728 x 90

Poshekhonsky sir kod kuće

Poshekhonsky sir je izumljen u Rusiji u Poshekhonsky okrugu regije Yaroslavl. Godine 1965. otvorena je tvornica koja se specijalizirala za sireve i maslac. Eksperimenti s formulacijom doveli su do pojave ubrzano popularnog proizvoda. Ime je dano u čast lokaliteta.

Poshekhonsky sir je tvrdo sirilo od sirutke i pasteriziranog mlijeka. Ima svijetlo žutu nijansu, ponekad tako laganu da izgleda bijelo. Masa je homogena, plastična i nježna. Ovalne i okrugle oči male veličine dobro su vidljive na mjestu rezanja, iako je njihova odsutnost također prihvatljiva.

Tradicionalni okus je kiselo, izraženo sirasto, blago začinjeno. Dobro osjetio okus pasterizacije. Traženi parametar je sadržaj masti od oko 45%. Nema podjele na sorte i podskupine.

Reći ćemo vam kako napraviti Poshekhon sir kod kuće. Recept Poshekhonsky sira nije jako kompliciran, tako da ga možete lako kuhati sami.

  • mlijeko - 10 l,
  • mezofilni starter (suhi) - 1/2 tsp ili 6 žlica mezofilne kulture majke
  • 1/2 tsp sirište

Kako kuhati Poshekhonsky sir kod kuće:

Prvo morate aktivirati kulture čistih kultura bakterija mliječne kiseline. Za to zagrijte mlijeko na najsporiji vatri na 37 ° C, izlijte kvasac nakon 2-3 minute, lagano promiješajte i pokrijte poklopcem. Dopustite da fermentirajuće bakterije aktiviraju 20-30 minuta.

Za koagulaciju mlijeka, otopite enzim u 50 ml hladne prokuhane vode. Stalno miješajući, izlijte otopljeni enzim u mlijeko i nastavite miješati 10 sekundi.

Koagulacija mlijeka odvija se na temperaturi od 32-35ºS 40-50 minuta. Ako je soba hladna, spremnik s mlijekom može se staviti u umivaonik ili sudoper punjen vodom od 45ºC. Pasterizirano mlijeko treba zgrušati 1 sat.

Možete utvrditi spremnost ugruška kada je sloj seruma 1-2 mm jasno vidljiv između stijenke tave i želatine. Mlijeko neće izgledati kao žele, već na elastičnom i gustom želeu.

Sada morate izrezati na ugrušak. Žele treba narezati na kockice s licem od 1,5-2 cm. Najprije napraviti uzdužne posjekotine, a zatim križati. Pokrijte poklopcem, ostavite "odmoriti" 10 minuta, isušite vrhove sirutke (oko 200 ml).

Stavite laganu vatru i prvo polako i pažljivo, a zatim intenzivnije počnite miješati kocke. Tijekom tog perioda, kockice ugrušaka trebale bi se početi gnječiti u zrno s vrlo čistom rukom ili lopaticom u roku od 10 minuta. Promjer zrna zrna 7-8 mm.

Provesti prvo grijanje. U razdoblju prvog zagrijavanja i drobljenja dovedite masu na temperaturu od 36-38 ºS. Ako se dostigne temperatura, a 10 minuta još nije prošlo, isključite plin i nastavite miješati zrno sira bez zagrijavanja.

Sada trebate isprazniti serum. U isto vrijeme potrebno je ukloniti 30% seruma u odnosu na količinu obrađenog mlijeka. Ovaj postupak će lišiti bakterije mliječne kiseline mogućnost daljnjeg aktivnog razmnožavanja, oslobađanja kiseline.

U ovoj fazi potrebno je dodati 40% u odnosu na preostale guste guste vode s temperaturom od 40 ° C.

To je, da ste imali 10 litara mlijeka, ulijevali ste 3 litre sirutke, preostalo je 7 litara mase, a zatim je potrebno 2,8 litara pripremljene prokuhane vode zagrijati na 40 ° C.

Drugo zagrijavanje skute treba provoditi u sljedećim načinima: t 39-40ºS tijekom 12-16 minuta. Veličina zrna na kraju obrade je 4-5 mm.

Djelimično solimo u zrnu. Da biste to učinili, iscedite sirutku, dodajte 1/3 žličice. plitka sol i miješati.

Zrnatost sira stavite u oblik i ostavite 30-40 minuta za samotlačenje. Nakon 15 minuta prevrnite sir. Oblik mora biti pokriven poklopcem i ručnikom tako da se ne ohladi.

Sljedeća faza je pritisak. Prešanje se provodi s ciljem konačne dehidracije skute i uklanjanja slobodne vlage, dobivanja dobro zatvorene površine i zbijenog površinskog sloja. Prvo se prešanje provodi 1 sat uz malu težinu od 1 kg, zatim 2 sata s težinom od 3 kg. Ukupno vrijeme prešanja 3 sata.

