T.G. Yudina
majstor industrijske obuke
Zapadni ogranak RANEPA,
Kalinjingrad
E-mail: [email protected]
Napredak u svijetu kulinarstva u posljednjih 10 godina je upečatljiv: novi proizvodi, fundamentalno različita oprema i stoga nove tehnologije, jedinstveni organski proizvodi, suvremeni okus, novi zahtjevi potrošača diktirani prvenstveno brigom za vlastito zdravlje. Nova estetika: dinamički se mijenja u svim područjima života, a kuhanje je ne može ignorirati. Odavde - nova ponuda, nova jela, novi dizajn, “arhitektura” i “lice” kulinarskih proizvoda.
Čimbenici koji potiču suvremene smjerove kuhanja kulinarskih proizvoda:
· Želja za zdravom prehranom;
· Ekološki prihvatljivi proizvodi;
· Stvaranje novih okusa kombiniranjem netradicionalnih sastojaka koji čine kulinarske proizvode;
· Nove tehnologije kuhanja.
Jedna od najpopularnijih tehnologija je Sous Vide tehnologija.
Sous-vide (na francuskom znači "u vakuumu") je metoda kuhanja, zapečaćena u zatvorenoj plastičnoj vrećici u vodenoj kupelji. U isto vrijeme vrijeme kuhanja kulinarskih proizvoda je duže od uobičajenog vremena kuhanja - ponekad i do 72 sata, uz preciznu kontrolu temperature. Temperatura u isto vrijeme - mnogo niža nego što se obično koristi za kuhanje. U pravilu, to je samo oko 55 ° C - 60 ° C za meso i malo više za povrće. Prednosti korištenja Sous Vide tehnologije:
· Očuvanje prirodnog okusa, svježine, boje i izgleda proizvoda prije posluživanja;
· Koncentracija prirodnih okusa, ušteda začina;
· Zajamčeni visoki sadržaj hranjivih tvari;
· Ne sušenje, oksidacija proizvoda, minimalni gubici u pripremi, ušteda energije od 30%;
· Dug rok trajanja proizvoda;
· Dio kontrole kvalitete proizvoda;
· Ušteda radnog prostora.
Ne manje popularna je i inovativna tehnologija PacoJet (packager).
Suština PacoJet tehnologije leži u miješanju i homogenizaciji svježih i nezamrznutih proizvoda (sirovo / gotova mesa, ribe, zelenila, povrća) i duboko zamrznute hrane (bez odmrzavanja). Tehnologija PacoJet proizvodi hladne kulinarske proizvode s jakim prirodnim okusom, izvrsnom teksturom i idealnom temperaturom za posluživanje. Osim toga, koristeći PacoJet, možete brusiti hranu, napraviti punjenje i pire krumpir, dati jelima ravnomjernu konzistenciju, kremu za tuču, kremu, bjelanjke, voćne koktele; dovedite proizvod na željenu teksturu za 60 sekundi bez zagrijavanja. Jedinstvenost tehnologije leži u činjenici da se homogenost proizvoda postiže najmanjem drobljenjem proizvoda bez uporabe kemijskih sredstava.
Ultrazvučni homogenizator.
Homogenizator miješa nemješljivi, razgrađuje najsitnije čestice proizvoda, stvarajući tako jednu smjesu. Uklanja aromu i čuva boju proizvoda i njihove korisne osobine. Primjeri uporabe: koncentrirana masa povrća ili voća za umake i pire krumpir se dobiva zbog uništenja najmanjih stanica proizvoda; zreli Calvados s drvnom sječkom može se pripremiti za manje od 2 minute s izvanrednom aromom, koja obično traje 2 godine; infuzije i ekstrakti, arome svježih začina i začina mogu se brzo pretvoriti u tekućinu, kao što je koktel. Homogenizator se također koristi za omekšavanje mesa.
Stvarna uporaba tehnologije Anti-Griddle (anti-pan).
Uz pomoć jedinstvene tehnologije Anti-Griddle, možete stvoriti neobična jela, postižući kombinaciju smrznute kore izvan kulinarskog proizvoda i topliju, mekšu kremu iznutra; Uz pomoć antigrla mogu se zamrznuti kreme, vrhnje, čokolada, sladoled; Na antigrlu možete pripremiti pjene, paštete, razne grickalice i glazuru. stvoriti jedinstvene dekoracije.
Stvaranje kulinarskih proizvoda od strukture pjene različite gustoće je jedan od pravaca modernog kuhanja.
Mirisni, ne opterećeni aditivima, pjena koja nagomilava čisti okus proizvoda daje jelima izvanrednu lakoću, pompe i lakoću. Sifoni se široko koriste za stvaranje pjena. Uz pomoć običnog sifona, sve se može pretvoriti u pjenu: meso, mlijeko, voće, ribu pa čak i začinsko bilje. Umjesto masti i ugljikohidrata, ugljični dioksid se pumpa u uništeni proizvod, što mu daje gustu ali laganu strukturu pjene. Uz pomoć sifona, pripremaju se pureed prilozi, juhe, espum, svježe tučeno vrhnje, deserti i niz hladnih napitaka.
Jedinstvena tehnologija CONFI.
Kuhanje kulinarskih proizvoda pomoću konfita događa se na relativno niskoj temperaturi (od 70 do 130 stupnjeva) u vlastitoj masnoći; Istodobno, mast ne gori, što znači da se tijekom procesa pripreme ne stvaraju karcinogeni. Okus i tekstura konfita razlikuju se ovisno o namjeni jela.
Molekularno kuhanje moderan je trend. Molekularno kuhanje potvrđuje da je hrana složen proces koji uključuje sva osjetila: okus, dodir, vid i miris (najsnažniji izvor memorije), kao i samo-percepciju i pamćenje. Novo kuhanje utječe na sva ljudska osjetila, to je njegova popularnost.
Papilot je metoda toplinske obrade.
Papilot je metoda toplinske obrade koja uključuje kuhanje čvrsto omotano u foliju, ponekad u vino papir otporan na toplinu ili posebne plastične vrećice. Ova metoda se koristi za maksimalno očuvanje prirodne vlažnosti proizvoda, aromatskih i hranjivih tvari. Proizvodi se obrađuju na temperaturi od 180 do 200 ° C. Para koja nastaje tijekom procesa toplinske obrade ostaje u vrećici i doprinosi omekšavanju proizvoda. Spremnost posuđa određena je nadutim paketom.
Flambirovka - paljenje kulinarskog proizvoda, čiji recept uključuje alkoholnu komponentu.
Flambirovanie često je završna faza kuhanja, to se može učiniti u nazočnosti gosta u restoranu. Ponekad je plamen jedan od prijelaznih faza kuhanja jela, na primjer, kada kuhate pire od rakova i morske juhe. U prvom slučaju, flambacija postaje svojevrsni pokazatelj, prije svega, element komercijalne atraktivnosti restorana, u drugom slučaju se koristi za stvaranje aromatičnog i okusnog buketa za jela.
Relevantna uporaba snookera.
