728 x 90

Tehnologija kuhanja

Većina jela i kulinarskih proizvoda napravljenih na prehrambenoj jedinici su pokvarljivi proizvodi koji se moraju prodati u roku od 2-4 sata. Čak i pri kratkom skladištenju, jela gube svježinu, a mnogi vitamini i vrijedne tvari potpuno ili djelomično uništavaju, što znatno pogoršava okus proizvoda.

Prilikom kuhanja u maloj kuhinji (dječja ustanova), morate se pridržavati sljedećih pravila:

1. Prerada sirovih i kuhanih proizvoda provodi se na različitim stolovima označenim “sirovim”, “kuhanim” i korištenjem odgovarajućih dasaka i noževa.

2. Posebnu pozornost treba posvetiti pripremi salata od sirovog povrća. Oni se ne podvrgavaju toplinskoj obradi, pa se temeljito oprano i oljušteno povrće melje na stolovima za kuhane proizvode na ploči s oznakom “BO” - kuhano povrće.

Tehnologija kuhanja uključuje dvije glavne faze - primarnu (hladnu) preradu sirovina i toplinsku obradu.

A) Proizvodi hladne prerade.

Hladna prerada proizvoda uključuje sortiranje, odmrzavanje, pranje, čišćenje, mljevenje, oblikovanje, itd. Kako bi se izbjegla reprodukcija mikroorganizama, odmrzavanje mesa i peradi provodi se u posebnim hladnjacima na temperaturi od 0 do + 6 ° C ili na stolu mesne radionice na + 18 ° C, osiguravajući uvjete za postupno povećanje temperature u debljini mesa na +2 + 3 ° S. Nakon završetka odmrzavanja, meso se pere, a vidljive nečistoće se uklanjaju. Drobovi i perad se odmrzavaju u posudama na temperaturi od +15, + 18 ° C, raspoređeni u jednom redu. Riba se odmrzava u hladnoj vodi 2-4 sata. Da bi se smanjio gubitak minerala koji se otapaju u vodi, preporučuje se dodavanje soli (7-8 g / l) u vodu.

Meso i mljevena riba izrađuju se prema potrebi i čuvaju na temperaturi od -2 ° C. Povrće, bilje, gljive, voće se sortiraju, čiste od kontaminacije, pere se hladnom vodom. Gljive i bilje za uklanjanje pijeska uronjene u kupke ili kotlove. Posebno pažljivo oprano povrće i ljekovito bilje koje se koristi u hrani u sirovom obliku. Pročišćeni krumpir se čuva u hladnoj vodi na + 12 ° C ne duže od 3 sata, a oguljene korijene prekrivaju vlažnom krpom radi zaštite od sušenja ne duže od 2-3 sata. Rezani krumpir se ne može skladištiti u vodi zbog gubitka minerala, škroba i vitamina C.

Sapi se prosijavaju kako bi se uklonile nečistoće i raspršena zrna i ispere, a brašno, granulirani šećer i sol se prosiju prije ručne upotrebe sita.

B) Toplinska obrada hrane.

Toplinska obrada proizvoda provodi se u kuhinji.

Pod djelovanjem visoke temperature u hrani dolazi do promjene strukture proteina, cijepanja protopectina, bubrenja i želatinizacije škroba, što dovodi do promjena u boji, mirisu, okusu, teksturi proizvoda i doprinosi boljoj probavi.

Mikroorganizmi prisutni u sirovim namirnicama i poluproizvodima umiru tijekom toplinske obrade.

Postoje dvije glavne vrste toplinske obrade: kuhanje i prženje, kao i kombinirani oblici obrade - kuhanje, pečenje, blanširanje, parenje itd.

Kuhanje je najčešće korištena vrsta toplinske obrade. Kuhanje je pouzdaniji način pripreme epidemije, budući da se, pod propisanim uvjetima, proizvodi zagrijavaju na 96-100 ° C. Najteže je pripremiti meso: zagrijati ga ravnomjerno po cijeloj dubini, potrebno je kuhati u malim komadima od 1,5-2 kg i najmanje 2 sata. Međutim, tijekom kuhanja postoje značajni gubici u vodi topljivih prehrambenih tvari - mineralnih soli, vitamina C, aminokiselina, ekstrakcijskih tvari itd.

Kako bi se izbjegle male oštre jame koje se formiraju tijekom rezanja mesa, kuhana juha nužno se filtrira kroz sito ili tkaninu prije kuhanja prvog jela.

Povrće namijenjeno za salate i vinaigrettes treba kuhati u koži. Nemoguće ih je kuhati dan prije, jer se u kuhanim proizvodima stvaraju povoljniji uvjeti za reprodukciju mikroorganizama.

Pečenje pridonosi očuvanju hranjivih tvari u proizvodu, jer dobivena kora sprječava njihovo oslobađanje. Osim toga, prženje pomaže poboljšati organoleptička svojstva i povećati nutritivnu vrijednost dodavanjem masti i začina. Međutim, pri prženju, osobito na visokim temperaturama, temperatura u debljini može biti manja od 80 ° C, što nije dovoljno da uništi vegetativne oblike mikroorganizama, uključujući patogene. Kotleti, mesne okruglice i drugi proizvodi od mesa ili riblje mljeve se peku u kipućoj masnoći s obje strane najmanje 10 minuta, a zatim čuvaju u pećnici na 220-250 ° C dok se ne pripremi 5-8 minuta. Prilikom izrade drugog tijeka kuhanog mesa (peciva, peciva) ili kada ga ostavite s prvim jelom, sjeckani ili porcije meso moraju biti podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi.

kuhanje u bujonu, umaku, pečenje u pećnici ili u pećnici 10 minuta na 220-250 ° C.

Posude, omleti se čuvaju u pećnici na temperaturi od najmanje 220-250 ° C najmanje 8-10 minuta. Kuhati prvo i drugo jelo dok se ne poslužuju pacijentima ili djeca mogu ostati na vrućoj ploči ne više od 2-3 sata.

Mlijeko dobiveno iz baze ili farme mora se filtrirati kroz dvostruki sloj gaze kako bi se uklonili mogući zagađivači i odmah prokuhati. Kuhano mlijeko se hladi u hladnjaku vode (hladna vodena kupka) ili korištenjem vanjske hladnoće u čistoj, nezagrijanoj prostoriji. Ohlađeno mlijeko skladišti se u dobro zatvorenim kotlovima ili tikvicama na temperaturi od najmanje + 6 ° C. Mora se provoditi tijekom dana. Nerealizirani ostaci mlijeka u odsutnosti pogoršanja okusa ponovno se kuhaju prije konzumacije. Kiselo mlijeko ("samokvas") ne smije se jesti izravno, može se koristiti za pečenje kolača, pite, palačinki itd.

U dječjim vrtićima (vrtićima, školama, pionirskim kampovima), svježi sir se ne konzumira u svom prirodnom obliku, te je, u pravilu, podvrgnut toplinskoj obradi, pravljenju kolača, složenaca, pudinga, kolača od sira itd.