Nakon prešanja potrebno je izvršiti soljenje glave sira. Pripremite kiseli krastavac. 180-200 g kuhane jodirane soli otopi se u 1 litri prokuhane vode. Procijedite kroz nekoliko slojeva tkiva. Soljenje treba provoditi u slanoj vodi 10-12 sati, periodično se prevrćući.

U sljedeća 2-3 dana provesti sušenje u hladnjaku. Okrenite 2-3 puta dnevno. Znak da se sir isušio - oslobađanje masti na površinu, a tek nakon toga sir se može staviti u ambalažu za starenje.

Starenje se može provesti u hladnjaku, na najtoplijem mjestu, traje 18-20 dana, vlažnost je visoka 80-85%. Za stvaranje takve vlage ispod rešetke sa sirom trebate zaliti vodom i pokriti posudu s poklopcem.

Ako slijedite recept, doslovno za 3-4 tjedna mladi Poshekhon sir će biti spreman za uporabu. Bon appetit!

Izrada sira: online trgovina

Recept Poshehonskogo sira

Izumio Poshekhonsky sir u Rusiji u Yaroslavl regiji, Poshekhonsky okrugu. Godine 1965. otvorena je tvornica za proizvodnju sira i maslaca. Recept za tradicionalni Poshekhonsky sir, kako ga sada poznajemo, već je dugo rafiniran. Kupci su ga voljeli, a sir je ubrzo postao vrlo popularan i prepoznatljiv proizvod.

Poshekhonsky sir pripada sirevima od tvrdog reneta, sadržaj masti je oko 45%. Pripremite sir od sirutke i pasteriziranog mlijeka. Tekstura sira vrlo je plastična, homogena, osjetljiva u okusu. Glava je svijetlo žuta, gotovo bijela. U odjeljku se vide male okrugle oči. Okus sira je blago kiselkast, izrazito začinjen okus sira.

oprema:

- termometar za mlijeko

- oblik za glavu sira od 2 kg

- testne trake s kiselinom

sastojci:

- 1/3 ambalaže na mezofilskoj kulturi CHOOZIT MM101 100ml

- 1/3 pakiranja za 100 l (0,4-0,5 gr) suhe sirovine Carlina 1650. t

- slanica 20%

Prinos: 10% - 2 kg sira

Priprema:

  1. Zagrijte mlijeko u tavi s najnižom temperaturom do 37 ° C.
  2. Aktivirajte starter - pospite kvasac na površinu mlijeka i ostavite 2-3 minute, zatim ga lagano promiješajte, pokrijte poklopcem i ostavite 20-30 minuta da se aktiviraju početne bakterije.
  3. Otopite kalcijev klorid u 50 ml vode i ulijte u mlijeko. Promiješati.
  4. Otopite enzim rennet za koagulaciju mlijeka u 50 ml hladne prokuhane vode.
  5. Ulijte otopljeni enzim u mlijeko, stalno miješajući 10 sekundi i ostavite 40-50 minuta.
  6. Za koagulaciju mlijeka potrebna je temperatura od 32-35 ° C, stoga se spremnik s mlijekom može staviti u posudu ili sudoper punjenu vodom od 45 ° C. Obično se pasterizirano mlijeko valja 1 sat. Spremnost ugruška određena je međuslojem seruma od 1-2 mm između stijenke posude i gela sličnog ugruška. Mlijeko će nalikovati na elastičnu i gustu žele.
  7. Lari ili ugruške noževa izrežite u kocke sa stranicama od 1,5-2 cm. Prvo napravite uzdužne posjekotine, zatim ih križajte, pokrijte poklopcem i ostavite da se odmara 10 minuta.
  8. Zatim ispraznite gornji dio seruma (oko 200 ml) pomoću lonca.
  9. Posudu stavite na laganu vatru i prvo zagrijavanje sireva držite na temperaturi od 36-38ºS. U isto vrijeme početi miješati kocke prvo lagano i polako, a zatim aktivnije. Tijekom miješanja, kockice ugruška moraju biti zgnječene u zrna sira s žlicom za cjedilo, žličicom s prorezima ili lopaticom, unutar 10 minuta. Promjer skute trebao bi biti 7-8 mm.
  10. Ako je temperatura već dosegnuta, a 10 minuta još nije prošlo, potrebno je isključiti peć i nastaviti miješati zrno sira bez zagrijavanja.
  11. Sada trebate isušiti 30% seruma, u našem slučaju - to je 6 litara (u ovom postupku bakterije mliječne kiseline više neće aktivno proliferirati, izlučujući kiselinu). Dodajte 40% prokuhane vode s temperaturom od 40 ° C (u odnosu na preostali sir koji se zgusne - to je 5,6 l).
  12. Provesti drugo zagrijavanje skute na temperaturi od 39-40ºC tijekom 12-16 minuta.
  13. Veličina skute na kraju obrade treba biti 4-5 mm.
  14. Provesti parcijalno soljenje skute: odlijte sirutku, dodajte 23 žličice na skutu. plitka sol i miješati.
  15. Zrnatost sira stavite u oblik i ostavite 30-40 minuta za samotlačenje.
  16. Nakon 15 minuta prevrnite sir. Oblik mora biti pokriven poklopcem i ručnikom tako da se ne ohladi.
  17. Sljedeća faza je prešanje (dehidriranje skute i uklanjanje vlage, kako bi se dobila dobra zatvorena površina i gusti površinski sloj).
  18. Prvo morate pritisnuti 1 sat uz malu težinu od 1 kg, zatim 2 sata s težinom od 3 kg. Ukupno vrijeme prešanja je 3 sata.
  19. Nakon prešanja potrebno je posoliti sir.
  20. Pripremite slanu otopinu: otopite 180-200 g kuhinjske soli jodom u 1 litri prokuhane vode. Naprezajte slanicu kroz nekoliko slojeva tkanine. Soljenje treba provoditi u slanoj vodi 10-12 sati, povremeno (svaka 2-3 sata) okretanjem sira tako da se ravnomjerno soli sa svih strana.
  21. Sušite sir 2-3 dana u hladnjaku. Okrenite 2-3 puta dnevno. Znak da je sir presušio - oslobađanje masti na površini.
  22. Tek tada sir može biti stavljen u pakiranje ili voskom za starenje. Starenje se može provesti u spremniku u hladnjaku, na najtoplijem mjestu, trajanje je 18-20 dana, vlažnost je visoka 80-85%. Da biste stvorili ovu vlagu u posudi ispod roštilja sa sirom, morate zaliti vodom i pokriti poklopcem.

