor zaklanih životinja razlikovati meso goveda, svinja i ovaca, kao i meso bizona, koza, konja, jelena, deva i zečeva. Na podu se goveda dijele na meso cjelovitih i kastriranih mužjaka i na meso ženki, a prema dobi životinja meso se dijeli: goveđe meso - za teletinu (od 2 tjedna do 3 mjeseca), junetina (od 3 mjeseca do 3 godine) i govedina (stariji) 3 godine); Svinjsko meso - za svinjsko meso, pozlaćeno meso i svinjetinu. Prema debljini životinja (osim svinjetine) one se dijele u kategorije ovisno o stupnju razvoja mišićnog tkiva i potkožnog masnog tkiva, te svinjskom mesu - ovisno o kvaliteti.

Krumpirove juhe kuhaju se od mesa, ribe ili vegetarijanaca iz jednog krumpira ili uz dodatak žitarica, graha, leće, brašna - rezanci, rezanci, punjenja juha, knedle itd. Za vegetarijanske juhe možete koristiti stolni margarin, biljno ulje, rafinirano, maslinovo., pamuk ili drugo, koji nema specifičan i neugodan miris, kao i maslac.

Sapi su cijela ili zdrobljena zrna, potpuno ili djelomično oslobođena školjki, aleuronskog sloja i klice. Grizovi imaju visoku nutritivnu vrijednost. Proso. Proso se proizvodi iz prosa, polirano je jezgra prosoja, oslobođena cvjetnih filmova i djelomično iz voća, školjki sjemena i embrija. Po kvaliteti je podijeljena na najviše, 1, 2, 3. razred. Ovisno o sorti, boja pšenice je svijetla ili svijetlo žuta, a konzistencija je od praškastog do staklastog. Najbolje se smatra staklenim prosoom s velikom jezgrom svijetlo žute boje. Heljdina brašna. Heljda se koristi za proizvodnju jadara i uboda. Uobičajena zrna su cijela zrna parene heljde, odvojena od plodnih membrana, krem ​​boje s žućkastim ili zelenkastim nijansama. Brzo kuhana zrna proizvedena su od parenog zrna heljde s uklanjanjem plodnih membrana, smeđe boje. Zajednička i brza kuhana jaja podijeljena su po kvaliteti na 1,2, 3 razred. Rasprsnuti su zrna parene i parene heljde (jede se brzo kuhanjem). Ne dijelim sortu na sorte.

Zobeni kruh. Zob se proizvodi od parene neprekuhane zobene pare i valjane zobi. Zobena kaša nije isjeckana - proizvod, parenje, ljuštenje i brušenje. Boja zrnaca je žućkasta različitih nijansi. Kvaliteta žitarica je veća, 1 i 2 razreda. Valjana zobena brašna ima užljebljenu površinu i bijelo-sivu boju. Nabavite ga kao rezultat drobljenja zobene pahuljice, a ne na pari, prethodno kuhane na pari. Po kvaliteti se dijeli na najviši, prvi i drugi razred.

Od zobi proizvode i pahuljice - Herkul, laticu i ekstra. Zobene pahuljice Herkul i pahuljice proizvode se od vrhunske zobene kaše, a Extra pahuljice se proizvode od zobi klase I dodatnim parenjem, ravnanjem na glatkim valjcima i sušenjem.

Rižni griz. Po načinu obrade riža se može samljeti i drobiti. Polirana riža ima blago grubu površinu zrna, bijele boje s pojedinačnim zrnima različitih nijansi. Prema sadržaju benigne jezgre, nečistoća i neprekinutih zrna, polirana riža je podijeljena na vrste ekstra, vrhovnih, 1, 2 i 3. Drobljena riža je usitnjena zrna manje od 2/3 normalne veličine zrna. Proizvodi se u proizvodnji polirane riže. Sorte nisu podijeljene

Ječam za krupice - ječam i ječam. Veličina zrna ječmena je podijeljena u pet brojeva: № 1,2 - izdužene, dobro polirane jezgre sa zaobljenim krajevima, № 3, 4 i 5 - sferični oblik; boje od bijele do žućkaste, a ponekad i zelenkaste boje. Pearl ječam kuha se 60-90 minuta (ovisno o broju žitarica), povećavajući volumen za 5-6 puta.

Zrnje ječma proizvode se u tri broja (br. 1, 2, 3). To su nepolirane usitnjene jezgre ječma višestruke nepravilne forme.

Grašak od graha. Iz zrna mahunarki proizvode: polirani cijeli grašak i polirani grašak. Boja graška je žuta ili zelena. Polirani cjeloviti grašak su nepodijeljeni okrugloliki kotiledoni s glatkom površinom, vrijeme ključanja 30-60 minuta

Tehnologija kuhanja juha krumpira s povrćem, žitaricama, mahunarkama i tjesteninom, variva

Raznovrstan asortiman juha može se napraviti od krumpira i povrća. Ove juhe kuhaju se sa žitaricama, tjesteninom i mahunarkama.

Juhe sa svježim povrćem. Juhe u ovoj skupini imaju veliki izbor priloga. Osim zapečenog povrća i krumpira, juhe uključuju različito povrće: cvjetaču, bijeli kupus, prokulicu, kupus, kalrabi, bundeve, repu, rutabagu, zeleni luk i poriluk, celer, grašak, bob, squash, patlidžane, grašak, zeleni grah, squash, patlidžane, svježi krastavci i rajčica, vrhnja repa, zelena salata, špinat, šparoge. Redoslijed polaganja povrća određen je vremenom pripreme povrća.

Juhe od krumpira i povrća mogu biti kuhane vegetarijanske i juhe. Kuhani su s govedinom, janjetinom, svinjetinom, peradi, knedlama, konzerviranom hranom i drugim mesnim proizvodima, kao i ribom, gljivama i plodovima mora. Juhe se kuhaju u mesnoj i koštanoj juhi, gljivama i juhi od povrća. U nekim juhama, do 50% juhe s povrćem zamjenjuje se mlijekom, koje se ubrizgava nakon kuhanja povrća.

Krumpir i povrće narezani su na krumpirove juhe na kriške, kocke, kocke, ovisno o obliku rezanja njihovih sastojaka. Zalijepite povrće na maslac i biljno ulje, margarin, masti, ulje za kuhanje.