Kada je zabava za djecu u grupama zabranjeno:

1) proizvodnja jogurta, "samokva", svježeg sira i drugih mliječnih proizvoda;

2) kuhanje palačinki s mesom, tjesteninom u stilu flote, mišićima, želeima, mljevenim mesom i pastama;

3) korištenje krema, voćnih napitaka, pića, kvasa;

4) strogo je zabranjena uporaba gljiva za hranu;

5) korištenje bočice, bačve bez kuhanja;

6) svježi sir i vrhnje bez toplinske obrade;

7) jaja i meso vodenih ptica;

8) meso koje nije prošlo veterinarsku kontrolu;

9) zabranjeno je uzimati neregistrirane kokoši i purane;

10) zabranjena je domaća konzervirana hrana;

11) tvornički konzervirana hrana bez toplinske obrade;

12) zabranjena je uporaba ostataka hrane iz prethodnog unosa.

Pravila kuhanja i smjernice

Kuhanje je znanost o načelima i metodama racionalnog kuhanja hrane, s obzirom na njihovu vrstu i nutritivnu vrijednost. Poznavanje kulinarskih zakona toplinske obrade proizvoda životinjskog i biljnog podrijetla pomaže u očuvanju korisnog kemijskog sastava i donosi zdravstvenu korist. No, kako bi naučili kako kuhati zdravu hranu nije uopće potrebno završiti tečajeve kuhanja, glavna stvar je naučiti osnovna pravila i suptilnosti tehnologije kuhanja.

Kuhanje je jedno od najstarijih zanimanja u kojem je čovječanstvo bilo angažirano tisućama godina. Prvi podaci o postojećim kulinarskim školama pronađeni su na području antičkog Rima i datiraju iz VIII. Stoljeća prije Krista. e. No, osnove kuhanja, sa stajališta znanosti, počele su se proučavati tek u XIX stoljeću.

Odabir kvalitetnih proizvoda

Da biste pripremili zdrava i ukusna jela, prva stvar koju treba učiniti je kupiti dobre proizvode. Sada trgovine imaju vrlo velik raspon korisnih proizvoda, kao i ne toliko, pa se trebate pridržavati sljedećih kriterija odabira:

  • Bolje je kupiti samo sezonske proizvode. Oni sadrže više vitamina, imaju prirodan okus i manje su osjetljivi na kemijsku obradu.
  • Ako je moguće, napravite izbor u korist proizvoda označenih kao Organic.
  • Kupite svježe bilje, začinsko bilje i začine. Imaju svijetle arome i bogate su vitaminima i eteričnim uljima.
  • Izbjegavajte trans masti u namazima, margarinu i mnogim drugim namirnicama. Bolje je kupiti prirodna biljna ulja, primjerice sezam, masline, laneno sjeme, kokos.
  • Ne kupujte proizvode s visokim sadržajem kemijskih komponenti (E-aditivi) i značku "Sadrži GMO". Bez obzira na način pripreme, oni još uvijek neće donijeti korist.

Savjet! Da bi jelo bilo ukusno, kuhajte ga u dobrom raspoloženju.

Klasične i inovativne tehnike kuhanja

Hranu možete pripremati na različite načine, ali svaka od njih ima svoja pravila igre. Da bi hrana bila ne samo ukusna, nego i korisna, ova pravila se moraju poštivati ​​bez prekida, inače će proizvodi izgubiti većinu vitamina.

  • Kuhanje je najisplativiji način kuhanja hrane koja se često koristi u prehrani. Ali postoje neke suptilnosti: pod utjecajem visokih temperatura, životinjski proteini postaju lako probavljivi, ali istodobno veliki postotak vitamina nestaje. Stoga treba smanjiti trajanje kuhanja, a povrće treba kuhati do polovine. Emajlirane posude treba koristiti za kuhanje jer su vitamini manje oksidirani. Proizvodi se uvijek polažu samo u kipućoj vodi.
  • Pečenje je odličan način za uštedu vremena, jer nema potrebe stajati na štednjaku. Glavna prednost metode je priprema sočnih jela s koricom bez uporabe maslaca. Kako proizvodi ne bi izgubili svoj ukus i zadržali svoje prednosti, trebali bi ih staviti u dobro zagrijanu pećnicu u staklenu vatrostalnu posudu ili u foliji. Za brzo i ujednačeno pečenje bolje je kuhati male porcije.
  • Parenje je savršen način za očuvanje cjelokupne prehrambene vrijednosti hrane. Možete kuhati različite namirnice u isto vrijeme, ali morate ih mudro smjestiti. Ribu i meso uvijek stavljajte na donji odjeljak tako da njihov sok ne kaplje na druge proizvode, a povrće i žitarice možete kuhati gore.
  • Pečenje je omiljeni način da se napravi ukusan odrezak ili druga ukusna hrskava kora. Metoda nije najkorisnija, ali je zadržati vitamine i minerale u proizvodima sasvim stvarna. Bez obzira na to što se pržite, najvažnije je samo nekoliko minuta i na velikom požaru. Ako pržite na laganoj vatri, onda s mesom i povrćem izlazi tekućina, a nakon nje, i vitamini.
  • Konvekcijska pećnica je moderan uređaj za kuhanje zdravih jela zbog cirkulacije snažno zagrijanog zraka. Konvekcijska pećnica je dizajnirana tako da se sva mast slijeva iz proizvoda u poseban odjeljak, dok jelo samo ostaje sočno i zadržava hranjivu vrijednost.
  • Stewanje je zlatna sredina između kuhanja i pečenja. Postupak kuhanja odvija se na slaboj toplini, ne dosežući točku ključanja, koristeći tekućinu i malu količinu masti. Proizvodi se moraju izrezati na jednake dijelove, tako da se ravnomjerno kuhaju. Bolje je ne uklanjati poklopac dok posuda nije spremna.
  • Duboka mast je kuhanje povrća u kipućem ulju s temperaturom od najmanje 175 ° C. Ako stavite krumpir ili drugo povrće u slabo zagrijano ulje, trajanje njihove pripreme se povećava. Ponovno ulje iz friteze ne može se koristiti, jer nakon obrade sadrži karcinogene tvari.
  • Obrada mikrovalnim valovima odlična je za pripremu jela za odmrzavanje i grijanje, kao i za brzo kuhanje bilo kojeg drugog posuđa. Vrijeme kuhanja svakog proizvoda postavlja se pojedinačno, sukladno uputama za mikrovalnu pećnicu. Da bi se jelo dobro zagrijalo, potrebno ga je ravnomjerno rasporediti po posuđu i pokriti ga posebnim poklopcem s otvorima za paru.