Pušač vam omogućuje da bilo kojem jelu dodaje bilo koji okus bez dodatne toplinske obrade. Stvoriti mirise pomoću drveća od piljevine, ljekovitog bilja, eteričnih ulja, esencija. Osim toga, uz pomoć biljara, možete brzo donijeti obroke koristeći prirodni "hladni" dim; povećati intenzitet dimljenih proizvoda; iznenadite goste neobičnim načinom "pušenja" za stolom.
Oprema koja se koristi u procesu kuhanja kulinarskih proizvoda, diktira nova otkrića, uvelike pojednostavljuje proces njezine pripreme.
Registracija kulinarskih proizvoda.
U dizajnu kulinarskih proizvoda važnu ulogu igraju dobro odabrana jela. Korišteni pribor ima različite oblike i boje. Ploče i zdjele za salate s lijepo zakrivljenim oblicima, asimetričnim Rimom (rub), vizualno pomaknutim središtem. Metalni pladnjevi, posude od stakla i porculana i platoi različitih konfiguracija i tekstura; ploče i posuđe s intarzijama, crteži, ornamenti koji odgovaraju određenoj temi. Stvarna uporaba snimaka, čaša, staklenih čaša. Za jela koja su svijetla u njihovoj paleti, koriste se samo bijela jela različitih oblika. Bijela jela (okrugli, ovalni, pravokutni oblici) omogućuju vam da se usredotočite na dizajn jela. Ukrasni oblici posuđa nisu relevantni. Jela i stavljeni predmeti moraju biti proporcionalni.
Važnu ulogu u dizajnu jela igraju uređenje priloga. Prilozi su raspoređeni u obliku postolja, jastuka, podloge, visokog kliznika, na strani glavnog proizvoda ili u sredini; ravne, presijecajuće, paralelne linije.
Umaci se stavljaju uz jelo u posuđe s posebnom depresijom ili u loncima, čašama, šalicama i žlicama pored posude. Uz pomoć umaka ukrasite tanjure, što jelima daje posebnu originalnost. Umaci su odabrani s bogatim okusom ili, obrnuto, s vrlo nježnim. Boje umaka su svijetle ili umirujuće tonove.
Poslastice za bankete dramatično su se promijenile. U sastavu jela kao glavne komponente koristi se nekoliko vrsta mesa, ribe, peradi, morskih plodova. Komponente posuđa mogu imati različit oblik, izgled, toplinsku obradu. To vam omogućuje da doživite nekoliko okusa i tekstura u jednom jelu. Različiti oblici glavnih komponenti i njihov izgled daju jelima posebnu originalnost.
Posuđe nije preopterećeno glavnim sastojcima, izlazom mesa, ribom odgovara broj predloženog priloga i umaka.
U općem dizajnu jela, glavna komponenta privlači pozornost. Komponente nisu kamuflirane, ukusan izgled u svoj prirodnosti. Podređene komponente nadopunjuju glavne elemente posuđa.
Vodeće načelo u suvremenoj pripremi i dizajnu kulinarskih proizvoda je kreativno samoizražavanje kuhara, njegov poseban jedinstveni stil, jedinstvena vizija sklada okusa, mirisa, nijansi boja, jer je profesija kuhara težak način kreativnosti, pokušaja i pogrešaka, otkrića i sumnji.
Bibliografski popis
- Kuharski priručnik / Kulinarski institut Amerike. Trans. s engleskog - M. Izdavač BBPG, 2007.- 1056 str.
- Svetlana Dolgopolova. Nova kulinarska tehnologija. - M: Izdavačka kuća "Izjave restorana", 2005.
- Yudina T. G. Zbirka nadimaka generaliziranih materijala prvenstva Rusije u kuhanju i službi VI - XI, V - ICRC.
tehnologija
Tehnologija kuhanja
Tehnologija kuhanja - koncept ujedinjavanja
sam po sebi ekonomija ugostiteljske organizacije
proizvodnju i usluge. Sve to u jednoj cjelini.
je preduvjet za ispravno
organizacija ugostiteljske proizvodnje.
Tehnologija kuhanja - kombinira
glavne tradicije narodne kuhinje, kuharsko iskustvo
prošlost i novi napredak u znanosti modernog
prehrana.
Tradicije povezane s hranom uvijek su pažljivo očuvane i
iz generacije u generaciju, i svaka kuhinja
ljudi odražava njihov identitet, povijest,
nacionalni ukus i karakter.
Glavne tradicije narodne kuhinje nastajale su kao
obično su pod utjecajem prirodnih uvjeta i svojstava
ekonomska struktura. Tako u narodnim kuhinjama na sjeveru
dominiraju divljač i meso morskih životinja, u
Središnje azijske pučke kuhinje riže i janjetine, i tako dalje.
Utjecalo je i na formiranje kuhinja različitih nacija
životni uvjeti i razina razvoja kulinarske tehnologije
u ruskoj kuhinji, jela su kuhana u ruskoj peći,
Kavkasko kuhinjsko meso prženo je na otvorenoj vatri.
Još jedna važna točka u formiranju kuhinja ima
religijski svjetonazori poput ovoga: Muslimani ne jedu svinjsko meso; Židovi dijele hranu na košer i trefe;
Budisti su uglavnom vegetarijanci;
Kršćani dijele hranu za mršavo i skoromnuyu.
Jedan od glavnih zadataka stručnjaka u javnosti
prehrana je pažljiv i poštovan stav
tradicije nacionalnih kuhinja i njihovih običaja, odražavaju ih
originalnost u asortimanu jela, njihovi načini
kuhanje, posluživanje jela tijekom posluživanja i posluživanja
na stolu.
Zadatak tehnologa u ugostiteljstvu je
kreativni pristup razvoju i usavršavanju
tradicije narodne kuhinje u suvremenim uvjetima
razvoj tehnologije i novih vrsta sirovina.
Suvremeni razvoj profesionalnog kuhanja
počeo je s dolaskom prvih poduzeća
nema domaćeg napajanja. Prvo su se pojavile taverne, dalje
restorani, u velikim gradovima počeli su se pojavljivati restorani.
Od tog trenutka razvoj profesionalnog
kuhanje. Kuhari se sve više razvijaju
usavršili narodnu kuhinju, dodajući postignuća
Europski kuhari.
Glavna razlika između poduzeća
domaćih snaga i modernih poduzeća
ugostiteljstvo je nešto što je nekad bilo
kuhanje nije regulirano regulativom
dokumenata, i sve je ovisilo o vještini kuhara.
Na sadašnjem stupnju razvoja poduzeća
ugostiteljstvo, sav posao je izgrađen isključivo na
regulatorna dokumentacija, certifikacija,
državne standarde i zdravstvene propise.
Kvaliteta kulinarskih proizvoda u poduzećima
ugostiteljstvo čine glavne faze
tehnološki ciklus proizvodnje.
1 Marketing - proučavanje potražnje potrošača za
kulinarske proizvode koje proizvodi tvrtka
ugostiteljstvo. Utvrđivanje potreba
stanovništva na proizvodima poduzeća.