Umjesto pirea od rajčice bolje je koristiti svježe rajčice. Kada napustite juhe, pospite ljekovitim biljem. Za juhe od krumpira i povrća služe se patties i pite.

Prisutnost širokog asortimana svježeg (ili svježe zamrznutog) povrća u ukusu juha obogaćuje ih vitaminima, organskim kiselinama i mineralima.

Vegetarijanska juha ispušta se s kiselim vrhnjem.

Jela od povrća mogu se poslužiti s mrkvom, kupusom, rižom, mesnim pljeskavicama.

Juhe s žitaricama, mahunarkama i proizvodima od brašna kuhaju se uglavnom u mesnoj i koštanoj juhi. Samo juhe s krumpirom i žitaricama (ječam, zob, pšenica) kuhaju se u ribljoj juhi. Oblik rezanja korijena i luka mora odgovarati obliku rezanja glavnog proizvoda.

Polje s juhom (kulesh) izrađuje se od svinjske slanine. Ispere se proso u kipuću vodu, dovede do prokuhavanja, doda se krumpir, slanina, prethodno narezana na kockice i prži s sitno sjeckanim lukom, začinima i soli. Kada napustite kulesh pospite ljekovitim biljem.

Sibirski riblji paprikaš. Pripremljene sušene gljive natopljene su hladnom vodom, prokuhane u istoj vodi, oprane i izrezane na trake. Riba s koštanim skeletom izrezana je u filete s kožom bez kostiju, riba iz obitelji jesetre urezana je u veze s kožom bez hrskavice, izrezana na obroke i ostavljena da kuha. Riba se uklanja iz juhe, juha se filtrira.

Svježe rajčice narezane su na kriške, luk je polukružan, a prolaznik zajedno. Ribja juha se kombinira s filtriranim pečurkama, dovodi do prokuhavanja, stavi nasjeckani krumpir i prokuha. 10 minuta prije spremanja, uvozi se pirjano povrće i gljive, sol i začini. Na kraju kuhanja dodajte češnjak, razbacan solju.

Kad ostavite u gulašu, stavite ribu i pospite sitno nasjeckanim zelenilom.

Suvorova juha. Filet štuka sa kožom bez kostiju. Otpad od hrane za ribe ulijeva se hladnom vodom i kuha. Riblji bujon se filtrira, a ulomak štuke pušta. Gotov file izvadite. Pripremljene gljive kuhaju se i narezuju na kriške. Stavite krumpir, kockice, zapečeni luk, narezane na kolutove, mrkvu, narezane na kriške, i kuhajte u filtriranoj ribjoj juhi. Na kraju kuhanja dodajte kriške rajčica, kuhane gljive, smuđ, sol, začine.

Kada ostavite u čorbi dodajte sjeckani češnjak, možete posuti sitno sjeckanim peršinom.

Stara parna Moskva. Govedina se kuha u velikom komadu, 1,5 sat prije nego što je meso spremno, pripremaju se pripremljena piletina. Kuhana govedina i šunka kuhani dimljeni narezani na jedan komad po obroku, kuhana piletina narezana na jedan komad po porciji. Nastala juha se filtrira.

Pripremljeni luk, mrkva, korijen peršina izrezati na kockice i prolaznika. Krumpir se također reže na kockice. Pripremljene gljive kuhaju se, narezuju na kriške i prže. Tjestenina pire od krumpira.

Stavite narezane krumpire u lonce za kuhanje u vreloj kuhinji, prokuhajte, dodajte pripremljeno povrće, gljive, mesne proizvode i kuhajte, na kraju kuhanja unosite pire od rajčice i začine koji se pirjaju 5-7 minuta. Spremni stew dati pivo s poklopac zatvoren.

Kada ostavite u čorbi stavite sjeckani češnjak, sjeckani peršin i kiselo vrhnje. Pustite u lonac.

194.48.155.252 © studopedia.ru nije autor objavljenih materijala. No, pruža mogućnost besplatnog korištenja. Postoji li kršenje autorskih prava? Pišite nam | Kontaktirajte nas.

Onemogući oglasni blok!
i osvježite stranicu (F5)
vrlo je potrebno

Kursni rad "Tehnologija kuhanja juha od krumpira"

PAŽNJA SVIH NASTAVNIKA: prema Saveznom zakonu N273-FZ "O obrazovanju u Ruskoj Federaciji", pedagoška aktivnost zahtijeva od nastavnika da ima sustav posebnih znanja u području podučavanja i odgoja djece s teškoćama u razvoju. Stoga je za sve nastavnike relevantno usavršavanje u ovom području!

Tečaj „Organizacija rada s učenicima s invaliditetom (HVD) u skladu sa Saveznim državnim obrazovnim standardima“ iz projekta „Infurok“ pruža vam mogućnost da svoje znanje uskladite sa zahtjevima zakona i dobijete certifikat o usavršavanju standarda (72 sata).

2.1. Kratak opis poduzeća

3.1. Tehnologija kuhanja jela "Krumpir juha"............. p 9

4. Ekonomski dio

4.1 Izračun posude za juhu s krumpirom …………………. stranica 10

4.2 Izračunavanje goveđeg bujona ………………………………………..p

U ovom pismenom ispitnom ispitu proučavao sam temu: "Krumpir juha." Glavni cilj pisanog ispita na zadanu temu je produbiti, sažeti, sistematizirati i učvrstiti stečena teorijska znanja i praktične vještine.

A relevantnost, konkurentnost i potražnja za ovim jelom u modernim uvjetima je nesumnjivo, to jest, racionalno korištenje prehrambenih sirovina i proizvoda, korištenje suvremene opreme, alata, pribora, poboljšanje tehnološkog procesa, koji izravno utječe na troškove hrane, kvalitetu organoleptičkih pokazatelja, Kao rezultat toga, potražnja za ovom vrstom proizvoda raste.

Tema mog kvalificiranog rada je više nego relevantna zbog činjenice da je, primjerice, juha od krumpira, što smatram, bitno prvo jelo i temelj za pripremu mnogih vrsta juha, i mislim da je vrlo važno znati i slijediti tehnologiju izrade takve višeslojne baze kao što je juha od krumpira.