Važne točke

  • Korisne tvari spremaju se samo uz minimalnu toplinsku obradu.
  • Većina vitamina se prenosi u juhu u kojoj se kuhaju ljušteno povrće. Stoga se može koristiti za umak ili juhu.
  • Stavljanjem povrća u tavi s kipućom vodom slijedite jednu po jednu: prvo dodajte hranu koja duže kuha, a zatim sve ostalo.
  • Za prženje odaberite tavu s neprijanjajućim premazom za malo masnoće.
  • Ponesite povrće na pola. Razrijeđeni proizvodi gube okus i zdrave kvalitete.
  • Pokušajte ponovno ne podgrijavati posuđe. Uništava ostatak vitamina.

Za svladavanje pravila kuhanja potrebno je malo strpljenja i želje. Isprobajte različite metode i odaberite najprikladnije za vas.

Odbijte začine i začine s pojačivačima okusa, otkrijte nove mogućnosti s modernim kuhinjskim aparatima i uvijek održavajte red i čistoću u kuhinji. Tada će vaša jela oduševiti vas i vaše najmilije.

kuhanje

Metode kuhanja

Kuhanje nije samo umjetnost, nego i zabava. Ako je hrana kuhana s visokom kvalitetom, ona je ukusnija i privlačnija. Međutim, toplinska obrada proizvoda često dovodi do smanjenja njihove nutritivne vrijednosti. Iako preporučujemo da jedete što je moguće više sirove hrane (ako to nije štetno za zdravlje), svjesni smo da to nije za svakoga. Iz toga slijedi da je potrebno pronaći središnje mjesto između okusa i prehrambene vrijednosti.

Kulinarska obrada mijenja strukturu prehrambenih proizvoda, doprinoseći njihovom prevođenju u bolje probavljiv oblik. Međutim, u nekim slučajevima, kulinarska obrada može promijeniti svojstva proizvoda toliko da postane potencijalni kancerogen. Primjerice, u osušenim uljima, kemijska struktura je poremećena, zbog čega one postaju posebno štetne za kardiovaskularni sustav (vidi poglavlje "Srce i krvotok").

Neki načini kulinarske obrade i kuhanja bolje od drugih čuvaju nutritivnu vrijednost i sadržaj vode u hrani. Vitamin C i svi B vitamini su topivi u vodi i lako se uništavaju intenzivnom toplinskom obradom.

Tretman parom

Parenje je jedan od najučinkovitijih načina za očuvanje hranjivih tvari. Stavite malu količinu vode u čir i stavite hranu (obično povrće ili ribu) na dvostruki kotao iznad kipuće vode. Samo nekoliko minuta kasnije hrana će biti spremna. Gusto povrće, poput mrkve i brokule, pari se oko pet minuta, dok je špinat dovoljan za minutu. Nakon obrade pare, povrće zadržava svoj oblik, boju, strukturu vlakana i ne gubi hranjivu vrijednost.

Deset minuta je dovoljno za kuhanje parne ribe, a ova metoda vam omogućuje da ne samo uštedite "dobre" masti po kojima je riba poznata, nego i vitamine skupine B koji se mogu topiti u vodi. - Ovo je izvrstan način za poboljšanje njegovog okusa.

Kuhana hrana

Kuhanje hrane, osobito povrća, kuhanjem je najbolji način da se to oduzme ne samo njegovoj atraktivnosti, već i lavovskom udjelu hranjivih tvari. Kažu da ako kuhate mrkvu više od deset minuta, većina vitamina C ulazi u vodu. Pa, onda je korisnije piti tu vodu i bacati mrkve!

Zapamtite, kao dva puta dva: kada kuhate povrće, oko 40% vitamina B i 70% vitamina C je uništeno, što je više vode u loncu, to je veći gubitak vitamina. Situacija se dodatno pogoršava ako se povrće reže na male komadiće, jer se površina kontakta s vodom i termalni faktor povećava, što dovodi do daljnjeg gubitka hranjivih tvari.

Metode kuhanja

U mnogim zemljama, kada kuhate povrće u vodi, uobičajeno je dodati sol. To je potpuno beskorisno: prehrana većine ljudi već je prezasićena solju. Sol narušava ne samo ravnotežu natrija i vode u tijelu, već i normalan ritam srčanog mišića. Sva voća i povrća već sadrže natrij, a za dodatnu sol treba samo pupoljci okusa koji se umanjuju zbog prekomjerne konzumacije alkoholnih pića i šećera (za više informacija o učinku soli na srčani mišić naći ćete na stranici 109). Dakle, ako već kuhate hranu, pokušajte to učiniti brže i koristite što manje vode. Više korisno kuhati za par.

KAO DUBOKO, TAKO I POVRŠINSKO OPLEMENJIVANJE POBOLJŠAVA UKUS I VANJSKU HRANU, Međutim, PROIZVOD JE DOGODIO NA POTENCIJALNU ŠTETU.

Pržena hrana

I duboko i površinsko prženje poboljšava okus i izgled hrane, ali rezultirajući proizvod pun je potencijalne štete. Unatoč činjenici da proces kuhanja traje malo vremena, prekomjerna temperatura uništava hranjive tvari i oštećuje termosenzitivne lipide koji se nalaze u, na primjer, masnoj ribi i peradi. Kulinarska ulja koja se koriste za prženje imaju takozvanu “točku dima”: temperaturu pri kojoj ulje gori. Svaka vrsta ulja ima svoju „točku dima“ - ekstra djevičansko maslinovo ulje gori na najvišoj temperaturi.

Prilikom prženja hrana proizvodi mnogo slobodnih radikala. Takozvani atomi koji štetno djeluju na tijelo - doprinose nastanku raka, kardiovaskularnih bolesti (vidi "arteriosklerozu i aterosklerozu") i preranog starenja. Štetni učinci slobodnih radikala mogu se neutralizirati jedući hranu bogatu antioksidansima (vidi "veličanstveni pet"). Međutim, antioksidansi se lako mogu oštetiti visokim temperaturama u procesu prženja. Obrađena ili čak blago izgorjela hrana potencijalno je kancerogena. Čak i dim iz hrane za pečenje može biti opasan - kuhari koji često kuhaju prženu hranu imaju veći rizik za razvoj raka pluća ili raka grkljana nego njihovi kolege. I u vodi topivi (B i C) i masti topljivi (D, A, K i E) vitamini se gube u oba tipa prženja. Primjerice, pri prženju mesa ili piletine sadržaj vitamina skupine B se smanjuje za 30%.

Tostiranje uz miješanje

Iako se prženje s vokom * (* duboka tava s dvije ručke u obliku uha, obično koristi u kineskoj kuhinji) smatra zdravijim načinom kuhanja u usporedbi s prženjem, međutim, također se prži. Kada je to moguće kao gubitak hranjivih tvari i kemijsku modifikaciju masti.

Međutim, ulje s ovom metodom troši se znatno manje, a proces kuhanja, zbog ravnomjerne raspodjele topline u woku, također je značajno ubrzan. Osim toga, konstantno miješanje može značajno smanjiti oštećenja.