2 Razvoj i razvoj proizvoda - razvoj i
sastavljanje izbornika, izrada novih recepata ili
specijalnosti, priprema regulatorne dokumentacije
(tehničke i tehnološke karte) i tehnološke
dokumentacija (tehnološke karte)
3 Planiranje i razvoj tehnološkog procesa
na temelju prethodno pripremljene dokumentacije
razvija se tehnološka shema pripreme
pojedinačna jela s određenim slijedom
operacije.
4 Logistika - sve sirovine,
proizvodi i poluproizvodi koji će se koristiti u
tehnološki proces proizvodnje mora
pridržavati se higijenskih zahtjeva za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i hrane
proizvodi.
4 Proizvodnja - Prerada sirovina i. T
priprema poluproizvoda. Kuhanje i
kulinarski proizvodi. Priprema gotovih jela
provedba.
5 Kontrola kvalitete - provjera pokazatelja kvalitete
kuhani kulinarski proizvodi prema
utvrđeni zahtjevi (organoleptički, fizički
kemijskih i mikrobioloških pokazatelja).
6 Primjena kulinarskih proizvoda - strogo je
prema određenim sanitarnim pravilima. tako
provedba vrućih juha i pića nastaje kada
temperatura ne niža od 75 stupnjeva C, drugi ciklusi na
temperatura ne ispod 65 stupnjeva C, hladna juha i
pića na temperaturi ne višoj od 14 stupnjeva C.
7 - Zbrinjavanje otpada - neprehrambeni otpad može
poslana na industrijsku obradu, hranu
otpad za hranu za stoku ili uništiti.
Jedna od glavnih prednosti tehnologije kuhanja
hrana se uravnotežuje u sastavu
kulinarskim proizvodima odabirom racionalnih
sirovine, razvoj recepata jela i njihove tehnološke
procesi.
U članku smo pregledali osnovne pojmove tehnologije.
kuhanje. Ako vam se svidio članak i
pokazao se korisnim, ostavite svoje komentare.
Nabavite članke na svoju e-poštu ostavljajući svoju e-poštu.
Pravila kuhanja i smjernice
Kuhanje je znanost o načelima i metodama racionalnog kuhanja hrane, s obzirom na njihovu vrstu i nutritivnu vrijednost. Poznavanje kulinarskih zakona toplinske obrade proizvoda životinjskog i biljnog podrijetla pomaže u očuvanju korisnog kemijskog sastava i donosi zdravstvenu korist. No, kako bi naučili kako kuhati zdravu hranu nije uopće potrebno završiti tečajeve kuhanja, glavna stvar je naučiti osnovna pravila i suptilnosti tehnologije kuhanja.
Kuhanje je jedno od najstarijih zanimanja u kojem je čovječanstvo bilo angažirano tisućama godina. Prvi podaci o postojećim kulinarskim školama pronađeni su na području antičkog Rima i datiraju iz VIII. Stoljeća prije Krista. e. No, osnove kuhanja, sa stajališta znanosti, počele su se proučavati tek u XIX stoljeću.
Odabir kvalitetnih proizvoda
Da biste pripremili zdrava i ukusna jela, prva stvar koju treba učiniti je kupiti dobre proizvode. Sada trgovine imaju vrlo velik raspon korisnih proizvoda, kao i ne toliko, pa se trebate pridržavati sljedećih kriterija odabira:
- Bolje je kupiti samo sezonske proizvode. Oni sadrže više vitamina, imaju prirodan okus i manje su osjetljivi na kemijsku obradu.
- Ako je moguće, napravite izbor u korist proizvoda označenih kao Organic.
- Kupite svježe bilje, začinsko bilje i začine. Imaju svijetle arome i bogate su vitaminima i eteričnim uljima.
- Izbjegavajte trans masti u namazima, margarinu i mnogim drugim namirnicama. Bolje je kupiti prirodna biljna ulja, primjerice sezam, masline, laneno sjeme, kokos.
- Ne kupujte proizvode s visokim sadržajem kemijskih komponenti (E-aditivi) i značku "Sadrži GMO". Bez obzira na način pripreme, oni još uvijek neće donijeti korist.
Savjet! Da bi jelo bilo ukusno, kuhajte ga u dobrom raspoloženju.
Klasične i inovativne tehnike kuhanja
Hranu možete pripremati na različite načine, ali svaka od njih ima svoja pravila igre. Da bi hrana bila ne samo ukusna, nego i korisna, ova pravila se moraju poštivati bez prekida, inače će proizvodi izgubiti većinu vitamina.
- Kuhanje je najisplativiji način kuhanja hrane koja se često koristi u prehrani. Ali postoje neke suptilnosti: pod utjecajem visokih temperatura, životinjski proteini postaju lako probavljivi, ali istodobno veliki postotak vitamina nestaje. Stoga treba smanjiti trajanje kuhanja, a povrće treba kuhati do polovine. Emajlirane posude treba koristiti za kuhanje jer su vitamini manje oksidirani. Proizvodi se uvijek polažu samo u kipućoj vodi.
- Pečenje je odličan način za uštedu vremena, jer nema potrebe stajati na štednjaku. Glavna prednost metode je priprema sočnih jela s koricom bez uporabe maslaca. Kako proizvodi ne bi izgubili svoj ukus i zadržali svoje prednosti, trebali bi ih staviti u dobro zagrijanu pećnicu u staklenu vatrostalnu posudu ili u foliji. Za brzo i ujednačeno pečenje bolje je kuhati male porcije.
- Parenje je savršen način za očuvanje cjelokupne prehrambene vrijednosti hrane. Možete kuhati različite namirnice u isto vrijeme, ali morate ih mudro smjestiti. Ribu i meso uvijek stavljajte na donji odjeljak tako da njihov sok ne kaplje na druge proizvode, a povrće i žitarice možete kuhati gore.
- Pečenje je omiljeni način da se napravi ukusan odrezak ili druga ukusna hrskava kora. Metoda nije najkorisnija, ali je zadržati vitamine i minerale u proizvodima sasvim stvarna. Bez obzira na to što se pržite, najvažnije je samo nekoliko minuta i na velikom požaru. Ako pržite na laganoj vatri, onda s mesom i povrćem izlazi tekućina, a nakon nje, i vitamini.
- Konvekcijska pećnica je moderan uređaj za kuhanje zdravih jela zbog cirkulacije snažno zagrijanog zraka. Konvekcijska pećnica je dizajnirana tako da se sva mast slijeva iz proizvoda u poseban odjeljak, dok jelo samo ostaje sočno i zadržava hranjivu vrijednost.
- Stewanje je zlatna sredina između kuhanja i pečenja. Postupak kuhanja odvija se na slaboj toplini, ne dosežući točku ključanja, koristeći tekućinu i malu količinu masti. Proizvodi se moraju izrezati na jednake dijelove, tako da se ravnomjerno kuhaju. Bolje je ne uklanjati poklopac dok posuda nije spremna.
- Duboka mast je kuhanje povrća u kipućem ulju s temperaturom od najmanje 175 ° C. Ako stavite krumpir ili drugo povrće u slabo zagrijano ulje, trajanje njihove pripreme se povećava. Ponovno ulje iz friteze ne može se koristiti, jer nakon obrade sadrži karcinogene tvari.