Najvažniji element jela, kao što je poznato, jest njegova tehnološka karta, koja je razvijena u skladu sa standardima i testirana u uvjetima proizvodnje, a točno pridržavanje podataka na ovom dokumentu daje veliku garanciju pravilne pripreme jela. Nakon toga, morao sam napraviti i popis inventara za kuhanje, koji se razmatra u mom radu, za proučavanje općeg sastava posuđa, budući da su glavni alati kuhara kuhinjski i kuhinjski pribor, poznavanje asortimana i namjene jednostavno ne daje pravo na pobijanje te činjenice. Što se tiče koncepta tehnologije kuhanja, detaljno sam opisao i program kuhanja i sam proces, i, što je važnije, neophodne pripremne radove za pravovremeniju kuhanje.

Nacionalnu kuhinju stvara nacionalna zajednica ljudi, zajednica njihovih karakterističnih obilježja i percepcije okusa. Ali međusobni utjecaj nacionalnih kuhinja jedni na druge ne isključuje izvornost svake od njih, jer svaki narod daje bilo kojoj hrani, uključujući i one koje stvara druga nacionalnost, svoj poseban okus. Pronađena je drevna knjiga Epikura, napisana u IV stoljeću, koja sadrži recept za juhu. Prema preporukama ove knjige, za kuhanje treba uzeti: maslinovo ulje, pšenicu, mljeveno meso, mozak, papar, vino i kumin. Već u poeziji dvanaestog i trinaestog stoljeća počelo se pjevati juha-pire, sastavljen od žitarica, masti, badema i maslinovog ulja. Malo kasnije, popularnost su dobili juha od graška, juha od leće i juha od graha. Za one koji su patili od lošeg zdravlja, mesne juhe, uglavnom od peradi, pripremane su od davnina. Iscjelitelji su već tih godina smatrali da je taj izvarak neobično koristan, a kasnije se pretvorio u pileću juhu. Uostalom, u XVII stoljeću, Francuzi su počeli vježbati punjenje takvih juha rezanaca. Normani su mislili da je juha od brašna s jajima posebno ukusna. I juha od rajčica "gazpacho", isprva je bila hrana jednostavnih vozača mazgi, ali ubrzo je postala - vrlo popularna, gotovo u cijelom Španjolskom Carstvu. Za vrijeme vladavine Petra Velikog, u staroj ruskoj kuhinji jednostavno nije postojala ništa poput juhe, bilo je - variva, balanda, turi - i samo pivo. U svakodnevnom životu riječ se pojavila nakon upoznavanja ruskih nacionalnosti s kulturom Europljana. Glavni sastojak juhe od krumpira je krumpir. Malo povijesti o podrijetlu ovog povrća. Znanstvene ekspedicije sovjetskih znanstvenika dvadesetih i tridesetih godina uvjerljivo su dokazale da je krumpir rodno mjesto Južne Amerike. U vrijeme otkrića Amerike u sjevernom i središnjem dijelu ovog kontinenta, krumpir nije bio poznat. U Europi (prvenstveno u Španjolskoj), krumpir je uveden 1565. godine. Međutim, nije bio Andski izvorni, ne andski krumpir, nego čileanski - praotac svih modernih europskih sorti. Međutim, krumpir je u našoj zemlji bio rasprostranjen tek na samom kraju XVIII. Stoljeća. zahvaljujući radu obitelji Vilmoren. Državni kontrolor financija Robert Jacques Turgot također je aktivno sudjelovao u promociji krumpira. Početak uzgoja krumpira u Rusiji obično se povezuje s imenom Petra I. Postoji verzija da je Petar I, nakon što je susreo krumpir u Nizozemskoj i procijenio ga, poslao grofa Sheremeteva vreću krumpira sa strogim nalogom da ga uzgaja u Rusiji

Juha od krumpira

Kako kuhati krumpir juhu za terapijske i prehrambene prehrane. Koje su opcije juha od krumpira. Koji proizvodi mogu biti uključeni u sastav juha od krumpira, bez narušavanja ljekovitih i dijetetskih svojstava antene, te kako izdržati tehnološki način kuhanja naučit ćete nakon čitanja ovog posta.

Juha od krumpira

Recept za juhu s krumpirom

sastojci:

• povrće juha (meso piletina ili riba) - 1 litra
• krumpir - 1 kom (100g)
• Mrkva - 1 mala ili 1/2 prosječna
• Maslac - malo, samo potamni luk
• sol - na okus

Tehnologija kuhanja:

1. Luk sitno nasjeckajte, izbijelite (prokuhajte vodu) i prođite (pržite s malo maslaca)
2. Dodajte mrkvu luk i pustite ih (gulaš) 5-7 minuta.
3. Krumpir narežite na kockice i umočite u ključalu vodu, povrće ili mesnu juhu.
4. Dodajte luk i mrkvu.
5. 5-10 minuta prije spremnosti dodati sol, lovorov list.

Napomena. Bujon može biti piletina, riba ili meso (govedina). Prilikom posluživanja u juhi od krumpira, možete staviti mesne okruglice ili komad mesa (ako jede meso), komad piletine (ako se pileći izrezak), riba (ako je riba odvarak). Time se povećava kalorijski sadržaj juhe od krumpira i obogaćuje njegov kemijski sastav.

Posjedovanjem osnovne tehnologije kuhanja juha od krumpira možete kuhati:

• juha od krumpira u laganom štednjaku (pogledajte dolje navedene recepte),
• juha od pirea od pirea,
• krem juha od krumpira
• juha od krumpira s mesnim okruglicama.
• juha od krumpira s zobenim pahuljicama "Hercules"
• juha od krumpira s piletinom.
• juha od krumpira s mesom.