Kada se ulje u woku zagrije, dodajte jednu žlicu vode i jednu žlicu soja umaka. Zbog toga ulje ne gori, a nastala para pridonosi boljem kuhanju. Još bolje, malo pre-obradite hranu za par, i tek onda je "dovedite" do željenog stanja u wok.

Kuhanje u mikrovalnoj pećnici

Ovom metodom kuhanja potrebna je temperatura koju stvaraju molekule vode sadržane u proizvodima, koje se pod utjecajem zračenja počinju kretati. Valovi se odbijaju od zidova peći i prodiru u hranu. Hranjiva svojstva povrća ostaju vrlo visoka, što je jedna od prednosti ove metode. Pa ipak, za njihovo veće očuvanje, poželjno je kuhati povrće za par.

Jedan od glavnih problema koji proizlaze iz ove metode kulinarske obrade, je izbor proizvoda. Takozvane "gotove obroke", namijenjene kuhanju u mikrovalnoj pećnici, sadrže štetne za tijelo šećer, sol i često hidrogenirane masti. Osim toga, pod utjecajem mikrovalnog zračenja, te su tvari podložnije određenim molekularnim promjenama, što rezultira stvaranjem štetnih slobodnih radikala.

Jela od paprikaša i juha

Kuhanje pri kuhanju zahtijeva dugotrajno kuhanje na laganoj vatri. Uz pirjanu hranu, kao i sa složenicama i juhama, uz pripremljene proizvode, konzumiramo tekućinu u kojoj se hrana priprema, a sadrži vrijedne hranjive tvari koje su prošle u vodu.

Prednost pirjane hrane je sporo kuhanje, na temperaturama ispod točke vrenja. Iz toga slijedi da je proces uništavanja vitamina i anorganskih tvari, koji se ubrzava s povećanjem temperature, znatno sporiji. Osim toga, proteinski proizvodi se bolje apsorbiraju, jer su vlakna lakše degenerirana i gašena tijekom gašenja.

Neki plodovi u procesu kuhanja čak dobivaju korisna svojstva. Na primjer, u ovim šljivama s ovom metodom kulinarske obrade oslobađaju se enzimi. Prirodna slatkoća povećava se u pirjanju, pa je bolje konzumirati ih s malom količinom nezaslađenog bio jogurta.

Ostale metode kuhanja

pečenje

Kuhanje mesa, peradi i povrća u raznim mjedenim pećima i loncima od tada je naširoko korišteno u zapadnim zemljama i do sada nije izgubilo popularnost. Istodobno, ako pećnica nije previše zagrijana, sadržaj masti u proizvodu ostaje na izvornoj razini. Međutim, izgaranje masti stječe potencijalna kancerogena svojstva. Sirova kora nastaje uglavnom zbog ugljikohidrata, koji podliježu promjenama zbog visoke temperature.

Prilikom pečenja hrane u pećnici dolazi do neizbježnog gubitka nekih vitamina topljivih u vodi, posebice vitamina C i kompleksa B. Sadržaj vitamina B obično se smanjuje za 25%, ali se s povećanjem temperature pogoršava proces uništavanja vitamina.

roštilj

Ljeti mnogi vole peći kebabe ili kuhati hranu na metalnoj rešetki iznad ugljena. Obično se meso i riba peku na ovaj način. U isto vrijeme, većina ljudi preferira da hrana izvan gori malo. Međutim, treba podsjetiti da je izgorjela hrana potencijalno kancerogena - izravan kontakt sa stijenkama grla i probavnog trakta može oštetiti stanice, što rezultira nakupljanjem slobodnih radikala.

Da biste smanjili oštećenje hrane na žaru, pokušajte održati temperaturu ugljena što je moguće višom. Trebali bi biti vrući, ali ni u kojem slučaju - da ne izgaraju. Meso je nemoguće pržiti na izravnoj vatri, pogotovo kada se koriste različite vrste prženja - istovremeno se u kori mogu stvarati razne kemikalije koje su opasne po zdravlje. Zbog vrlo visoke temperature prženja, hrana kuhana na roštilju je često prekuhana vani, ali vlažna iznutra. Da biste to izbjegli, savjetujemo vam da najprije ispečete meso ili ribu u pećnici, a tek onda kuhajte na roštilju.

Sirova hrana

Sirova hrana ima maksimalni sadržaj hranjivih tvari. Naravno, ne sugeriramo da jedete sirovo meso ili grizete žitarice, ali svježe povrće, voće, orašasti plodovi i sjemenke morate jesti svaki dan. Sirova hrana sadrži vlastite probavne enzime, čime se smanjuje opterećenje gušterače. Sirova hrana je bogata vlaknima, koja potiče izlučivanje toksina i viška kolesterola.

Ako ste navikli jesti "gotove namirnice", snažno potičemo vas da ne štedite vrijeme i posvetite više pozornosti zdravoj prehrani. Na stranici 130 i dalje, naći ćete recepte za kuhanje ukusnih i zdravih jela. Potrebno je vrlo malo vremena za pripremu većine - samo nekoliko minuta - ali je nemoguće precijeniti koristi.

Dobar savjet

Namakanje hrane, namijenjeno kuhanju na roštilju, u maslinovom ulju (bogatom vitaminom E) malo štiti od štetnog djelovanja slobodnih radikala.

Tehnologija kuhanja: 6 glavnih načina

Naučite kako pravilno kuhati, održavati zdravlje i wellness.

Oni koji žele lijepu figuru, neće biti suvišno znati koja se tehnologija kuhanja koristi u modernim vremenima. Svaka metoda kuhanja utječe na njezinu strukturu, jednu poput jedne, a druga na nju. Kojim putem treba dati prednost, a koji nije?

Metode kuhanja

dobivanje esencije

Na području prehrane smatra se najboljim načinom kuhanja. Pomaže u uklanjanju hrane štetnih tvari i ne umanjuje izvornu strukturu hrane. Međutim, proces kuhanja smanjuje okus proizvoda.

pečenje

Pečenje, uvelike povećava glicic indeks proizvoda, na primjer, kuhani krumpir imaju indeks = 70, i pečeni 95! (gotovo razina šećera). Dakle, krumpir se pretvara u pire i lako se probavlja, brzo povećavajući koncentraciju šećera u tijelu.

Ako se tijekom pečenja hrana prekrije bez folije, a pomoću posebnog rukava, slijedite upute na naljepnici. Inače će temperatura iznad potrebne vrijednosti ispustiti štetne tvari iz materijala u proizvode.

ON PAIR

Hrana je zdrava i sočna, s visokom koncentracijom elemenata u tragovima i vitamina. Na primjer, povrće ostaje zasićeno, a riba se ne raspada od pare. No, tu su i nedostaci ove metode, ako kuhate veliko povrće ili komad mesa za par, oni se mogu kuhati na pari neravnomjerno. Međutim, prednosti su mnogo više - glikični indeks blago raste, zadržava izvornu strukturu hrane, oštećujući je s minimalnom vrijednošću. Sačuvati vitak lik je najbolji izbor!