Nakon 3-4 tjedna, mladi Poshekhon sir je spreman za jelo. Bon appetit!

Svi sastojci i oprema za pripremu Poshekhonsky sira mogu se kupiti u našoj online trgovini.

Sir "Poshekhonsky" kod kuće

To je analogni "Poshekhonsky sir", kuhani kod kuće. Sir se ispostavlja vrlo ugodnom konzistencijom i dobro se skladišti. Za začin, dodam masline. Pokušavamo!

SASTOJCI

  • Sirovi sir 1 kilogram
  • Mlijeko 1 litra
  • Jaja 2 komada
  • Maslac od 100 grama
  • Soda 1 čajna žličica
  • Masline 50 grama
  • Masline 50 grama
  • Zeleni za okus

1. korak

Zaspajte svježi sir u loncu, ulijte u mlijeko. Promiješati i prokuhati, na vrhu se mora pojaviti svijetli serum.

Korak 2

Pokrijte cjedilo gazom i stavite ga na tavu. Ulijte smjesu sira u cjedilo i iscrpite sirutku. Preostalu masu stavite u hladnjak na 40 minuta.

Korak 3

Umiješajte omekšani maslac s jajima i sodom.

4. korak

Ulijte masu u posudu i dodajte nasjeckano povrće. Zagrijte smjesu na laganoj vatri.

Korak 5

Dodajte svježi sir iz hladnjaka, pažljivo protežući sve vilicom.

Korak 6

Kada se zavri, sve pomiješajte drvenom žlicom i dovedite do homogenosti. Za gustoću sira držimo masu na vatri 25-30 minuta. Sir stavite u posudu za skladištenje, dodajte masline i masline (cijele), ravnomjerno ih rasporedite. Sir prekrijte filmom namazanim maslacem i stavite u hladnjak na 1 dan.

Poshekhonsky sir (recept)

  • Mlijeko - 10 litara;
  • enzim za zgrušavanje mlijeka (doziranje prema uputama);
  • mezofilni starter (doziranje prema uputama);
  • kalcijev klorid - 1 g (za pasterizirano mlijeko);
  • sol.

INVENTAR I OPREMA:

1. Ulijte pasterizirano mlijeko u tavi i zagrijte na laganoj vatri na 32 ° C. Ukloni iz topline. O tehnologiji pasterizacije mlijeka kod kuće može se pronaći ovdje. Kada je mlijeko vruće, u njega ulijte razrijeđenu vodu. kalcijev klorid.

2. Posudu za početnike pospite ravnomjerno po površini mlijeka. Ostavite stajati 3 minute tako da suho kiselo tijesto upije vlagu.

3. Izmiješajte mlijeko sa starterom u blagim pokretima odozgo prema dolje. Pokrijte i pustite da mlijeko stoji 30 minuta kako bi se bakterije aktivirale u mlijeku i obogatile. Pokušajte zadržati temperaturu na 32 ° C.

4. Razrijedite enzim u 50 ml pročišćene vode, dodajte u mlijeko, sve dobro promiješajte tako da se enzim distribuira kroz cijeli volumen mlijeka. Pokrijte tavu i ostavite 45 minuta.

5. Nakon 45 minuta, treba formirati čvrsti ugrušak s jasnim odvajanjem seruma. Ako je ugrušak još uvijek nestabilan, sirutka se ne razdvaja, ostavlja mlijeko da stoji još 5-15 minuta. Ugrušak izrežite dugim nožem u kockice sa stranicom od 1,5 - 2 cm, a zatim napravite uzdužne rezove, zatim ih prekrijte, pokrijte poklopcem i ostavite da se odmara 10 minuta.