Juha od krumpira u laganom kuhalu

sastojci:

• povrće juha (meso piletina ili riba) - 1 litra
• krumpir - 1 kom (100g)
• Mrkva - 1 mala ili 1/2 prosječna
• Maslac - malo, samo potamni luk
• sol - na okus

1. Luk sitno nasjeckajte, usitnite mrkvu na grubljem rende
2. U laganom štednjaku stavljamo maslac, luk i mrkvu i postavljamo mod: "pečenje", vrijeme - 40 minuta (Vrlo je vjerojatno da će vam trebati manje vremena). Ne zatvaramo poklopac za više kotlova, miješamo povrće s posebnom žlicom za miješanje hrane u multicookeru i osiguravamo da ne izgori
3. Stavite vodu u čajnik u čaj. Napunite ovu vodu u laganom štednjaku, dodajte krumpir i zatvorite poklopac, pustite da proključa.
4. Postavili smo multicooker mod: “gašenje”, vrijeme je 60 minuta, polažemo mesne okruglice i radimo druge stvari
5. Nakon što multicooker daje signal "spreman", otvorite poklopac, posolite ga i zatvorite poklopac, ostavite juhu od krumpira i mesnih okruglica 10 minuta.
6. Poslužite na stolu, ukrašavajući juhu zelje. Dobar apetit.

juha od krumpira s piletinom

sastojci:

• Pileći file - 150g
• Krumpir 100g (1 srednji krumpir)
• Luk -1 mali (50-70g)
• Mrkva - 1 mala (50-70g)
• Vermicelli 30g –40 g (1 1/4 šalice)

Tehnologija kuhanja:

1. Na dnu posude stavite maslinovo ulje ili maslac s maslacem (samo trljam dno ulja)
2. Luk sitno nasjeckajte, narežite mrkvu na grubljem ranu, stavite lonac u tavu i namjestite način pečenja, vrijeme 10 minuta (postavite 1 sat, ali završite bruniranje za 10 minuta). Dodajte vodu
3. Stavite vodu u čajnik u čaj. Napunite ovu vodu u loncu za spavanje.
4. U posudu dodajte krumpir na kockice i pileći file.
5. Način izlaganja "Gašenje", vrijeme - 1,5 sati. (U "Panasonicovom" multicookeru nema načina "juha", ako ga imate, postavite "juhu" mod, vrijeme 1,5 sati)
6. Nakon signala multicooker-a "učinjeno", dodati ćemo bolju vermicelli finu ("Spider line"), sol i lovorov list.
7. Zatvorite poklopac, kuhajte u načinu "guljenje" još 5 minuta.

Napomena. Sviđa mi se ovo: stavljam naribani sir na dno svakog dijela tanjura. Da biste slijedili prehranu, odaberite sirovi sir. Zatim ulijte juhu i ukrasite zelenilom.
Dobar apetit.

Više o tome što možete jesti s pankreatitisom i koji se proizvodi ne preporučuju, da apsolutno ne možete jesti s pankreatitisom

Tehnologija kuhanja juha od krumpira s gljivama

Hranidbena vrijednost juhe od krumpira s gljivama i njezina važnost u prehrani. Promjene u proizvodima tijekom kuhanja. Zadaci kuhara, kako bi se osiguralo maksimalno očuvanje vrijednih tvari u posudi. Karakteristika prodaje sirovina.

Pošaljite svoje dobro djelo u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac.

Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Tehnologija kuhanja juha od krumpira s gljivama

Nedavni događaji. Ugostiteljstvo je grana nacionalnog gospodarstva, koja se temelji na poduzećima (proizvodnim jedinicama strukovnih obrta), koja proizvode kulinarske proizvode, a karakterizira ih jedinstvo oblika organizacije proizvodnje i usluge kupcima te se razlikuju po vrstama, specijalizacijama, premium kategorijama. Glavna svrha javne prehrane je osiguravanje postupnog prijelaza iz prehrane stanovništva kod kuće u društveno organizirani oblik konzumacije hrane na mjestu rada, boravka, slobodnog vremena itd.

Količina, kvaliteta, asortiman konzumirane hrane, pravovremenost, pravilnost unosa hrane odlučno utječu na ljudski život u svim njegovim pojavnim oblicima. Pravilna prehrana je najvažniji čimbenik zdravlja, ima pozitivan učinak na zdravlje osobe i njegovu životnu aktivnost te u velikoj mjeri određuje trajanje života, odgađajući početak starosti.

Kako bi se osiguralo daljnje poboljšanje zdravlja ljudi iu skladu s najnovijim podacima znanosti o prehrani, potrebno je razviti prehrambenu industriju, proširiti javnu prehranu, poboljšati rad svih poduzeća koja proizvode prehrambene proizvode i gotove kulinarske proizvode.

Za pravilnu organizaciju prehrane potrebno je odrediti važnost pojedinih hranjivih tvari za osobu i jasno razumjeti potrebu za njima, ovisno o dobi, zanimanju, klimi i socijalnim uvjetima.

1. X Značajke juhe od krumpira s gljivama

Prema metodi pripreme, juhe se dijele na punjenje, pire i prozirne, te, ovisno o temperaturi, na vruće i hladne. Najčešća i najraznovrsnija grupa proizvoda sastoji se od punjenja juha.

Juhe se sastoje od tekuće baze i raznih namirnica ili priloga. Po prirodi tekuće baze, juhe su podijeljene u 4 skupine (tablica 1.1).

Prva, najopsežnija skupina juha (u bujonima i bujonima) podijeljena je u 3 podskupine prema metodi pripreme:

- punjenje: boršč, juha od kupusa, rassolniki, solyanka, juhe od krumpira, variva;

- kaše;

- transparentan.

Četvrta grupa podijeljena je na:

- kašaste;

- neprotertye.

Prema temperaturi posluživanja, juhe se dijele na:

- vruća (temperatura polaza ne manja od 75 0 S);

- hladno (temperatura polaznog voda nije viša od 14 0 S).

Tablica 1.1. Klasifikacija juha [2, str. 6]

- na bujonu (kosti, meso i kost, perad, meso, riba, gljiva);

- na bujonima (povrće, od mahunarki, od tjestenine)

- na kvasu od kruha, kefiru, juhi od povrća, ohlađenom i nemasnom mesnom i ribljem mesu

- o ukusima voća i bobica:

- t = 14 ° C - u proljeće i ljeto;

- t = 75 ° C - u jesensko-zimskom razdoblju

Juhe iz prve dvije skupine poslužuju se vruće, juhe treće skupine poslužuju se hladne, a slatke juhe iz četvrte skupine preporučuju se hladno u proljeće-ljeto, a vruće u jesensko-zimskom razdoblju. Juhe od mliječno-biljnih proizvoda ili samo od biljnih proizvoda nazivaju se vegetarijanskim. Juhe se pripremaju uglavnom u bujonima - mesu, kostima, ribama i gljivama.