- Obrada mikrovalnim valovima odlična je za pripremu jela za odmrzavanje i grijanje, kao i za brzo kuhanje bilo kojeg drugog posuđa. Vrijeme kuhanja svakog proizvoda postavlja se pojedinačno, sukladno uputama za mikrovalnu pećnicu. Da bi se jelo dobro zagrijalo, potrebno ga je ravnomjerno rasporediti po posuđu i pokriti ga posebnim poklopcem s otvorima za paru.
Važne točke
- Korisne tvari spremaju se samo uz minimalnu toplinsku obradu.
- Većina vitamina se prenosi u juhu u kojoj se kuhaju ljušteno povrće. Stoga se može koristiti za umak ili juhu.
- Stavljanjem povrća u tavi s kipućom vodom slijedite jednu po jednu: prvo dodajte hranu koja duže kuha, a zatim sve ostalo.
- Za prženje odaberite tavu s neprijanjajućim premazom za malo masnoće.
- Ponesite povrće na pola. Razrijeđeni proizvodi gube okus i zdrave kvalitete.
- Pokušajte ponovno ne podgrijavati posuđe. Uništava ostatak vitamina.
Za svladavanje pravila kuhanja potrebno je malo strpljenja i želje. Isprobajte različite metode i odaberite najprikladnije za vas.
Odbijte začine i začine s pojačivačima okusa, otkrijte nove mogućnosti s modernim kuhinjskim aparatima i uvijek održavajte red i čistoću u kuhinji. Tada će vaša jela oduševiti vas i vaše najmilije.
Tehnologija kuhanja
Poznavanje tehnologije kuhanja i racionalnih metoda kuhanja raznih jela i kulinarskih proizvoda pomoći će vam u ispunjavanju zahtjeva prehrambene prehrane, kuhati ukusno i raznoliko.
Tehnologija kuhanja
Neka znanja, tehnike se ponavljaju iz jednog recepta u drugi. Stoga, objavljujem ovaj post, koji će se tijekom vremena popuniti i nakon što će post "tehnologija kuhanja" poprimiti gotov izgled.
Što je bruniranje, premazivanje i blanširanje?
Prženje, blanširanje i blanširanje su termalni postupci kuhanja za hranu.
Zanimljivo je da se čak iu posebnoj kulinarskoj knjizi može naći riječ "proći erovka" proizvoda zabilježena kao "prolaz i provjera". A to su posve različita značenja.
Pass i Travel je osiguranje. Nositelj troška za izvođača i osigurava na primjer osiguranje od pada. Prolazite i branite, na primjer, gimnastičara, od pada.
"Prolazak" je kulinarski pojam. Popecite ga, a zatim lagano pržite u ulju. Na primjer, pržite luk dok ne dobijete zlatno smeđu boju - to je smeđe.
Pirjajte povrće: luk, rajčicu, mrkvu, repu, itd., Korijenje: celer, peršin, itd. Kada se smeđa, odvija se ekstrakcija (ekstrakcija) bojila i aromatičnih tvari. Dakle, juha s porumenjenim lukom i mrkvom stječe prekrasnu boju i okus.
"Blanch" je tretman hrane ključnom vodom ili parom za kratko vrijeme. Vrijeme paljenja od nekoliko sekundi - do 5 minuta. Možete blanširati voće, povrće, začinsko bilje, meso i ribu. Blanširanje se koristi u različite svrhe, na primjer, za uklanjanje kože s rajčice, za uklanjanje neugodnog osebujnog mirisa proizvoda, za očuvanje boje povrća itd.
“Pusti” - kuhanje hrane u maloj količini tekućine (juha, mlijeko, voda ili u vlastitom soku). Pareno povrće koristi se u prehrani.
Možete pustiti meso i ribu. Zbog prisutnosti ekstraktivnih tvari, takva posuda bit će ukusnija od kuhanog mesa, ali u parićem mesu ili ribi ima manje ekstraktivnih tvari nego u prženim jelima. Prema tome, neke lax dijete uključuju jela od pirjanih mesa i ribe. No, decoctions u kojima meso ili riba je kuhana nisu služili na dijetetski stol.
Tehnologija kuhanja
UDK 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Tehnologija kuhanja: pomoć u nastavi / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1] ill. - (Srednje strukovno obrazovanje).
Priručnik predstavlja cijeli kompleks teorijskih osnova proizvodnje ugostiteljskih proizvoda.
Karakteristike kemijskog sastava i fizičkih svojstava različitih proizvoda. Razmatraju se glavne metode i tehnike primarne prerade sirovina i priprema poluproizvoda. Karakterizirani su metodama toplinske obrade, kao i promjenama koje se događaju u proizvodima pod utjecajem visokih temperatura.
Glavni dio priručnika posvećen je tehnologiji kuhanja kulinarskih jela, pravilima njihovog oblikovanja i prezentacije.
Posebna pozornost posvećena je zahtjevima za kvalitetu ugostiteljskih proizvoda, razdobljima njegova skladištenja i prodaje.
U posljednjim poglavljima obrađena su pitanja medicinske i dječje hrane, opisane su karakteristike raznih dijeta.
Namijenjen je studentima tehnoloških, trgovačkih i gospodarskih, zadružnih i tehničkih škola. Također može biti zanimljiv praktičarima koji studiraju u sustavu prekvalifikacije i usavršavanja.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Dizajn: izdavačka kuća "Phoenix", 2007
Znanost o kuhanju (kuhanju), čije su se tajne prenosile s koljena na koljeno, oblikovale su se tijekom stoljeća.
Kulinarstvo svakog naroda imalo je vlastite tradicije i odražavalo je nacionalni identitet, ukuse i karakter.
Stoljećima je čovječanstvo steklo veliko iskustvo u području kuhanja. S razvojem društva, kuhanje se promijenilo i poboljšalo, ali kuhanje je odavno umjetnost pojedinih obrtnika.
Glavne značajke narodne kuhinje nastale su pod utjecajem tradicija i običaja ljudi, prirodnih uvjeta, uvjeta gospodarske strukture i vjerskih uvjerenja.
Osim toga, narodna je kuhinja evoluirala pod utjecajem kulturne razmjene s drugim narodima, a to je prirodni i prirodni proces.
Bogata povijest ruske narodne kuhinje započinje u antičko doba, a prve fragmentarne informacije prikupljene u vrijeme Domoskovske Rusije, a koje se odražavaju u pisanju, dobivene su iz Domostroja u XIV. Stoljeću.
Nakon Domostroja, informacije o ruskoj kuhinji ostavili su nam stranci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels i drugi. Ti ljudi koji su se dogodili u Rusiji u 17. i 17. stoljeću bili su zainteresirani za sve što se dogodilo u Rusiji. Nisu prošli pored izvorne ruske kuhinje.