NA GRILU

Obično za to koristite aerogrill, pećnicu i otvorenu vatru. Korištenje otvorene vatre u procesu izgaranja povećat će koncentraciju kancerogenih tvari čak iu povrću i gljivama. Svi su omiljeni kebab natopljeni dimom, uključujući još više proizvoda izgaranja. Ako koristite tavu za roštiljanje, proizvodi će lagano izgorjeti u ukusnoj i ukusnoj kori. Općenito, roštilj je dobar način kuhanja, ali je lošiji od načina kuhanja na pari.

KUHANJE

Ova metoda uključuje uporabu ulja, koje u različitim stupnjevima apsorbiraju proizvodi u procesu kuhanja. Jako se zagrijava, ulje počinje kapati, izlučujući nezdrave karcinogene u hranu. Ako se tijekom pripreme velikih količina hrane maslac ne mijenja povremeno, nego da se kuhaju proizvodi u istom sastavu, biljno ulje, mijenjajući njegovu strukturu, povećava razinu lošeg kolesterola u tijelu, pretvarajući maslac u hidrogenirani margarin.

POŽAR

Prednosti ove metode su kuhanje bez ulja. Okusite bolje nego u procesu kuhanja. Meso se u procesu gašenja dobro apsorbira, dok se u povrću čuvaju kalij, vitamini A i B i vlakna. Nažalost, sadržaj vitamina C se smanjuje kako se urušava tijekom bilo koje toplinske obrade. Vrlo je važno odabrati duljinu vremena za gašenje - proizvod se mora dovesti u stanje pripravnosti bez nepotrebnog pretjeranog izlaganja, inače se povećava mogućnost isparavanja svih korisnih tvari.

Tehnologija kuhanja

UDK 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Tehnologija kuhanja: pomoć u nastavi / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1] ill. - (Srednje strukovno obrazovanje).

Priručnik predstavlja cijeli kompleks teorijskih osnova proizvodnje ugostiteljskih proizvoda.

Karakteristike kemijskog sastava i fizičkih svojstava različitih proizvoda. Razmatraju se glavne metode i tehnike primarne prerade sirovina i priprema poluproizvoda. Karakterizirani su metodama toplinske obrade, kao i promjenama koje se događaju u proizvodima pod utjecajem visokih temperatura.

Glavni dio priručnika posvećen je tehnologiji kuhanja kulinarskih jela, pravilima njihovog oblikovanja i prezentacije.

Posebna pozornost posvećena je zahtjevima za kvalitetu ugostiteljskih proizvoda, razdobljima njegova skladištenja i prodaje.

U posljednjim poglavljima obrađena su pitanja medicinske i dječje hrane, opisane su karakteristike raznih dijeta.

Namijenjen je studentima tehnoloških, trgovačkih i gospodarskih, zadružnih i tehničkih škola. Također može biti zanimljiv praktičarima koji studiraju u sustavu prekvalifikacije i usavršavanja.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Dizajn: izdavačka kuća "Phoenix", 2007

Znanost o kuhanju (kuhanju), čije su se tajne prenosile s koljena na koljeno, oblikovale su se tijekom stoljeća.

Kulinarstvo svakog naroda imalo je vlastite tradicije i odražavalo je nacionalni identitet, ukuse i karakter.

Stoljećima je čovječanstvo steklo veliko iskustvo u području kuhanja. S razvojem društva, kuhanje se promijenilo i poboljšalo, ali kuhanje je odavno umjetnost pojedinih obrtnika.

Glavne značajke narodne kuhinje nastale su pod utjecajem tradicija i običaja ljudi, prirodnih uvjeta, uvjeta gospodarske strukture i vjerskih uvjerenja.

Osim toga, narodna je kuhinja evoluirala pod utjecajem kulturne razmjene s drugim narodima, a to je prirodni i prirodni proces.

Bogata povijest ruske narodne kuhinje započinje u antičko doba, a prve fragmentarne informacije prikupljene u vrijeme Domoskovske Rusije, a koje se odražavaju u pisanju, dobivene su iz Domostroja u XIV. Stoljeću.

Nakon Domostroja, informacije o ruskoj kuhinji ostavili su nam stranci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels i drugi. Ti ljudi koji su se dogodili u Rusiji u 17. i 17. stoljeću bili su zainteresirani za sve što se dogodilo u Rusiji. Nisu prošli pored izvorne ruske kuhinje.

Kasnije je jedan od ozbiljnijih autora koji su objavili informacije o ruskoj kuhinji bio S. Drukovtsov,

koji je objavio svoju "Ekonomsku instrukciju" 1777., a 1779. "Kuharske bilješke". Godine 1786. objavljuje novu knjigu pod nazivom Kuhinja vojnika, gdje inteligentno daje kulinarsko kuhanje, zajedno s normama za stavljanje proizvoda u svoje recepte. Ovdje, po prvi put, autor opisuje imena starih ruskih jela i redoslijed kojim se poslužuju na stolu, koji vodi ovaj popis "Registar stare narodne hrane".

Godine 1795. objavljena je nova kulinarska knjiga Vasilija Levshina pod naslovom "Rječnik kuhanja, poslastičara, konditorskih proizvoda i destilacije". Bio je sveobuhvatan čovjek - ekonomist, agronom, etnograf, pisac. V. Levshin je također bio član Slobodnog ekonomskog društva Rusije. U ovom djelu, V. Levshin je, osim obilježja europskih jela, dao i detaljan opis „Kuhara ruskog“ i sažeto prikazao materijale o ruskoj kuhinji iz razdoblja prije Petrina. Osim recepata i preporuka za kuhanje, autor navodi brojne medicinske bilješke o prednostima i značajkama različitih proizvoda.

Kuhinje i propaganda ruskih jela također su se koristili u kuhinjama slavnih gurmana: Shuvalova, Razumovskog, Potemkina, Stroganova, Rakhmanova i drugih. Unatoč fascinaciji stranom modom, nepoznati kuhari tih plemića na temelju istinski ruskog kulinarskog iskustva stvorili su mnoga poznata jela koja su proširila ponudu domaće kuhinje.

Naravno, ruska je kuhinja već stoljećima njezina postojanja bila podložna stranim utjecajima iz više razloga, ali kao rezultat toga, obogaćujući se, ostala je duboko nacionalna sa svojim karakterističnim značajkama.

U Rusiji, kao iu drugim zemljama svijeta, u XVIIIXIX stoljeću. objavljen je velik broj kuharica, no oni su jednostavno prikupljali recepte i opisivali pripremu kulinarskih jela bez znanstvene utemeljenosti tehnoloških procesa.