Bujoni imaju mali kalorijski sadržaj, ali se odlikuju dobrim okusom i zbog ekstrakcijskih tvari koje se u njima nalaze imaju svojstvo stimuliranja apetita. Za punjenje juha mogu se koristiti koštane juhe, jer povrće i drugi proizvodi u njihovom sastavu dovoljno obogaćuju juhe ekstraktivnim i aromatičnim tvarima.

Glavni dio bistrih juha su juhe; ukrasi za njih pripremaju se i serviraju odvojeno, pa za ove juhe treba koristiti dobru mesnu ili koštanu i koštanu juhu. Kvaliteta, okus, miris mesa, kostiju i drugih bujona ovisi o količini ekstraktivnih i aromatskih tvari sadržanih u njima, bjelančevinama, mineralima i masnoćama.

1.1 Tehnologija kuhanja juha od krumpira s gljivama

sastojci:

1. bijela gljiva - 150.0 (grama) -25%

2. krumpir - 300.0 (grama) 3%

3. mrkva - 40.0 (grama) 8

4. korijen peršina - 10,0 (grama)

5. Luk - 20.0 (grama)

6. praziluk - 20,0 (grama)

7. Rajčica - 80.0 (grama)

8. margarin - 10.0 (grama)

9. voda - 650,0 (grama)

1.2 Hranjiva vrijednost juhe od krumpira s gljivama i njezina važnost u prehrani ljudi

Korištenje juhe od krumpira s gljivama kao prvog jela djelomično je posljedica učinka na probavu. Ekstrakti mesa koji se nalaze u bujonu, luku i povrću stimuliraju aktivnost probavnih žlijezda, potiču stimulaciju apetita, a time i bolju probavu hrane.

Krumpirska juha s gljivama bogata je sljedećim vitaminima i mineralima: vitamin A - 55,6%, vanadij - 138,3%, kobalt - 35%.

Juha od krumpira s gljivama korisna je za vid, pravilan rast i razvoj kože i sluznica, rast i obnovu kostiju, transport željeza eritrocitima. Pozitivan učinak na rast i razvoj djece. Promiče normalan metabolizam.

1.3 Promjene proizvoda tijekom kuhanja

U procesu toplinskog kuhanja, sirova juha dovodi se u stanje kulinarske spremnosti, koja se odlikuje određenim organoleptičkim pokazateljima kvalitete (izgled, okus, miris, tekstura), kao i smrt većine bakterija.

Dobro oguljeno povrće temeljito se ispere u hladnoj vodi. Ne smije se zaboraviti da se povrće koje se kuha za kuhanje, osobito krumpir, ne može dugo zadržati u vodi, jer se u tom slučaju smanjuje njihova prehrambena vrijednost.

Kod kuhanja dolazi do vlažnog zagrijavanja proizvoda, jer medij za prijenos topline je voda, vlažna zasićena para ili mješavina vode i pare. Temperatura medija za prijenos topline tijekom kuhanja je 100-107 ° C, a konačna temperatura u vrijeme kada je proizvod spreman - 85-98 °.

Tijekom procesa kuhanja, toplinska energija se postupno prenosi s površine na unutarnje slojeve. Omekšavanje krumpira i povrća povezano je s slabljenjem veza između stanica, zbog uništenja staničnih stijenki.

Prilikom kuhanja krumpira depolimerizacija polisaharida u njoj se događa. U procesu kuhanja krumpira i povrća, necelulozni polisaharidi staničnih stijenki doživljavaju duboke promjene: pektinske tvari i hemiceluloze, kao i strukturalno proteinsko produljenje, zbog čega nastaju proizvodi različite topljivosti. Stupanj razaranja uzrokuje promjenu mehaničke čvrstoće staničnih stijenki povrća tijekom kuhanja.

Mrkva, luk prije polaganja u passeur juhu. Poboljšava okus i izgled juhe. Kada brunira povrće, masnoća se začinjava, upija i čvrsto drži aromatične tvari u povrću. Osim toga, biljne boje, kao što je mrkva karoten, rastopiti u masnoće, što je rezultiralo masti, a da pritom zadrže transparentnost, dobiva lijepu narančastu nijansu. Crveno-narančasta boja daje mrkvu mrkvu (b-, c-, d-izomere), crveno-crvenu-likopinoide i ljubičastu nijansu-antocijanine.

Pospano povrće i svjetlucave boje masnog tkiva na površini poboljšavaju okus, aromu i izgled juhe. Otapanje karotinske masti također je važno iz drugog razloga: karoten je provitamin A, a tijelo se, rastopljeno u masti, bolje apsorbira.

Što su korijeni finiji i tanji, osobito mrkve, lakše se tijekom bruniranja iz njih izlučuju aromatični i bojila.

Prolazak se obavlja na sljedeći način: sjeckano povrće stavlja se u lonac za pečenje, lim za pečenje ili drugo posuđe sa slojem koji ne prelazi 3 - 4 cm, dodaje se masnoća (15 - 20% težine korijena) i prvo se peče na peći na temperaturi od 150-160 °, a zatim na slabijem vatri, miješajući se i pazeći da su komadići korijena i luka obloženi masnoćom.

Eterična ulja luka (alicil, alicin) i mrkve (pirolidin, daucin) u procesu zbrinjavanja ovog povrća rastvaraju se u masti. U tom su stanju dobro očuvane pri kuhanju juha i daju im ugodan okus i okus.

Prilikom ukusa juhe sa začinima (lovorov list i papar), treba uzeti u obzir posljedice ovog okusa na okus juhe. Začini ne bi trebali utopiti prirodan ugodan miris gljiva, povrća.

1.4 Zadaci kuhara, kako bi se osiguralo maksimalno očuvanje vrijednih tvari u posudi

Da bi se dobila kvalitetna juha, potrebno je koristiti sirovine koje bi sadržavale najveću količinu ekstraktivnih i drugih hranjivih tvari, te primijeniti tehnologiju koja bi osigurala potpuniju ekstrakciju tih tvari pri kuhanju proizvoda.