Kasnije je jedan od ozbiljnijih autora koji su objavili informacije o ruskoj kuhinji bio S. Drukovtsov,
koji je objavio svoju "Ekonomsku instrukciju" 1777., a 1779. "Kuharske bilješke". Godine 1786. objavljuje novu knjigu pod nazivom Kuhinja vojnika, gdje inteligentno daje kulinarsko kuhanje, zajedno s normama za stavljanje proizvoda u svoje recepte. Ovdje, po prvi put, autor opisuje imena starih ruskih jela i redoslijed kojim se poslužuju na stolu, koji vodi ovaj popis "Registar stare narodne hrane".
Godine 1795. objavljena je nova kulinarska knjiga Vasilija Levshina pod naslovom "Rječnik kuhanja, poslastičara, konditorskih proizvoda i destilacije". Bio je sveobuhvatan čovjek - ekonomist, agronom, etnograf, pisac. V. Levshin je također bio član Slobodnog ekonomskog društva Rusije. U ovom djelu, V. Levshin je, osim obilježja europskih jela, dao i detaljan opis „Kuhara ruskog“ i sažeto prikazao materijale o ruskoj kuhinji iz razdoblja prije Petrina. Osim recepata i preporuka za kuhanje, autor navodi brojne medicinske bilješke o prednostima i značajkama različitih proizvoda.
Kuhinje i propaganda ruskih jela također su se koristili u kuhinjama slavnih gurmana: Shuvalova, Razumovskog, Potemkina, Stroganova, Rakhmanova i drugih. Unatoč fascinaciji stranom modom, nepoznati kuhari tih plemića na temelju istinski ruskog kulinarskog iskustva stvorili su mnoga poznata jela koja su proširila ponudu domaće kuhinje.
Naravno, ruska je kuhinja već stoljećima njezina postojanja bila podložna stranim utjecajima iz više razloga, ali kao rezultat toga, obogaćujući se, ostala je duboko nacionalna sa svojim karakterističnim značajkama.
U Rusiji, kao iu drugim zemljama svijeta, u XVIIIXIX stoljeću. objavljen je velik broj kuharica, no oni su jednostavno prikupljali recepte i opisivali pripremu kulinarskih jela bez znanstvene utemeljenosti tehnoloških procesa.
Prvi koji je pokušao stvoriti znanstvenu osnovu za kuhanje bio je ruska progresivna figura XIX stoljeća. DV Kanshin. Godine 1885. stvorio je Enciklopediju prehrane, gdje je prvi put dao kemijsku i fizičku utemeljenost nekih kulinarskih procesa, podigao potrebu za obukom kulinarskih stručnjaka, stvaranjem istraživačkih institucija (Akademija prehrane) i zdravih prehrambenih poduzeća. Međutim, rad D.V. Kanshina nije dobila razvoj u predrevolucionarnoj Rusiji.
Prvi znanstveni istraživački centar za proučavanje racionalne prehrambene obrade bio je Ruski institut za znanost i tehnologiju, organiziran 1918.
Institut za prehranu Akademije medicinskih znanosti SSSR-a stvoren je za znanstveni razvoj pitanja prehrane.
Radovi najboljih predstavnika svjetske fiziološke znanosti, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova i suradnici Instituta za prehranu razvili su prehrambene standarde za različite skupine ljudi, ovisno o klimi, profesiji, dobi osobe i drugim čimbenicima, proučavali su brojne metaboličke probleme u tijelu i stvorili temelje moderne terapeutske prehrane.
Zajednički rad fiziologa i biokemičara, u bliskoj suradnji s kuharima, stvorio je temelj za znanstveno razumijevanje procesa koji se odvijaju tijekom kulinarske obrade proizvoda, za daljnji razvoj tehnologije kuhanja.
Kao rezultat tih radova reorganizirani su svi tehnološki procesi u odnosu na radne uvjete velikih mehaniziranih ugostiteljskih poduzeća. Projektira se i izrađuje učinkovitija procesna oprema - mehanička, toplinska, rashladna, čime je omogućeno mijenjanje i ubrzavanje tehnoloških procesa kuhanja, mehaniziranje ručnog rada radnika i smanjenje troškova rada.
Pojavile su se nove vrste prehrambenih sirovina, koje zahtijevaju uvođenje novih metoda njegove obrade, nove kulinarske recepte. Brzo smrznuto i konzervirano voće, bobičasto voće, povrće, obogaćeni pripravci, koncentrati za hranu, jaja u prahu, melange, morski proizvodi - školjke, morski krastavci, školjke, morski kelj itd. Postali su široko rasprostranjeni. Izdavanje raznih konzerviranih namirnica olakšalo je i ubrzalo tehnologiju kuhanja mnogih jela.
Napravljena je zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode - najvažniji tehnološki dokument. Zbirka recepata omogućila je precizno doziranje proizvoda, omogućila standardizaciju kulinarskih proizvoda i praktičnih namirnica, odredila tehnološke procese kuhanja kulinarskih proizvoda, proizvodnju gotovih jela i gotovih namirnica, način skladištenja sirovina, gotovih kulinarskih proizvoda.
Zbirke recepata za školske, studentske i tvorničke kantine sadrže, osim toga, izračune kemijskog sastava i kalorijskog sadržaja gotovih jela, upute o pripremi jelovnika.
Razvio jedinstvenu shemu kulinarskih rezanja mesnih trupla, racionalne metode odmrzavanja mesa i ribe. Proučavani su glavni fizičko-kemijski procesi koji se pojavljuju u proizvodima tijekom toplinske obrade. Razvijeni su načini za smanjenje gubitka proteina, masti, ugljikohidrata, mineralnih soli.
Tehnologija ugostiteljskih proizvoda usko je povezana s nizom srodnih disciplina. Prije svega, temelji se na fizikalnim i kemijskim disciplinama, a bitno je jedna od grana kemijske tehnologije.
Tijekom prerade proizvoda i sirovina, proizvodnje kulinarskih proizvoda, odvijaju se brojni kemijski procesi: hidroliza polisaharida, karamelizacija šećera, oksidacija masti itd.
Većina proizvoda za kuhanje su koloidi (mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje, margarin, maslac). Želatina, škrob, pektinske tvari oblikuju svojevrsne koloidne sustave - želatine itd.
Poznavanje kemije nužno je za razumijevanje procesa koji se javljaju kod proizvoda tijekom njihove toplinske obrade - koagulacije bjelančevina (zagrijavanjem mesa, ribe, kuhanja jaja), dobivanja stabilnih emulzija (kod pripreme umaka), karamelizacije šećera, dekstrinizacije škroba, itd.
Disciplina je povezana s fiziologijom prehrane koja daje preporuke o organizaciji racionalne prehrane. Akademik I.P. Pavlov je rekao da fiziološki podaci iznose novu teoriju o usporednoj vrijednosti hranjivih tvari. Nije dovoljno znati koliko se masti, bjelančevina, ugljikohidrata i drugih tvari nalazi u hrani, ali je iznimno praktično važno usporediti različite oblike kuhanja iste hrane (kuhana, pečena, tvrdo kuhana i meko kuhana jaja, sirovo i kuhano mlijeko itd.) d.).