6. Zatim trebate isprazniti mjerna posuda u gornjem dijelu seruma (oko 200 ml).

7. Stavite tavu na sporu vatru i prvo zagrijavanje skute na temperaturu od 36-38ºS. Istodobno, trebate početi miješati kocke prvo lagano i polako, a zatim aktivnije. Tijekom miješanja, kockice ugruška moraju biti zgnječene u zrna sira s žlicom za cjedilo, žličicom s prorezima ili lopaticom, unutar 10 minuta. Promjer skute trebao bi biti 7-8 mm. Ako je temperatura već dosegnuta, a 10 minuta još nije prošlo, potrebno je isključiti peć i nastaviti miješati zrno sira bez zagrijavanja.

8. Sada trebate isušiti 30% seruma, u našem slučaju 3 litre (u ovom postupku bakterije mliječne kiseline više neće aktivno proliferirati, oslobađajući kiselinu). U ovoj fazi, potrebno je dodati 40% u odnosu na preostalu masu kuhane vode s temperaturom od 40 ° C. To znači da ste popili 10 litara mlijeka, ulijevali 3 litre sirutke, preostalo je 7 litara mase, što znači da je potrebno 2,8 litre pripremljene prokuhane vode. zagrijana na temperaturu od 40ºS.

9. Provesti drugo zagrijavanje skute na temperaturi od 39-40ºC tijekom 12-16 minuta. Veličina skute na kraju obrade treba biti 4-5 mm.

10. Provedite djelomično soljenje skute. Da biste to učinili, iscedite sirutku, dodajte 1/3 žličice na skutu. plitka sol i miješati.

11. Stavite zrno sira u formu i ostavite 30-40 minuta za samotlačenje.

12. Nakon 15 minuta okrenite sir. Oblik mora biti pokriven poklopcem i ručnikom tako da se ne ohladi.

13. Sljedeća faza je pritisak. Prešanje se provodi s ciljem konačne dehidracije skute i uklanjanja slobodne vlage, dobivanja dobro zatvorene površine i zbijenog površinskog sloja. Prvo se prešanje provodi 1 sat uz malu težinu od 1 kg, zatim 2 sata s težinom od 3 kg. Ukupno vrijeme prešanja 3 sata.

14. Nakon prešanja potrebno je izvršiti soljenje glave sira. Pripremite solnu kupku (prokuhana prokuhana voda od 1 l, nejodirana sol - 200 g, kalcijev klorid (10%) - 10 ml, stolni ocat - 1/4 žličice). Zagrijte vodu na 80 ° C i otopite sol u njoj, dodajte kalcijev klorid i ocat. Ohladi na 15 ° C. Stavite sir u kadu. Vrijeme soljenja - po satu za svakih 100 g sira (tj. U našem slučaju dobivate glavu

1000 g od 10 litara mlijeka i solit će se 10 sati). Usred termina soljenje sir treba prevrnuti u salamuri kako bi se ravnomjerno solio.

15. Zatim je potrebno sušiti glavu sira u hladnjaku 2-3 dana. Okrenite 2-3 puta dnevno. Znak da se sir isušio - oslobađanje masti na površini, tek nakon toga sir može biti položen u pakiranju za starenje, pokriti vosak ili lateks.

16. Starenje se može provesti u hladnjaku, na najtoplijem mjestu, traje 18-20 dana, vlažnost je visoka 80-85%. Za stvaranje takve vlage ispod rešetke sa sirom trebate zaliti vodom i pokriti posudu s poklopcem. Ako slijedite recept, doslovno za 3-4 tjedna mladi Poshekhon sir će biti spreman za uporabu.

Svi sastojci i oprema za pripremu Poshekhonsky sira mogu se kupiti u našem internetska trgovina "Home-deli".

Poshekhonsky sir kod kuće. Majstorski tečaj Irine Gimaletdinove. Fotografija. Video.

Vi ste ovdje

stranica

Pitanja se mogu postaviti samo nakon registracije. Prijavite se ili registrirajte, molim.

Posljednji put kad smo Irina i ja napravili kiparski sir Halloumi, ovaj put smo ispekli Poshekhon od mlijeka krava Jersey iz Elvira Grechina. Mlijeko je, usput, vrlo masno i ukusno!
Uvijek sam mislio da je Poshekhonsk negdje na Kavkazu, u Adygei. Khadyzhensk, Poshekhonsk.
No, ispostavilo se da to nije Poshekhonsk, nego Poshekhonye, ​​a ovaj grad se nalazi u Yaroslavl regiji i sir je tamo od sredine 19. stoljeća.
Naime Poshekhonsky sir iz 60-ih godina 20. stoljeća.