Trajanje kuhanja gljiva također utječe na potpunost ekstrakcije topljivih prehrambenih tvari iz njih. Hranjiva vrijednost i okus juhe izravno ovise o ispravnosti tehnološkog procesa kuhanja. Količina hranjivih tvari koja prolazi iz proizvoda u juhu određena je stupnjem mljevenja proizvoda i postupkom kuhanja juhe.

Treba imati na umu da što su proizvodi narezani na sitnije, iz njih se izdvajaju potpuno topljive tvari. Kada kipi juha ne smije probaviti gljive, jer se njegov okus pogoršava. Osim toga, toplinska obrada gljiva izvan navedenog razdoblja ne pridonosi poboljšanju kvalitete juhe, budući da se ekstrakcijske tvari vrlo malo ekstrahiraju. Prilikom kuhanja juhe važno je promatrati određenu temperaturu. Ako se gljive stavljaju u hladnu vodu i zatim postupno zagrijavaju do ključanja, količina topljivih tvari u juhi bit će nešto veća nego kada se gljive stavljaju u kipuću vodu.

Aromatične supstance su vrlo hlapljive, pa bi povrće trebalo staviti u juhu i tako da se uskladi s vremenom kuhanja, tj. ne ranije od 20-30 minuta, a lovorov list i papar treba položiti 5 - 10 minuta prije kraja juhe od kuhanja. Ne možete izlagati proizvode prekomjernoj toplinskoj obradi, jer to smanjuje njihovu nutritivnu vrijednost, pogoršava okus i aromu, što izravno utječe na kvalitetu jela. Prilikom pravljenja juhica od povrća potrebno je poduzeti mjere za očuvanje vitamina C. Prekomjerno kuhanje juhe neizbježno dovodi do velikih gubitaka vitamina C. Stoga je potrebno staviti povrće u vruću vodu ili juhu i kuhati juhu u zatvorenoj posudi.

2. i protočni list na jelu "juha od krumpira s gljivama"

U tablici 2.1 razmatramo obrazovnu i tehnološku kartu na posudi "Krumpirska juha s gljivama"

Normirane knjižne oznake, g

Normirane knjižne oznake, g

Povrće zadržava pravilan oblik kroja, mekanu konzistenciju, boja posude je blago žućkasta s sjajnim narančastim mastima na površini. Jelo zadržava miris pečenih korijena i luka.

3. Kartica kontrole kvalitete

Razmotrite kontrolu kvalitete posude u tablici 3.1 i na slici 1. t

Tablica 3.1. Zahtjevi za kakvoću juha (organoleptičko ocjenjivanje)

Čist bujon s pojedinačnim mastima

Odgovara juhi (gljiva), s aromom bujona i gljiva

Sl. 1. Jela "Krumpir juha s gljivama".

4. Robne karakteristike sirovina

Standardni set proizvoda koji se koriste za izradu juha od krumpira s gljivama: cep, krumpir, mrkva, korijen peršina, luk, poriluk, rajčica, margarin, voda.

Krumpir - cijeli gomolji, čist, zdrav, suh, neproutiran, nepotpun. Kemijski sastav gomolja krumpira: bogat vodom (75%), sadrži proteine ​​(2%), ugljikohidrate (19,7%), vlakna (1%), pektinske tvari, oksalnu, jabučnu, limunsku i druge organske kiseline, veliku količinu kalija ( 56,8 mg%), fosfor (50 mg%), vitamini C (26-42 mg%), B1 B2, B6, folna i nikotinska kiselina, mala količina karotena.

Mrkva - korjenasto povrće svježe, cjelovito, zdravo, čisto, ne uvelo, ne puca, bez znakova klijanja, bez oštećenja od štetočina, bez prekomjerne vanjske vlage tipične za botaničku raznolikost oblika i boja, duljine preostalih peteljki ne veće od 2,0 cm ili bez njih, ali bez oštećenja korjenastog povrća.

Korijen mora biti glatka, pravilnog oblika, bez bočnih korijena, ne pretučen. Nije dopuštena zelenkasta ili ljubičasta glava korijena. Kemijski sastav: glukozeur 6%, vitamini C, A, B, karoten, mineralne tvari P, K.

Kemijski sastav korijenskih usjeva ovisi o sorti i uvjetima skladištenja. Sadrže vodu (88-89%), ugljikohidrate (7%), uključujući mono- i disaharide (6%), škrob (0,2%), vlakna (0,6-1,2%), pektin i pektinska kiselina (0,37-2, 93%), proteini (1-1,3%), mala količina zamjenjivih i esencijalnih aminokiselina, masti (0,1-0,29%), koje uključuju palmetičke, oleinske, linoleinska kiselina, fitosteroli, lecitin (0,1%), eterično ulje; mineralne tvari (mg%): natrij (21), kalij (200-235), kalcij (16-51), magnezij (36-38), fosfor (55-60), željezo (1,2-1,4), sumpor, silicij, klor, u manjoj količini - aluminij, bor, brom, jod, mangan, arsen, cink, fluor, bakar, uran, krom, litij, kositar, molibden.

Mrkve su bogate karotenom, ili takozvanim provitaminom A (5,4-19,6%), koji se u tijelu pretvara u vitamin A. Najveća količina karotena u korijenu crveno-narančaste boje, najmanja - u korijenu žute i vrlo mlade, blago zamrljane., Kada se korijen usjeva osuši, sadržaj karotena raste na 51-58 mg% zbog njegove sinteze. Ostali vitamini (mg%): B1 (0.03-0.18), B2 (0.02-0.062), B6 ​​(0.12-0.14), PP (0.2-1.47), C (2-10), E (1,2), K, D, folna kiselina (0,1-0,13), pantotenska kiselina (0,25-0,35), biotin (0,003), inozitol (48),

Luk. Kemijski sastav lukovice: voda (86%), proteini (1,5%), ukupni ugljikohidrati (9,5%), vlakna (0,7%), minerali (u mg%): natrij (18), kalij ( 175), kalcij (31), magnezij (14), fosfor (58), željezo (0.6), sumpor (65), klor (25), cink (0, 85), mangan (0, 23), bakar fluor, krom, jod, kobalt itd.; vitamini (u mg%): C (10), B1 (0,05), B2 (0,02), B6 ​​(0,12), PP (0,02), E (0,2), pantotenska kiselina, folna kiselina.