Prvi koji je pokušao stvoriti znanstvenu osnovu za kuhanje bio je ruska progresivna figura XIX stoljeća. DV Kanshin. Godine 1885. stvorio je Enciklopediju prehrane, gdje je prvi put dao kemijsku i fizičku utemeljenost nekih kulinarskih procesa, podigao potrebu za obukom kulinarskih stručnjaka, stvaranjem istraživačkih institucija (Akademija prehrane) i zdravih prehrambenih poduzeća. Međutim, rad D.V. Kanshina nije dobila razvoj u predrevolucionarnoj Rusiji.

Prvi znanstveni istraživački centar za proučavanje racionalne prehrambene obrade bio je Ruski institut za znanost i tehnologiju, organiziran 1918.

Institut za prehranu Akademije medicinskih znanosti SSSR-a stvoren je za znanstveni razvoj pitanja prehrane.

Radovi najboljih predstavnika svjetske fiziološke znanosti, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova i suradnici Instituta za prehranu razvili su prehrambene standarde za različite skupine ljudi, ovisno o klimi, profesiji, dobi osobe i drugim čimbenicima, proučavali su brojne metaboličke probleme u tijelu i stvorili temelje moderne terapeutske prehrane.

Zajednički rad fiziologa i biokemičara, u bliskoj suradnji s kuharima, stvorio je temelj za znanstveno razumijevanje procesa koji se odvijaju tijekom kulinarske obrade proizvoda, za daljnji razvoj tehnologije kuhanja.

Kao rezultat tih radova reorganizirani su svi tehnološki procesi u odnosu na radne uvjete velikih mehaniziranih ugostiteljskih poduzeća. Projektira se i izrađuje učinkovitija procesna oprema - mehanička, toplinska, rashladna, čime je omogućeno mijenjanje i ubrzavanje tehnoloških procesa kuhanja, mehaniziranje ručnog rada radnika i smanjenje troškova rada.

Pojavile su se nove vrste prehrambenih sirovina, koje zahtijevaju uvođenje novih metoda njegove obrade, nove kulinarske recepte. Brzo smrznuto i konzervirano voće, bobičasto voće, povrće, obogaćeni pripravci, koncentrati za hranu, jaja u prahu, melange, morski proizvodi - školjke, morski krastavci, školjke, morski kelj itd. Postali su široko rasprostranjeni. Izdavanje raznih konzerviranih namirnica olakšalo je i ubrzalo tehnologiju kuhanja mnogih jela.

Napravljena je zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode - najvažniji tehnološki dokument. Zbirka recepata omogućila je precizno doziranje proizvoda, omogućila standardizaciju kulinarskih proizvoda i praktičnih namirnica, odredila tehnološke procese kuhanja kulinarskih proizvoda, proizvodnju gotovih jela i gotovih namirnica, način skladištenja sirovina, gotovih kulinarskih proizvoda.

Zbirke recepata za školske, studentske i tvorničke kantine sadrže, osim toga, izračune kemijskog sastava i kalorijskog sadržaja gotovih jela, upute o pripremi jelovnika.

Razvio jedinstvenu shemu kulinarskih rezanja mesnih trupla, racionalne metode odmrzavanja mesa i ribe. Proučavani su glavni fizičko-kemijski procesi koji se pojavljuju u proizvodima tijekom toplinske obrade. Razvijeni su načini za smanjenje gubitka proteina, masti, ugljikohidrata, mineralnih soli.

Tehnologija ugostiteljskih proizvoda usko je povezana s nizom srodnih disciplina. Prije svega, temelji se na fizikalnim i kemijskim disciplinama, a bitno je jedna od grana kemijske tehnologije.

Tijekom prerade proizvoda i sirovina, proizvodnje kulinarskih proizvoda, odvijaju se brojni kemijski procesi: hidroliza polisaharida, karamelizacija šećera, oksidacija masti itd.

Većina proizvoda za kuhanje su koloidi (mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje, margarin, maslac). Želatina, škrob, pektinske tvari oblikuju svojevrsne koloidne sustave - želatine itd.

Poznavanje kemije nužno je za razumijevanje procesa koji se javljaju kod proizvoda tijekom njihove toplinske obrade - koagulacije bjelančevina (zagrijavanjem mesa, ribe, kuhanja jaja), dobivanja stabilnih emulzija (kod pripreme umaka), karamelizacije šećera, dekstrinizacije škroba, itd.

Disciplina je povezana s fiziologijom prehrane koja daje preporuke o organizaciji racionalne prehrane. Akademik I.P. Pavlov je rekao da fiziološki podaci iznose novu teoriju o usporednoj vrijednosti hranjivih tvari. Nije dovoljno znati koliko se masti, bjelančevina, ugljikohidrata i drugih tvari nalazi u hrani, ali je iznimno praktično važno usporediti različite oblike kuhanja iste hrane (kuhana, pečena, tvrdo kuhana i meko kuhana jaja, sirovo i kuhano mlijeko itd.) d.).

Poznavanje i poštivanje pravila higijene i sanitacije hrane osigurat će sprječavanje trovanja i infekcije hrane, omogućiti uspostavljanje strogog sanitarnog režima u ugostiteljskim objektima.

Moderna poduzeća za preradu prehrambenih sirovina i pripremu poluproizvoda, gotovi kulinarski proizvodi iz njega opremljeni su sofisticiranom mehaničkom, toplinskom i rashladnom opremom, što zahtijeva od radnika da budu upoznati s radom strojeva i opreme, kao i sigurnosnim mjerama.

U modernoj tehnologiji hrane, uobičajene mehaničke i termičke obrade sirovina zamjenjuju se temeljno novim načinima - biokemijskim, enzimskim, elektrofizičkim, itd. Sve to može značajno povećati produktivnost, poboljšati okus i nutritivna svojstva kulinarskih proizvoda, povećati rok trajanja.

Povrće ima ugodan okus i miris, ima lijepu raznolikost boja, pa se naširoko koristi za ukrašavanje kulinarskih jela i proizvoda, što im daje privlačan izgled.

Osim toga, povrće je bogato ugljikohidratima (škrob, šećeri, pektinske tvari, vlakna itd.).

Povrće sadrži gotovo sve trenutno poznate vitamine, osim vitamina B12 i D.

Namirnice koje sadrže vrlo visok postotak vitamina C uključuju: peršin, kopar, zeleni luk, cvjetaču, rajčicu, kislicu, itd.

Karoten (provitamin A) bogat je zelenim ili narančasto-crvenim povrćem: zelenim lukom, peršinom i koprom, mrkvom, rajčicama, crvenom paprikom.

Vitamin P (flavoni i caketini) bogat je mrkvama. Mnoga povrća sadrže organske kiseline (jabuka

citrusi, limun, oksal, vino, itd.), razne arome, aromatične i tanine, kao i enzime.

Vrlo je dragocjen mineralni sastav povrća koje sadrži kalij, natrij, fosfor, željezo i druge elemente potrebne za normalno funkcioniranje tijela.