Poznavanje i poštivanje pravila higijene i sanitacije hrane osigurat će sprječavanje trovanja i infekcije hrane, omogućiti uspostavljanje strogog sanitarnog režima u ugostiteljskim objektima.
Moderna poduzeća za preradu prehrambenih sirovina i pripremu poluproizvoda, gotovi kulinarski proizvodi iz njega opremljeni su sofisticiranom mehaničkom, toplinskom i rashladnom opremom, što zahtijeva od radnika da budu upoznati s radom strojeva i opreme, kao i sigurnosnim mjerama.
U modernoj tehnologiji hrane, uobičajene mehaničke i termičke obrade sirovina zamjenjuju se temeljno novim načinima - biokemijskim, enzimskim, elektrofizičkim, itd. Sve to može značajno povećati produktivnost, poboljšati okus i nutritivna svojstva kulinarskih proizvoda, povećati rok trajanja.
Povrće ima ugodan okus i miris, ima lijepu raznolikost boja, pa se naširoko koristi za ukrašavanje kulinarskih jela i proizvoda, što im daje privlačan izgled.
Osim toga, povrće je bogato ugljikohidratima (škrob, šećeri, pektinske tvari, vlakna itd.).
Povrće sadrži gotovo sve trenutno poznate vitamine, osim vitamina B12 i D.
Namirnice koje sadrže vrlo visok postotak vitamina C uključuju: peršin, kopar, zeleni luk, cvjetaču, rajčicu, kislicu, itd.
Karoten (provitamin A) bogat je zelenim ili narančasto-crvenim povrćem: zelenim lukom, peršinom i koprom, mrkvom, rajčicama, crvenom paprikom.
Vitamin P (flavoni i caketini) bogat je mrkvama. Mnoga povrća sadrže organske kiseline (jabuka
citrusi, limun, oksal, vino, itd.), razne arome, aromatične i tanine, kao i enzime.
Vrlo je dragocjen mineralni sastav povrća koje sadrži kalij, natrij, fosfor, željezo i druge elemente potrebne za normalno funkcioniranje tijela.
Posebno je važno da u povrću ima puno alkalnih elemenata (kalij, natrij, kalcij), zbog čega se održava omjer kiselih i alkalnih elemenata potrebnih tijelu.
Bogata je povrćem i elementima u tragovima (kobalt, mangan, nikal, bakar, itd.), Također neophodna za normalno funkcioniranje tijela.
Češnjak, luk, peršin, celer i drugi sadržavaju u svom sastavu arome i aromatične tvari koje doprinose stimulaciji apetita i oslobađanju probavnih enzima.
Takvo povrće kao luk, češnjak, hren i drugi sadrže fitoncide u svom sastavu koji ubijaju mikroorganizme ili usporavaju njihov razvoj.
Vrijednost povrća u prehrani je vrlo visoka, a njihova glavna prednost je da se mogu kuhati raznovrsna zdrava i ukusna jela, prilozi, grickalice, koje ljudi lako probavljaju i pridonose, štoviše, boljoj asimilaciji bilo koje druge hrane koja se konzumira zajedno s povrće.
Pojedine vrste povrća uvelike variraju u svojim zaslugama, pa je potrebno koristiti raznolik asortiman povrća za kuhanje jela od povrća i priloga ne monotono, već prije.
Najbolje očuvani vitamini u svježem, sirovom povrću odmah nakon što su ubrani. Stoga su sve vrste salata od sirovog povrća vrlo korisne: kupus, mrkva, rotkvica, rajčica, zeleni luk.
Kulinarski stručnjak mora znati da je vitamin C uništen produženom toplinskom obradom povrća, kontaktom s kisikom i nepravilnim skladištenjem. Stoga, kada kuhate povrće, jela u kojima se kuha povrće treba biti čvrsto zatvoreno poklopcem.
Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u ljudskoj prehrani, tako da su ugostiteljska poduzeća dužna potrošačima ponuditi najširi mogući izbor izvrsnih, ukusnih jela i priloga od povrća.
Tehnološka shema prerade povrća sastoji se od sljedećih procesa: prihvaćanje, sortiranje, pranje, čišćenje, pranje i rezanje.
Pri prihvaćanju obratite pozornost na kvalitetu i težinu serije povrća. Kvaliteta sirovina ovisi o količini otpada tijekom njihove obrade i kvaliteti gotovih jela.
Sortirajte povrće prema veličini, stupnju zrelosti, obliku i drugim značajkama koje određuju kulinarsku uporabu. Pri razvrstavanju uklanjaju se pokvareno povrće i mehaničke nečistoće. Većina povrća sortira se ručno. U velikim poduzećima krumpir se sortira u strojevima.
Tijekom pranja uklonite prljavštinu. Povrće se pere u kadama. U velikim poduzećima gomolji se peru u strojevima za pranje povrća. Ova operacija je potrebna ne samo sa sanitarnog stajališta, već omogućuje i produljenje vijeka trajanja ljuštenja krumpira, jer pijesak koji pada u njih uzrokuje prerano trošenje pokretnih dijelova stroja.
Povrće ogulite u posebnim strojevima ili ručno. Pri čišćenju se uklanjaju nejestivi, oštećeni ili pokvareni dijelovi povrća: kora, stabljika, krupno sjeme itd. Ručno čišćenje se vrši pomoću posebnih noževa Korpenovye ili flaute. Veliki broj krumpira i gomolja ljušti se u strojevima za čišćenje povrća - ljuštima krumpira. Nakon mehaničkog čišćenja, povrće se ručno čisti i pere (Tablica 1.1).
Ovisno o kulinarskoj destinaciji, povrće se reže. Pravilno rezanje daje jelima lijep izgled i osigurava istovremenu pripremu povrća različitih vrsta kada se kuhaju zajedno. Za brušenje koriste se strojevi za rezanje povrća s izmjenjivim diskovima s noževima, koji omogućuju rezanje krumpira i korjenastih usjeva na kriške, kocke, kocke, tanjure i slamke.
U trgovinama s povrćem poduzeća, razlikuju se linije ili područja za preradu krumpira i korijenskih kultura, zelenila, luka, kupusa i drugog povrća.
Krumpir i korjenasto povrće
Krumpir. Krumpir je bogat škrobom, sadrži i dušične tvari, šećere, minerale, vitamine C i vitamine skupine B.
Krumpir je hranjiviji od drugog povrća zbog visokog sadržaja škroba. U kuhanju ima široku primjenu, dobro se slaže s mesom, ribom, peradi itd. Koristi se za pripremanje glavnih jela, priloga, a koristi se za pripremu juha i hladnih predjela.
Prerada krumpira sastoji se od njezine pregrade, sortiranja, pranja, čišćenja i rezanja.
U slučaju pregrade od krumpira, klijavih, pokvarenih gomolja, uklanjaju se nečistoće i istodobno se razvrstavaju u velike, male i srednje.