Luk sadrži eterično ulje koje biljci daje oštar, oštar miris i iritira učinak na sluznicu gornjih dišnih putova i očiju. Sastav luk uključuje saponine, glikozide, fitoncide. Potonji imaju izražen baktericidni učinak.

Poriluk - formira dugačak sočan list i lišće, kemijski sastav je blizak luk, ali nešto bogatiji vitaminima C (35 mg%), PP (0.5 mg%), B1, (0.1 mg%), B6 (0,04 mg%), kalij (225 mg%), kalcij (87 mg%). Poriluk ima miris luka, ali manje izražen, tanji.

Rajčica (rajčica), mljevena. Nutritivna vrijednost: proteini: 1,1 (g), masti: 0,2 (g), ugljikohidrati: 3,8 (g), dijetalna vlakna: 1,4 (g), organske kiseline: 0,8 (g), voda: 92 (g), mono- i disaharidi: 3.5 (g), škrob: 0.3 (g), pepeo: 0.7 (g).

Kemijski sastav: makronutrijenti - kalcij: 14 (mg), magnezij: 20 (mg), natrij: 3 (mg), kalij: 290 (mg), fosfor: 26 (mg), klor: 57 (mg), sumpor: 12 (mg); elementi u tragovima: Željezo: 0,9 (mg), cink: 0,2 (mg), jod: 2 (mcg), bakar: 110 (mcg), mangan: 0,14 (mg), selen: 0,4 (mcg) ), Krom: 5 (ug), fluor: 20 (ug), molibden: 7 (ug), bor: 115 (ug), kobalt: 6 (ug), nikal: 13 (ug), rubidij: 153 (ug),

Bogata je sljedećim vitaminima i mineralima: organske kiseline - 40%, beta-karoten - 16%, vitamin A - 14,8%, vitamin C - 27,8%, kobalt - 60%.

Bijela gljiva. Nutritivna vrijednost: proteini: 3,7 (g), masti: 1,7 (g), ugljikohidrati: 1,1 (g), dijetalna vlakna: 3,2 (g), nezasićene masne kiseline: 0,4 (g) mono- i disaharidi: 1,1 (g), pepeo: 0,9 (g), zasićene masne kiseline: 0,4 (g), voda: 89,4 (g).

Makronutrijenti: kalcij: 13 (mg), magnezij: 15 (mg), natrij: 6 (mg), kalij: 468 (mg), fosfor: 89 (mg), klor: 22 (mg), sumpor: 47 (mg), Elementi u tragovima: Željezo: 0,5 (mg), cink: 0,33 (mg), mangan: 0,23 (mg), krom: 6 (mcg), fluor: 60 (mcg), silicij: 0,02 ( mg), kobalt: 6 (mcg), Rubidij: 26 (mcg).

Bijela gljiva bogata je sljedećim vitaminima i mineralima: vitamin B2 - 16,7%, vitamin B3 - 54%, vitamin C - 33,3%, vitamin PP - 42,5%, kalij - 18,7%, kobalt - 60%. Gljive sadrže veliku količinu vode (90%), bjelančevine, vlakna, minerale.

5. X karakteristike opreme, alata, uređaja

Za kuhanje juha pogodno je koristiti kuhala za hranu. Kapacitet ovih kotlova trebao bi se odrediti ovisno o rasponu i broju posuđa i vremenu njihove primjene.

Kotao CAT-100 sastoji se od posude za kuhanje i vanjskog kotla prekrivenog izolacijom. Prostor između posude za kuhanje i vanjskog bojlera je parna košuljica, koja se kroz parni vod napaja parom. Količina isporučene pare regulira se pomoću zapornog ventila za paru. Posuda za kuhanje je zatvorena poklopcem sa šarkama s gumenom brtvom.

Sl. 2. Električni KPEM-100

Na poklopcu je instaliran ventil-propeler. Kotao je opremljen dvostrukim sigurnosnim ventilom, manometrom, ventilom za zrak, parnim zatvaračem i ventilom za odzračivanje. Dvostruki sigurnosni ventil i manometar koji pokazuju tlak pare u parnom omotaču montirani su na armaturnu šipku. Odvajač pare i ventil za odzračivanje nalaze se u šupljini između dna parne košuljice i dna kućišta i projektirani su za odvod kondenzata iz parne košuljice.

Tablica 5.1. Tehničke značajke električnog ne-nagibnog kotla za prehranu KPE-100

Neto kapacitet, l

Tri faze, 50 Hz

Količina vode koja se ulila u generator pare, l

Vrijeme zagrijavanja, min.

Težina, kg, ne više

Načelo djelovanja: zagrijavanje posude za kuhanje parnog kotla provodi se zbog topline isparavanja. Para, koja pada u košulju kotla, dolazi u dodir s hladnim zidovima posude za kuhanje i vanjskim bojlerom i kondenzira. U tom slučaju se oslobađa latentna toplina isparavanja, koja ide na zagrijavanje sadržaja kotla.

Operativna pravila: prije početka rada provjerite sanitarni status posude za kuhanje, prisutnost uzemljenja, razinu vode u parnom vodu. Da biste provjerili razinu vode, otvorite kontrolnu slavinu i, ako voda ne prolazi kroz nju, dodajte destiliranu ili prokuhanu vodu u generator pare dok ne izađe iz slavine. Zatim provjerite učinkovitost ventila - rotora, podignite turbinu za prsten gore i dvostruki sigurnosni ventil, pritiskanjem poluge nekoliko puta. Zatim provjerite ventil za zrak ili zaporni ventil lijevka. Posebna tipka služi za postavljanje gornje i donje granice potrebnog tlaka pare u parnom vodu kotla na manometru. Provjerite cjelovitost poklopca gumenog brtvila i stanja vijaka s poklopcem. Zatim se hrana stavlja u posudu za kuhanje i zatvara poklopcem, pričvršćujući ga vijcima za preklapanje. Napunite kuhalo za jelo hranom i vodom, ne smijete prelaziti granicu od 8 - 10 cm ispod ruba kotla. Postavite prekidač na željeni način rada i uključite kotao tako da pritisnete tipku "Start". Proces toplinske obrade proizvoda provodi se automatski. Ako je potrebno, ispravite položaj gornje i donje granice tlaka na elektrokontaktnom manometru tijekom postupka kuhanja. Tijekom rada kotao nadzire stanje ventila, manometra i svjetala upozorenja.