Irina je predstavnica Škole za proizvodnju sira Marina Kamanina u Jekaterinburgu.
Fotografija nije zrela Poshekhonsky sir, 4 dana star, a ne 40, kao što bi trebao biti

Mlijeko se ugrije do 29 stupnjeva

Donesite kiselo tijesto - samo se raspršite po površini mlijeka

I odmah napravite zaštitni kvasac, također raspršite po površini

Čekamo 5 minuta da fermentiramo raspodijeljeno po mlijeku, a zatim polako promiješamo mlijeko s kvascem, čekamo još pet minuta i počnemo se zagrijavati do 34 stupnja kako bismo napravili enzim.
Mrežnica se razrjeđuje u maloj količini vode (20-30 ml). Promiješajte minutu i ostavite stajati 10-20 minuta da aktivirate enzim.
Zatim polako, u tankom mlazu ulijte enzim u mlijeko.
I ostavite mlijeko da fermentira 30-40 minuta. Sredinom ovog razdoblja potrebno je doći i vidjeti je li fermentacija prošla. Temperatura mlijeka 34 stupnjeva.

Trebalo je 40 minuta od uvođenja enzima i početi rezati kalle.
Izrežite na pruge 1,5-2 cm, napravite stupce, zatim izrežite na kockice

Čekamo pet minuta da bi se sirno zrno skuhalo i ulijemo oko 300g sirutke (na razinu skute)

Istovremeno zagrijavamo običnu vodu na temperaturu od 40-42 stupnja.

Počnemo mijesiti zrno sira i zagrijati na temperaturu od 36-38 stupnjeva

Mijesiti oko 15 minuta.
Žitarice od sira trebale bi biti oko 6-7 mm.

Zatim ulijte 30% sirutke iz početnog volumena mlijeka.

Temperatura u posudi je smanjena, pa dodajemo toplu vodu po stopi od 40% preostalog volumena.

S ovom toplom vodom donosimo temperaturu skute na 38-39 stupnjeva.
Voda se postupno sipa, a zrna sira miješaju.

S vodom smanjujemo kiselost zrna sira.
Nastavljajući mijesiti dobivamo veličinu zrna 4-5 mm
Drugo miješanje traje 15 minuta

I ispraznite sav razrijeđeni serum

U zrno sira donosimo žličicu (bez slajda) nejodirane soli

Sir promiješajte sa soli

Pripremite oblik i pomaknite zrno sira.

Sir ostavljamo u obliku 5-10 minuta za samotlačenje
Zatim izvadite glavu iz glave i okrenite se

Nadalje, unutar jednog sata, odvija se proces samo-prešanja.
Za to vrijeme okrenite sir 3-4 puta

Zatim stavite glavu za sir pod prešu. Iz kalupa ne dobivamo sir.
Prvo, stavimo kilogram opterećenja, unutar 2-3 sata donosimo teret do tri kilograma.
tj svakih sat vremena dodajte 1 kg.
Temperatura tijekom pritiska 14-16 stupnjeva.

Zatim, glava izlazi iz kalupa i stavlja sol.
U spremniku je slanica, a glava ide dolje.
Koncentracija slane vode je 180 grama soli po litri vode.
Sol na temperaturi od 14-16 stupnjeva 6-8 sati, periodično se okreće.

Dalje, glava odlazi u odvod u hladnjaku tijekom dana. Za to vrijeme okrenite glavu jednom.

Zatim glava odlazi u zrelost 30-40 dana.
Prvi tjedan glava se okreće svaki drugi dan, drugi tjedan se okreće nakon 2-3 dana, a od trećeg tjedna okreće se jednom tjedno.

Temperatura dozrijevanja 14-16 stupnjeva, vlažnost 80%
Temperatura skladištenja 2-6 stupnjeva.

Molim, koliko mlijeka, koliko fermentira i enzim

Super, hvala! Jako mi se svidjelo i video i opis je detaljan.

Molim, koliko mlijeka, koliko fermentira i enzim

Tatiana, halo.
starter mezo-termofilni, ako je altalakt, zatim mts-1 lopatica (mala, poput moje). ako je biokem, tada je MSY ista doza.
Također je poželjno zaštitni kvasac, to je lactobacillum plantarium, doza pola žlice na 10 litara mlijeka. Zaštitni kvasac sprječava kvasac, bakterije maslačne kiseline, Escherichia coli, nepoželjne plijesni, te je također ubrzivač zrenja sira.
od drugih proizvođača računajte po težini paketa i težini startera, od ukupne težine oduzmite težinu paketa i izračunajte težinu startera za 10 litara.
Za dobar okus sira u sastavu kvasca, poželjno je da bude prisutan lactobacillum hevletikus, ova bakterija pojačava okus i daje ubrzanje zrenja.
Rennet Extra 90/10 enzim iz biljke Endokrini enzim, doziranje 0,25 grama na 10 litara (ili dvije mjerne žlice s malim brežuljkom). suhi enzim prije primjene mora se mućkati (sol u pripravku kao sredstvo protiv zgrušavanja)