Razvrstavanje krumpira po veličini također je nužno kod čišćenja u guljenju krumpira, što smanjuje njegov otpad za 6-10%. Ako ogulite krumpir nesortiran, tada se u guljenju krumpira najprije čiste velike gomolji, a dok se čiste male, iz velikih se uklanja dodatni sloj pulpe. Prije obrade krumpira u ljuštima krumpira treba temeljito isprati u specijalnim kupkama, povrću ili starim krumpirskim gulilicama s naboranom grubom površinom stroja za karbonatnu oblogu.
Ako krumpir nije dobro opran, onda pod djelovanjem pijeska, koji pada u ljušturicu krumpira, hrapava se površina brzo otkine i stroj ne uspije. Načelo čišćenja krumpira u guljenju krumpira je da se pod centrifugalnom silom rotirajućeg diska na dnu cilindra stroja, koji je također prekriven abrazivnom površinom, sirovina kreće u smjeru od središta diska do periferije i pritišće na stijenke komore koje imaju hrapavu površinu. Kao rezultat trenja, gornji sloj pluta krumpira i korijenskih kultura je odcijepljen i otpad
uklonjena strujom vode. Potrošnja vode tijekom čišćenja krumpira i korjenastog povrća iznosi 1 l po 1 kg povrća. Guljenje krumpira je serijsko i kontinuirano. Produktivnost se kreće od 80 do 200 pa čak i 400 kg povrća na sat.
Nakon čišćenja u automobilu, krumpir se ručno čisti s kosim noževima, jer u udubljenjima ostataka kože i očiju gomolja ostaju.
Oljušteni krumpir pohranjuje se u vodi kako bi se zaštitio od zaleđivanja. Međutim, dugotrajno skladištenje u vodi dovodi do značajnog gubitka hranjivih tvari.
Oljušteni krumpir ponovno se pere i šalje na toplinsku obradu cijele ili narezane. Ovisno o kulinarskoj uporabi, krumpir se reže na različite načine (tablica 1.1): slamke, kocke, kocke, kriške, kriške - to su jednostavni oblici rezanja (sl. 1.2);
Složeni oblici rezanja uključuju: okretanje s bačvom, češnjakom, rezanjem, oraščićima, kruškom (sl. 1.3).
Krumpir treba rezati neposredno prije kuhanja, jer se smanji kad se sprema na zraku.
Obrazac za rezanje treba odgovarati obliku proizvoda koji čine jelo: za juhe s tjesteninom, oni se režu na kockice, s rezancima - slamkama itd.
U nastavku su navedeni oblici rezanja krumpira i njegova kulinarska uporaba (tablica 1.2).
Za izradu jela po narudžbi od mesnih jela po narudžbi, kao i jela od banketa, oni prave kovrčav krompir koji mu daje sljedeći oblik.
Kuglice: velike (zamak), promjera 2-3 cm, izrezane nožem ili izrezane uz pomoć posebnih
MOO. Koristi se za pečenje na mesnim jelima po narudžbi. Kuglice su srednje, promjera 1,5-2 cm, izrezane po urezima; poslužite ih pržene do jela od mesa i peradi.
Kegs (kutovi): izrezani od sirovog krumpira, kuhani i posluženi kao prilog kuhanoj i pirjanim ribama.
Chesnochki: dobiti, rezanje bačve i lagano zaokruživanje rubova. Ova vrsta sječenja koristi se u restoranu za pripremu juha.
Skidanje: od cijelog oguljenog gomolja krupnog i srednje velikog krumpira, strugotine se uklanjaju nožem, prže se u dubokoj masnoći i služe kao prilog porciji mesnih jela.
Spirala: dobivena od krupnog krumpira sjeckanog posebnim alatom.
Spirala duboko pržena i poslužena je jelima po narudžbi.
Kruške (vojvotkinje): melje u obliku krušaka, kuhane ili pržene, služio je kao prilog za porcije kuhane i pirjane ribe.
Korijensko povrće. Ova skupina povrća uključuje mrkvu, repu, rutabagu, rotkvice, hren, kao i bijeli peršin, celer, pastinak.
Bijeli korijeni služe za pripremu kulinarskih jela uglavnom zbog visokog sadržaja eteričnih ulja.
Radish, rotkvica, hren, rutabaga i repa karakterizira prisutnost glukozida, što im daje specifičan okus.
Korijenske kulture bogate su vitaminima, mineralnim solima, šećerima, vlaknima itd., Što je vrlo važno u ljudskoj prehrani.
Boja u mrkvi (karoten) u ljudskom tijelu pretvara se u vitamin A, pa se zove provitamin A.
Karoten se dobro razgrađuje u masnoćama, tako da se mrkve, prije no što se koriste za pripremu juha, crvenih umaka, prerezati na trake i preliju s mastima, dok masnoća dobiva narančasti ton, koji jelima daje lijepu boju.
Pasterizacija se također koristi za očuvanje arome bijelih korijena, dodanih juhama i umacima, budući da se eterična ulja dobro otapaju u mastima, što jelima daje jedinstven okus i aromu.
Sortirajte gomolje ručno i koristite ih ovisno o obliku, svjetlini boje za različite svrhe (uređenje hladnih jela, izrada umaka, juha i priloga, itd.).
Operite korijenje kao i krumpir.
Beets, repa, repa, kratke mrkve mogu se ljuštiti na ljuštilima krumpira, a zatim očistiti nožem za žlijeb.
Bijeli korijeni - celer, peršin, pastrnjak - obično se ručno čiste.
Isprane korijene i kore bijelih korijena temeljito se operu i koriste prilikom kuhanja juhe kako bi im se dao okus.
Crvena rotkvica je izrezana vrhova i tanak dio korijena; bijela rotkva oguljena.
Hren olupan. Ako je korijen lagano izblijedio, prethodno je namočen u vodi 2 sata.
Ovisno o kulinarskoj uporabi, korijenje se reže na kriške, slamke, kocke, kockice, krugovi i kriške.
Za ukrašavanje hladnih jela i kuhanje vrućih jela, oni pribjegavaju sječenom povrću korjenastog povrća (rezbarenje) u obliku zvijezda, zupčanika, kapica (Slika 1.4, 1.5).
Kuhano korjenasto povrće narezano je na kriške, kriške, male kockice.
U nastavku su navedeni oblici rezanja korjenastog povrća i njihova uporaba (Tablica 1.3, 1.4).
Tehnologija kuhanja
Većina jela i kulinarskih proizvoda napravljenih na prehrambenoj jedinici su pokvarljivi proizvodi koji se moraju prodati u roku od 2-4 sata. Čak i pri kratkom skladištenju, jela gube svježinu, a mnogi vitamini i vrijedne tvari potpuno ili djelomično uništavaju, što znatno pogoršava okus proizvoda.
Prilikom kuhanja u maloj kuhinji (dječja ustanova), morate se pridržavati sljedećih pravila:
1. Prerada sirovih i kuhanih proizvoda provodi se na različitim stolovima označenim “sirovim”, “kuhanim” i korištenjem odgovarajućih dasaka i noževa.
2. Posebnu pozornost treba posvetiti pripremi salata od sirovog povrća. Oni se ne podvrgavaju toplinskoj obradi, pa se temeljito oprano i oljušteno povrće melje na stolovima za kuhane proizvode na ploči s oznakom “BO” - kuhano povrće.