Posebno je važno da u povrću ima puno alkalnih elemenata (kalij, natrij, kalcij), zbog čega se održava omjer kiselih i alkalnih elemenata potrebnih tijelu.

Bogata je povrćem i elementima u tragovima (kobalt, mangan, nikal, bakar, itd.), Također neophodna za normalno funkcioniranje tijela.

Češnjak, luk, peršin, celer i drugi sadržavaju u svom sastavu arome i aromatične tvari koje doprinose stimulaciji apetita i oslobađanju probavnih enzima.

Takvo povrće kao luk, češnjak, hren i drugi sadrže fitoncide u svom sastavu koji ubijaju mikroorganizme ili usporavaju njihov razvoj.

Vrijednost povrća u prehrani je vrlo visoka, a njihova glavna prednost je da se mogu kuhati raznovrsna zdrava i ukusna jela, prilozi, grickalice, koje ljudi lako probavljaju i pridonose, štoviše, boljoj asimilaciji bilo koje druge hrane koja se konzumira zajedno s povrće.

Pojedine vrste povrća uvelike variraju u svojim zaslugama, pa je potrebno koristiti raznolik asortiman povrća za kuhanje jela od povrća i priloga ne monotono, već prije.

Najbolje očuvani vitamini u svježem, sirovom povrću odmah nakon što su ubrani. Stoga su sve vrste salata od sirovog povrća vrlo korisne: kupus, mrkva, rotkvica, rajčica, zeleni luk.

Kulinarski stručnjak mora znati da je vitamin C uništen produženom toplinskom obradom povrća, kontaktom s kisikom i nepravilnim skladištenjem. Stoga, kada kuhate povrće, jela u kojima se kuha povrće treba biti čvrsto zatvoreno poklopcem.

Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u ljudskoj prehrani, tako da su ugostiteljska poduzeća dužna potrošačima ponuditi najširi mogući izbor izvrsnih, ukusnih jela i priloga od povrća.

Tehnološka shema prerade povrća sastoji se od sljedećih procesa: prihvaćanje, sortiranje, pranje, čišćenje, pranje i rezanje.

Pri prihvaćanju obratite pozornost na kvalitetu i težinu serije povrća. Kvaliteta sirovina ovisi o količini otpada tijekom njihove obrade i kvaliteti gotovih jela.

Sortirajte povrće prema veličini, stupnju zrelosti, obliku i drugim značajkama koje određuju kulinarsku uporabu. Pri razvrstavanju uklanjaju se pokvareno povrće i mehaničke nečistoće. Većina povrća sortira se ručno. U velikim poduzećima krumpir se sortira u strojevima.

Tijekom pranja uklonite prljavštinu. Povrće se pere u kadama. U velikim poduzećima gomolji se peru u strojevima za pranje povrća. Ova operacija je potrebna ne samo sa sanitarnog stajališta, već omogućuje i produljenje vijeka trajanja ljuštenja krumpira, jer pijesak koji pada u njih uzrokuje prerano trošenje pokretnih dijelova stroja.

Povrće ogulite u posebnim strojevima ili ručno. Pri čišćenju se uklanjaju nejestivi, oštećeni ili pokvareni dijelovi povrća: kora, stabljika, krupno sjeme itd. Ručno čišćenje se vrši pomoću posebnih noževa Korpenovye ili flaute. Veliki broj krumpira i gomolja ljušti se u strojevima za čišćenje povrća - ljuštima krumpira. Nakon mehaničkog čišćenja, povrće se ručno čisti i pere (Tablica 1.1).

Ovisno o kulinarskoj destinaciji, povrće se reže. Pravilno rezanje daje jelima lijep izgled i osigurava istovremenu pripremu povrća različitih vrsta kada se kuhaju zajedno. Za brušenje koriste se strojevi za rezanje povrća s izmjenjivim diskovima s noževima, koji omogućuju rezanje krumpira i korjenastih usjeva na kriške, kocke, kocke, tanjure i slamke.

U trgovinama s povrćem poduzeća, razlikuju se linije ili područja za preradu krumpira i korijenskih kultura, zelenila, luka, kupusa i drugog povrća.

Krumpir i korjenasto povrće

Krumpir. Krumpir je bogat škrobom, sadrži i dušične tvari, šećere, minerale, vitamine C i vitamine skupine B.

Krumpir je hranjiviji od drugog povrća zbog visokog sadržaja škroba. U kuhanju ima široku primjenu, dobro se slaže s mesom, ribom, peradi itd. Koristi se za pripremanje glavnih jela, priloga, a koristi se za pripremu juha i hladnih predjela.

Prerada krumpira sastoji se od njezine pregrade, sortiranja, pranja, čišćenja i rezanja.

U slučaju pregrade od krumpira, klijavih, pokvarenih gomolja, uklanjaju se nečistoće i istodobno se razvrstavaju u velike, male i srednje.

Razvrstavanje krumpira po veličini također je nužno kod čišćenja u guljenju krumpira, što smanjuje njegov otpad za 6-10%. Ako ogulite krumpir nesortiran, tada se u guljenju krumpira najprije čiste velike gomolji, a dok se čiste male, iz velikih se uklanja dodatni sloj pulpe. Prije obrade krumpira u ljuštima krumpira treba temeljito isprati u specijalnim kupkama, povrću ili starim krumpirskim gulilicama s naboranom grubom površinom stroja za karbonatnu oblogu.

Ako krumpir nije dobro opran, onda pod djelovanjem pijeska, koji pada u ljušturicu krumpira, hrapava se površina brzo otkine i stroj ne uspije. Načelo čišćenja krumpira u guljenju krumpira je da se pod centrifugalnom silom rotirajućeg diska na dnu cilindra stroja, koji je također prekriven abrazivnom površinom, sirovina kreće u smjeru od središta diska do periferije i pritišće na stijenke komore koje imaju hrapavu površinu. Kao rezultat trenja, gornji sloj pluta krumpira i korijenskih kultura je odcijepljen i otpad

uklonjena strujom vode. Potrošnja vode tijekom čišćenja krumpira i korjenastog povrća iznosi 1 l po 1 kg povrća. Guljenje krumpira je serijsko i kontinuirano. Produktivnost se kreće od 80 do 200 pa čak i 400 kg povrća na sat.

Nakon čišćenja u automobilu, krumpir se ručno čisti s kosim noževima, jer u udubljenjima ostataka kože i očiju gomolja ostaju.

Oljušteni krumpir pohranjuje se u vodi kako bi se zaštitio od zaleđivanja. Međutim, dugotrajno skladištenje u vodi dovodi do značajnog gubitka hranjivih tvari.

Oljušteni krumpir ponovno se pere i šalje na toplinsku obradu cijele ili narezane. Ovisno o kulinarskoj uporabi, krumpir se reže na različite načine (tablica 1.1): slamke, kocke, kocke, kriške, kriške - to su jednostavni oblici rezanja (sl. 1.2);

Složeni oblici rezanja uključuju: okretanje s bačvom, češnjakom, rezanjem, oraščićima, kruškom (sl. 1.3).