Poshekhonsky sir kod kuće. Majstorski razred

Izrađujemo Poshehonsky sir s Irinom Gimaletdinova (Škola sira Marine Kamanine).
# rural # agro # poljoprivrednik #fermer # farmer # FarmerFood # FarmerCooking #FoodFarmer # Pripremite jesti # FarmerCheese
Veza na profil Irina Gimaletdinova http://fermer.ru/user/178952
Link na profil Marina Kamanina http://fermer.ru/user/28630
Kako pržiti Halloumi sir https://youtu.be/MqT9OobIqa8
Rasprava, mnoge fotografije i drugi videozapisi ovdje http://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-kislomolochnoy-produkcii/259485

Video Poshekhonsky sir kod kuće. Glavna klasa kanala Glavni portal farme FERMER.RU

Poshekhonsky sir

"U svojoj zemlji nema proroka" - ovaj je aforizam prilično pošten za proizvode ruskih proizvođača sira. Gurmani se dive talijanskim pecorino sirevima, grana padanu i gorgonzoli, uzdižući okus i miris britanskog cheddara, francuskog bria, švicarskog emmentala i gruyere. Istovremeno, dostignuća ruske industrije sira nisu toliko publicirana. To, međutim, ne umanjuje njihove zasluge. Dokaz za to je Poshekhon.

Opće karakteristike

Poshekhonsky sir je pouzdan i provjeren proizvod. Pripada čvrstom rennetu. U njegovoj proizvodnji koristi se minimalni broj sastojaka, pa stoga sir ima prirodni, tradicionalni okus - izražen je, kiselkast, s jedva primjetnom začinskom notom. Boja je svijetlo žuta, gotovo bijela.

Ovaj proizvod karakterizira ujednačenost mase i plastičnosti. Na rezu se jasno vide male ovalne i okrugle oči. Međutim, njihova odsutnost se također ne smatra nedostatkom.

Obvezna karakteristika Poshekhon sira je oko 45% masti.

Povijesni obilazak

Rodno mjesto jednog od najpoznatijih ruskih sireva je Poshekhonsky distrikt regije Yaroslavl. U prošlom stoljeću ovdje je otvorena tvornica, čija je specijalizacija proizvodnja maslaca i sira. Autor točnog recepta Poshekhonsky sira je jedan od zaposlenika ovog poduzeća - Pavel Antonovich Avdienko. Namjeravao je stvoriti vlastitu sortu sira, koja bi imala kratko razdoblje dozrijevanja, ali istodobno zadržavajući izvrstan okus. Avdienko je studirao stare ruske i nizozemske recepte, te se konstantno savjetovao s poznatim nizozemskim stručnjakom za kuhara, profesorom R. E. Gerlachom iz Moskve.

Zbog nedostatka proizvoda koje je SSSR iskusio u poslijeratnim godinama, odlučeno je da se u recepturi nove sorte sira koristi pasterizirano ili normalizirano mlijeko. Sadržaj masti je nešto niži, zbog čega se smanjuju troškovi proizvodnje.

Proizvodna tehnologija

Recept Poshekhonsky sira uključuje minimalnu količinu sastojaka:

  • normalizirano u masnom kravljem mlijeku;
  • sirište;
  • starteri bakterija.

Svi sastojci se miješaju u posudama i kuhaju. Zatim se gotova masa sipa u oblike.

Ovaj sir dozrijeva 30 dana. Gotov proizvod ima glatku koru i neuobičajeno tanak subkortikalni sloj. Da bi ga bolje održali, glave su obložene parafinom ili filmom. S obzirom na činjenicu da sastav ovog proizvoda ne uključuje nikakve kemijske aditive, njegov rok trajanja nije duži od 90 dana pri temperaturi skladištenja od 0 do + 8 ° C.

Sastav i nutritivna vrijednost Poshekhonsky sira

Dio Poshekhon sira težine 100 grama sadrži do 26 grama proteina, 26,5 grama masti i 0 grama ugljikohidrata. Omjer proteina, masti i ugljikohidrata je 31,71%: 40,15%: 0%.

Kemijski sastav sadrži esencijalne aminokiseline (triptofan, metionin, lizin), vodu i kolesterol. Mineralno-vitaminski kompleks predstavlja vrlo solidan popis hranjivih tvari:

Sadržaj kalorija u 100 g poshekhonskog sira je 350 kalorija.

Primjena za kuhanje

Poshekhonsky sir je naširoko koristi u kuhanju. Koristi se ne samo kao samostalna grickalica, već i za pripremu salata i pečenje mesa i ribe.

Poshekhonsky sir kod kuće

Budući da proizvod sadrži samo prirodne sastojke, s određenim iskustvom, Poshekhon sir možete napraviti kod kuće.

Za 10 litara mlijeka trebat će vam 1/2 čajne žličice mezofilnog kvasca (suho) i 1/2 čajne žličice sirila.

Zagrijte mlijeko na laganoj vatri na temperaturu od 37 ° C. U posudu ulijte kvasac. Pričekajte 2-3 minute, zatim promiješajte i pokrijte. Ostavite smjesu 20-30 minuta - za to vrijeme se aktivira bakterija iz kvasca. Enzim se otopi u 50 ml hladne prokuhane vode. Ulijte otopinu u mlijeko, stalno miješajući.