Tehnologija kuhanja uključuje dvije glavne faze - primarnu (hladnu) preradu sirovina i toplinsku obradu.
A) Proizvodi hladne prerade.
Hladna prerada proizvoda uključuje sortiranje, odmrzavanje, pranje, čišćenje, mljevenje, oblikovanje, itd. Kako bi se izbjegla reprodukcija mikroorganizama, odmrzavanje mesa i peradi provodi se u posebnim hladnjacima na temperaturi od 0 do + 6 ° C ili na stolu mesne radionice na + 18 ° C, osiguravajući uvjete za postupno povećanje temperature u debljini mesa na +2 + 3 ° S. Nakon završetka odmrzavanja, meso se pere, a vidljive nečistoće se uklanjaju. Drobovi i perad se odmrzavaju u posudama na temperaturi od +15, + 18 ° C, raspoređeni u jednom redu. Riba se odmrzava u hladnoj vodi 2-4 sata. Da bi se smanjio gubitak minerala koji se otapaju u vodi, preporučuje se dodavanje soli (7-8 g / l) u vodu.
Meso i mljevena riba izrađuju se prema potrebi i čuvaju na temperaturi od -2 ° C. Povrće, bilje, gljive, voće se sortiraju, čiste od kontaminacije, pere se hladnom vodom. Gljive i bilje za uklanjanje pijeska uronjene u kupke ili kotlove. Posebno pažljivo oprano povrće i ljekovito bilje koje se koristi u hrani u sirovom obliku. Pročišćeni krumpir se čuva u hladnoj vodi na + 12 ° C ne duže od 3 sata, a oguljene korijene prekrivaju vlažnom krpom radi zaštite od sušenja ne duže od 2-3 sata. Rezani krumpir se ne može skladištiti u vodi zbog gubitka minerala, škroba i vitamina C.
Sapi se prosijavaju kako bi se uklonile nečistoće i raspršena zrna i ispere, a brašno, granulirani šećer i sol se prosiju prije ručne upotrebe sita.
B) Toplinska obrada hrane.
Toplinska obrada proizvoda provodi se u kuhinji.
Pod djelovanjem visoke temperature u hrani dolazi do promjene strukture proteina, cijepanja protopectina, bubrenja i želatinizacije škroba, što dovodi do promjena u boji, mirisu, okusu, teksturi proizvoda i doprinosi boljoj probavi.
Mikroorganizmi prisutni u sirovim namirnicama i poluproizvodima umiru tijekom toplinske obrade.
Postoje dvije glavne vrste toplinske obrade: kuhanje i prženje, kao i kombinirani oblici obrade - kuhanje, pečenje, blanširanje, parenje itd.
Kuhanje je najčešće korištena vrsta toplinske obrade. Kuhanje je pouzdaniji način pripreme epidemije, budući da se, pod propisanim uvjetima, proizvodi zagrijavaju na 96-100 ° C. Najteže je pripremiti meso: zagrijati ga ravnomjerno po cijeloj dubini, potrebno je kuhati u malim komadima od 1,5-2 kg i najmanje 2 sata. Međutim, tijekom kuhanja postoje značajni gubici u vodi topljivih prehrambenih tvari - mineralnih soli, vitamina C, aminokiselina, ekstrakcijskih tvari itd.
Kako bi se izbjegle male oštre jame koje se formiraju tijekom rezanja mesa, kuhana juha nužno se filtrira kroz sito ili tkaninu prije kuhanja prvog jela.
Povrće namijenjeno za salate i vinaigrettes treba kuhati u koži. Nemoguće ih je kuhati dan prije, jer se u kuhanim proizvodima stvaraju povoljniji uvjeti za reprodukciju mikroorganizama.
Pečenje pridonosi očuvanju hranjivih tvari u proizvodu, jer dobivena kora sprječava njihovo oslobađanje. Osim toga, prženje pomaže poboljšati organoleptička svojstva i povećati nutritivnu vrijednost dodavanjem masti i začina. Međutim, pri prženju, osobito na visokim temperaturama, temperatura u debljini može biti manja od 80 ° C, što nije dovoljno da uništi vegetativne oblike mikroorganizama, uključujući patogene. Kotleti, mesne okruglice i drugi proizvodi od mesa ili riblje mljeve se peku u kipućoj masnoći s obje strane najmanje 10 minuta, a zatim čuvaju u pećnici na 220-250 ° C dok se ne pripremi 5-8 minuta. Prilikom izrade drugog tijeka kuhanog mesa (peciva, peciva) ili kada ga ostavite s prvim jelom, sjeckani ili porcije meso moraju biti podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi.
kuhanje u bujonu, umaku, pečenje u pećnici ili u pećnici 10 minuta na 220-250 ° C.
Posude, omleti se čuvaju u pećnici na temperaturi od najmanje 220-250 ° C najmanje 8-10 minuta. Kuhati prvo i drugo jelo dok se ne poslužuju pacijentima ili djeca mogu ostati na vrućoj ploči ne više od 2-3 sata.
Mlijeko dobiveno iz baze ili farme mora se filtrirati kroz dvostruki sloj gaze kako bi se uklonili mogući zagađivači i odmah prokuhati. Kuhano mlijeko se hladi u hladnjaku vode (hladna vodena kupka) ili korištenjem vanjske hladnoće u čistoj, nezagrijanoj prostoriji. Ohlađeno mlijeko skladišti se u dobro zatvorenim kotlovima ili tikvicama na temperaturi od najmanje + 6 ° C. Mora se provoditi tijekom dana. Nerealizirani ostaci mlijeka u odsutnosti pogoršanja okusa ponovno se kuhaju prije konzumacije. Kiselo mlijeko ("samokvas") ne smije se jesti izravno, može se koristiti za pečenje kolača, pite, palačinki itd.
U dječjim vrtićima (vrtićima, školama, pionirskim kampovima), svježi sir se ne konzumira u svom prirodnom obliku, te je, u pravilu, podvrgnut toplinskoj obradi, pravljenju kolača, složenaca, pudinga, kolača od sira itd.
Kada je zabava za djecu u grupama zabranjeno:
1) proizvodnja jogurta, "samokva", svježeg sira i drugih mliječnih proizvoda;
2) kuhanje palačinki s mesom, tjesteninom u stilu flote, mišićima, želeima, mljevenim mesom i pastama;
3) korištenje krema, voćnih napitaka, pića, kvasa;
4) strogo je zabranjena uporaba gljiva za hranu;
5) korištenje bočice, bačve bez kuhanja;
6) svježi sir i vrhnje bez toplinske obrade;
7) jaja i meso vodenih ptica;
8) meso koje nije prošlo veterinarsku kontrolu;
9) zabranjeno je uzimati neregistrirane kokoši i purane;
10) zabranjena je domaća konzervirana hrana;
11) tvornički konzervirana hrana bez toplinske obrade;
12) zabranjena je uporaba ostataka hrane iz prethodnog unosa.