Nakon rada, isključite kotao iz napajanja pomoću crvenog gumba "Stop". Prije otvaranja poklopca, para se otpušta iz posude za kuhanje podizanjem propelera do kvara, zatim otpustite stezne vijke i glatko odvrnite poklopac kotla bez trzanja.

Nakon istovara gotovog proizvoda, ohlađena posuda za kuhanje i poklopac se operu vrućom vodom i obrišu izvana suhom, čistom krpom.

Električni štednjak s 4 plamenika PE-4SHM namijenjen je za kuhanje toplih jela u posuđu, kao i prženje, pečenje i pečenje u kulinarskom ormariću za tijesto. Radi u prostoriji s umjetno kontroliranim klimatskim uvjetima. Peć na električnoj peći ima zasebnu kontrolu snage grijanja gornjih i donjih grijaćih elemenata, 2 razine vodilica za pladnjeve za pečenje i upotpunjena je s dvije posude za pečenje od 590x490x40mm.

Sl. 3. Električni štednjak s 4 prstena PE-4SHM.

Princip ploče s bilo kojom vrstom opskrbe energijom temelji se na prijenosu topline iz obrađenog medija toplinskom vodljivošću kroz višeslojni pregradni zid, koji je površinski sustav za prženje - kuhana jela. U isto vrijeme nedostaju i kuhana jela ili površine za prženje kao dio ovog sustava. U prvom slučaju proizvod se podvrgava toplinskoj obradi izravno na površini za prženje (palačinke za prženje, pržena jaja, pržena jaja itd.), U drugom slučaju plamen ili proizvodi izgaranja djeluju izravno na dno kuhanog jela.

Na površini za prženje mogu se ugraditi različita posuđa za kuhanje, ali u svakom slučaju štednjak mora osigurati intenzivno zagrijavanje dna posuđa (spremnika, posuda za pečenje, posuda, posuda itd.). Grijanje bi trebalo biti jednako i podesivo u vremenu. U tom slučaju, dizajn bi trebao osigurati jednostavnost instalacije, pomicanje i uklanjanje posuđa iz radnih elemenata ploče, kao i slobodan i siguran pristup unutarnjem volumenu posuđa. U skladu sa zahtjevima ergonomije, visina površine za prženje i njezina širina ne smije prelaziti 0,9 m.

Pravila rada peći: prije početka rada, provjerite sanitarno stanje površine za kuhanje peći, posude i komore pećnice, pouzdanost uzemljenja, te mogućnost servisiranja sklopki. Prsteni trebaju biti u ravnini u strogo vodoravnom položaju i imati glatku površinu, bez pukotina. Ručke prekidača trebaju biti u položaju "isključeno", posude za kuhanje ne smiju se puniti na više od 80% volumena. Time se smanjuje prskanje i sprečava pucanje površine od lijevanog željeza.

Posuđe za kuhanje treba imati debelo, ravnomjerno dno, čvrsto na površini ploče. Tekućina na paleti se uklanja, jer isparavanjem vlaži izolaciju plamenika, što dovodi do brzog izgaranja.

Najprije uključite opću početnu napravu, zatim plamenike. Potonji su u punom kapacitetu. Nakon kuhanja prekidači za pakiranje tekućine postavljaju se na srednje ili nisko toplinu, ovisno o zahtjevima procesa kuhanja. Zagrijavanje prstena do pune snage provodi se za 60 minuta. Zabranjeno je ostavljati neiskorišteni plamenik u načinu jakog grijanja, jer to doprinosi njegovom brzom sagorijevanju.

Prilikom prženja, plamenici se uključuju za jaku toplinu tijekom 60 minuta. Prije početka rada. Prženje se obavlja uz nisku ili visoku toplinu. Tijekom rada pećnice na termostatu se postavlja potrebna temperatura i grijači se uključuju i signalna žaruljica se gasi. Nakon toga proizvodi se stavljaju u pećnicu i zatvaraju vrata. Često uključivanje i isključivanje podrazumijeva brzi izlazak iz stajanja. Para dobivena pečenjem kulinarskih proizvoda mora se ukloniti kroz odušak ili mlaznicu.

Nakon završetka radova, isključite plamenike pomoću paketnih sklopki i isključite peć iz mreže. Nakon hlađenja ploče, očisti se od spaljene hrane i protrlja vlažnom krpom, posuda se pere i suši. Zabranjeno je ostavljati pećnicu uključenom bez nadzora.

Za bruniranje povrća, kuhanje kupusa, repu, kuhanje pirinača, kutija s dvije ručke. Posude za kuhanje s jednom ručkom različitih veličina pogodne su za brušenje luka, malu količinu korijena, knedle za kuhanje, ribu, kuhanje soljanke itd. U prodavaonici za juhu treba postaviti stroj za čišćenje.

MPO-1 brisač namijenjen je za brisanje kuhanih proizvoda (krumpir, repa, mrkva, tekući kaše, grašak, grah, jabuke, sir, itd.), Rezanje sirovih i kuhanih proizvoda (krumpir, repa, mrkva, luk, repa, rutabagas, krastavci, rajčice, itd.) u čestice različitih geometrijskih oblika, fino mljevenje krumpira, mrkve i isjeckanog kupusa.

Načelo djelovanja. Kuhano povrće u bunkeru odrezano je rotirajućim nožem. Izrežite kriške povrća s kosim nožem i utisnite kroz rešetku noža. Sjeckano povrće se dostavlja u spremnik za primanje. Povrće se pritišće uz nož uz pomoć metalnog potiskivača.

Sl. 4. Uređaj za čišćenje MPO-1.

Pravila djelovanja. Prije početka rada potrebno je provesti vanjski pregled; provjeru zdravlja kabela, njegove zaštitne cijevi, utikača ili utikača; provjeru integriteta izolirajućih dijelova opreme, ručke poklopaca držača četkice; provjeravanje usklađenosti napona i frekvencije struje u električnoj mreži s naponom i frekvencijom elektromotora ručnog stroja naznačenog na ploči; provjera jasnoće prekidača; provjerite rad opreme na praznom hodu.

Tablica 5.2. Tehnička svojstva pulpera