Da bi se mlijeko zgrušalo, potrebna je temperatura od 32-35ºS. U tom slučaju, ako je soba hladnija, stavite posudu s mlijekom u sudoper punjen vrućom vodom (45 ° C) s vodom. U roku od sat vremena, pasterizirano mlijeko će se zgrušati. Da biste utvrdili spremnost ugruška, pregledajte sadržaj posude. Sloj seruma debljine 1-2 mm trebao bi se pojaviti između zida posude i želatine. Samo mlijeko mora biti slično elastičnom mliječi.

Izrežite ugrušak kockama, lice treba biti 1,5-2 centimetra. Prvo napravite posjekotine, a zatim preko. Pokrijte sadržaj tave poklopcem i ostavite da odstoji deset minuta. Nakon toga ulijte vrhove seruma.

Stavite posudu na sporu vatru i počnite miješati kocke. Isprva to treba raditi polako, postupno, kako bi se ubrzao tempo. Počnite ih drobiti u zrna sira promjera 7-8 milimetara. Provedite prvo zagrijavanje, podižući masu na temperaturu od 36-38º C. Trebalo bi trajati oko deset minuta. U tom slučaju, ako se postigne željena temperatura, a vrijeme još nije prošlo, isključite plin i promiješajte zrno već bez grijanja.

Ocijedite oko 30% sirutke u odnosu na volumen upotrijebljenog mlijeka. Dodati prokuhanu vodu (40ºS) po stopi od 40% u odnosu na dobiveni debeli sloj sira. (Na primjer: ako ste imali 10 litara mlijeka, ulijevali ste 3 litre sirutke, tada ste ostavili 7 litara mase, a zatim je potrebno naliti 2,8 litre vode).

Drugo zagrijavanje provoditi na temperaturi od 39-40 ° C tijekom 12-16 minuta. Veličina zrna na kraju obrade treba biti 4-5 mm. Odlijte sirutku, dodajte 1 žličicu fine soli u zrno i promiješajte.

Stavite zrno sira u oblik, pokrijte poklopcem i ručnikom i ostavite 30-40 minuta. Nakon 15 minuta okrenite sir. Povucite prstom da biste uklonili slobodnu vlagu. Prvo upotrijebite masu u 1 kg (unutar jednog sata), zatim težinu od 3 kg (unutar dva sata).

Pripremite salamuru otapanjem 180-200 g nejodirane soli u 1 litri prokuhane vode. Otopite otopinu pomoću nekoliko slojeva tkiva. 10-12 sati čuvajte sir u otopini, povremeno ga okrećući.

U završnoj fazi sušite u hladnjaku 48-72 sata, okrećući sir tri puta dnevno. Nakon što se masnoća ispusti na površinu, sir treba staviti u vrećicu za starenje.

Domaći Poshekhonsky sir dozrijeva u hladnjaku 18-20 dana uz vlažnost od 80-85%.

Koristi i šteta za tijelo

Zbog nedostatka konzervansa i štetnih dodataka u sastavu Poshekhon sira, njegova korist za ljudsko tijelo ne može se precijeniti.

Prije svega, to je prirodni izvor kalcija, koji pozitivno utječe na stanje koštanog tkiva i zglobova. Nesporna prednost je i potpuno odsustvo ugljikohidrata u njemu. Ova karakteristika pretvorila je ovaj sir u jedan od glavnih proizvoda proteinske prehrane, što uključuje ograničavanje ugljikohidrata u prehrani.

Kao dio Poshekhonsky sira, postoji lako probavljiv protein, koji je izvor energije i ima blagotvoran učinak na rad mišića i unutarnjih organa osobe.

Nutricionisti također bilježe pozitivan učinak na metabolizam i hormone osobe aminokiselina koje čine kemijski sastav ovog proizvoda. Poboljšavaju imunitet i povećavaju otpornost organizma na bolesti.

Osim toga, sir se preporuča dodati u prehranu za osobe koje pate od anemije. To je zbog prisutnosti u sastavu ovog proizvoda vitamina B12, koji pomaže u poboljšanju krvne slike.

Istodobno, korištenje Poshekhon sira treba što je moguće više smanjiti osobama s prekomjernom težinom i hipertenzijom. Da biste ga isključili iz prehrane treba biti s netolerancijom na laktozu, pogoršanjem gastritisa, kao is visokom kiselošću.

Uz oprez je potrebno koristiti Poshekhon sir za osobe s urolitijazom i pijelonefritisom. Nutricionisti također preporučuju da se u večernjim satima ne zabavljaju ovim proizvodom zbog povećanja razine triptofana u tijelu. To je ispunjeno poremećajima spavanja i noćnim morama.

Poshekhonsky sir

- kako kuhati Poshekhonsky sir kod kuće;
- 11 recepata, ocjena i jednostavno pretraživanje;
- Poshehonsky sir korak po korak recepti s fotografijama.