Krumpir treba rezati neposredno prije kuhanja, jer se smanji kad se sprema na zraku.

Obrazac za rezanje treba odgovarati obliku proizvoda koji čine jelo: za juhe s tjesteninom, oni se režu na kockice, s rezancima - slamkama itd.

U nastavku su navedeni oblici rezanja krumpira i njegova kulinarska uporaba (tablica 1.2).

Za izradu jela po narudžbi od mesnih jela po narudžbi, kao i jela od banketa, oni prave kovrčav krompir koji mu daje sljedeći oblik.

Kuglice: velike (zamak), promjera 2-3 cm, izrezane nožem ili izrezane uz pomoć posebnih

MOO. Koristi se za pečenje na mesnim jelima po narudžbi. Kuglice su srednje, promjera 1,5-2 cm, izrezane po urezima; poslužite ih pržene do jela od mesa i peradi.

Kegs (kutovi): izrezani od sirovog krumpira, kuhani i posluženi kao prilog kuhanoj i pirjanim ribama.

Chesnochki: dobiti, rezanje bačve i lagano zaokruživanje rubova. Ova vrsta sječenja koristi se u restoranu za pripremu juha.

Skidanje: od cijelog oguljenog gomolja krupnog i srednje velikog krumpira, strugotine se uklanjaju nožem, prže se u dubokoj masnoći i služe kao prilog porciji mesnih jela.

Spirala: dobivena od krupnog krumpira sjeckanog posebnim alatom.

Spirala duboko pržena i poslužena je jelima po narudžbi.

Kruške (vojvotkinje): melje u obliku krušaka, kuhane ili pržene, služio je kao prilog za porcije kuhane i pirjane ribe.

Korijensko povrće. Ova skupina povrća uključuje mrkvu, repu, rutabagu, rotkvice, hren, kao i bijeli peršin, celer, pastinak.

Bijeli korijeni služe za pripremu kulinarskih jela uglavnom zbog visokog sadržaja eteričnih ulja.

Radish, rotkvica, hren, rutabaga i repa karakterizira prisutnost glukozida, što im daje specifičan okus.

Korijenske kulture bogate su vitaminima, mineralnim solima, šećerima, vlaknima itd., Što je vrlo važno u ljudskoj prehrani.

Boja u mrkvi (karoten) u ljudskom tijelu pretvara se u vitamin A, pa se zove provitamin A.

Karoten se dobro razgrađuje u masnoćama, tako da se mrkve, prije no što se koriste za pripremu juha, crvenih umaka, prerezati na trake i preliju s mastima, dok masnoća dobiva narančasti ton, koji jelima daje lijepu boju.

Pasterizacija se također koristi za očuvanje arome bijelih korijena, dodanih juhama i umacima, budući da se eterična ulja dobro otapaju u mastima, što jelima daje jedinstven okus i aromu.

Sortirajte gomolje ručno i koristite ih ovisno o obliku, svjetlini boje za različite svrhe (uređenje hladnih jela, izrada umaka, juha i priloga, itd.).

Operite korijenje kao i krumpir.

Beets, repa, repa, kratke mrkve mogu se ljuštiti na ljuštilima krumpira, a zatim očistiti nožem za žlijeb.

Bijeli korijeni - celer, peršin, pastrnjak - obično se ručno čiste.

Isprane korijene i kore bijelih korijena temeljito se operu i koriste prilikom kuhanja juhe kako bi im se dao okus.

Crvena rotkvica je izrezana vrhova i tanak dio korijena; bijela rotkva oguljena.

Hren olupan. Ako je korijen lagano izblijedio, prethodno je namočen u vodi 2 sata.

Ovisno o kulinarskoj uporabi, korijenje se reže na kriške, slamke, kocke, kockice, krugovi i kriške.

Za ukrašavanje hladnih jela i kuhanje vrućih jela, oni pribjegavaju sječenom povrću korjenastog povrća (rezbarenje) u obliku zvijezda, zupčanika, kapica (Slika 1.4, 1.5).

Kuhano korjenasto povrće narezano je na kriške, kriške, male kockice.

U nastavku su navedeni oblici rezanja korjenastog povrća i njihova uporaba (Tablica 1.3, 1.4).

Tehnologija kuhanja

Poznavanje tehnologije kuhanja i racionalnih metoda kuhanja raznih jela i kulinarskih proizvoda pomoći će vam u ispunjavanju zahtjeva prehrambene prehrane, kuhati ukusno i raznoliko.

Tehnologija kuhanja

Neka znanja, tehnike se ponavljaju iz jednog recepta u drugi. Stoga, objavljujem ovaj post, koji će se tijekom vremena popuniti i nakon što će post "tehnologija kuhanja" poprimiti gotov izgled.

Što je bruniranje, premazivanje i blanširanje?

Prženje, blanširanje i blanširanje su termalni postupci kuhanja za hranu.

Zanimljivo je da se čak iu posebnoj kulinarskoj knjizi može naći riječ "proći erovka" proizvoda zabilježena kao "prolaz i provjera". A to su posve različita značenja.

Pass i Travel je osiguranje. Nositelj troška za izvođača i osigurava na primjer osiguranje od pada. Prolazite i branite, na primjer, gimnastičara, od pada.

"Prolazak" je kulinarski pojam. Popecite ga, a zatim lagano pržite u ulju. Na primjer, pržite luk dok ne dobijete zlatno smeđu boju - to je smeđe.

Pirjajte povrće: luk, rajčicu, mrkvu, repu, itd., Korijenje: celer, peršin, itd. Kada se smeđa, odvija se ekstrakcija (ekstrakcija) bojila i aromatičnih tvari. Dakle, juha s porumenjenim lukom i mrkvom stječe prekrasnu boju i okus.

"Blanch" je tretman hrane ključnom vodom ili parom za kratko vrijeme. Vrijeme paljenja od nekoliko sekundi - do 5 minuta. Možete blanširati voće, povrće, začinsko bilje, meso i ribu. Blanširanje se koristi u različite svrhe, na primjer, za uklanjanje kože s rajčice, za uklanjanje neugodnog osebujnog mirisa proizvoda, za očuvanje boje povrća itd.

“Pusti” - kuhanje hrane u maloj količini tekućine (juha, mlijeko, voda ili u vlastitom soku). Pareno povrće koristi se u prehrani.

Možete pustiti meso i ribu. Zbog prisutnosti ekstraktivnih tvari, takva posuda bit će ukusnija od kuhanog mesa, ali u parićem mesu ili ribi ima manje ekstraktivnih tvari nego u prženim jelima. Prema tome, neke lax dijete uključuju jela od pirjanih mesa i ribe. No, decoctions u kojima meso ili riba je kuhana nisu služili na dijetetski stol.