  • Tikvice - 2 komada Siromašni sir - 250 g Poshekhonsky sir - 100 g Pileće jaje - 2 komada Luk - 1 glava Češnjak - 2 klinčka Krema - 100 ml Pšenično brašno - 2 žlice Biljno ulje - 2 žlice Suhi timijan - prstohvat crnog papra grašak - 5 komada Svježe mljeveni crni papar - prstohvat morske soli - 1 čajna žličica "> Sastojci
  • 14 proizvoda.
  • 4 priključka.
  • 70 min
  • Tiger kozice - 14 komada Meso školjke - 4 komada Zamrznuti prstenovi lignja - 10 komada Češnjak - 5 klinčića Mlijeko - 300 ml Pšenično brašno - 1 žlica Maslac - 60 g Čeri paradajz - 4 komada Poshekhon sir - 100 g Morska sol - na okus Mljeveni crni papar - po želji Baton - 1 komad Maslinovo ulje - 4 žlice "> Sastojci
  • 14 proizvoda.
  • 4 priključka.
  • 100 min
  • Mocarela sir - 50 g Šargarepa - 1 komad Poshekhonsky sir - 100 g Zamrznuta zrna kukuruza - 50 g Zelena graha - 50 g Mlijeko - 100 g Kiselo vrhnje 35% - 200 g Pšenično brašno - 250 g Jaje - 4 kom - 100 g žumanjka - 1 komad Voda - 2 žlice soli - na okus mljeveni crni papar - po želji muškatni orah - na vrhu noža Svježi cilantro - 5 stabljika "> Sastojci
  • 17 proizvoda.
  • 4 priključka.
  • 120 min
  • Jaja prepelica - 10 komada Poshekhonsky sir - 50 g Kraljevski šampinjoni - 10 komada Kopar - okusiti "Sastojci
  • 5 proizvoda.
  • 4 priključka.
  • 20 min

Poshekhonsky sir kod kuće

Kada zrelo, kalup će ući unutra ako je kora slomljena.

Daleko od toga. Plijesan je aerobni, a bez zraka ne umnožava se i ne raste. Dakle, samo na površini (do dubine oštećenja kore, a ne dublje).

Molim te, reci mi što da radim, što bi sir imao miris pečenog mlijeka?

Zašto je toliko sira i tako ukusno.

Svaka budala će napraviti sir od domaćeg mlijeka i kiselog tijesta

Od onoga što ti i čestitam

što je fermentacija :-)))) enzimska koagulacija. Isprva se isušuje 10%, a 30% kiselosti se jednostavno ne smanjuje ispuštanjem; Voda ne vraća temperaturu i smanjuje kiselost seruma.
prevareni sljedbenici kultova napuštanja :-))

Nećemo ovdje matirati i grubost

o opasnostima sira
Činjenica broj 1: Do 60 posto ukupne mase tvrdog sira čine mrtve bakterije, pionirske i mliječno-kiselinske bakterije, što siru daje prilično čudan miris. To je ono što služi kao medij za razvoj gljivica, parazita i protozoa, i izvan tijela, dok sir leži na polici i unutar tijela, kada ga osoba pojede. Kada gljive rastu u ljudskom tijelu, one potiskuju prirodnu mikrofloru, koja našem tijelu osigurava esencijalne aminokiseline, B vitamine i vitamine K, a također osigurava i do 60% cjelokupnog imuniteta. U isto vrijeme, gljivice i plijesan su glavni kancerogeni faktor i potiču razvoj onkoloških bolesti.
Činjenica # 2 Sir ili bilo koji mliječni proizvod sadrži teško probavljive proteine ​​koji, djelomično probavljeni, tvore morfijeve peptidaze sa stvarnom opioidnom aktivnošću, u jednostavnim terminima, to je slab morfij. Vjerojatno ste vidjeli kako svi ljudi sjede na sir, kušajući ga prvi put, osjeća se neukusno i odvratno, ali onda se osoba ovisnik na razini tjelesne biokemije.
Činjenica broj 3. Sir i bez vidljivog plijesni sadrži gljivičnu floru koja potiče razvoj kandidijaze, smanjuje imunitet, doprinosi razvoju raka i velikom broju bolesti. Moja namjera nije uključiti obećanje da ću osuditi i ipak koristiti sir s plijesni, nazvao bih ga apogejem ludila, jer to je izravno i vjerojatno svjesno uvođenje gljivične flore u vaše tijelo, što je teško ubiti, ali vas neće biti teško ubiti. Primjer: Gljiva roda Penicillium roqueforti stvara plavo-crnu plijesan u siru obitelji Roquefort, tijekom svoje aktivnosti cijepanje enzima masti i metil ketona koji proizvode ovaj specifični okus također proizvode veliku količinu toksina koji u svom čistom obliku uzrokuju oštećenje srca, pluća, jetre i bubrega. kod glodavaca, pa, pa i kod ljudi, također, ali kako tvrde proizvođači, ti se toksini razlažu na manje opasne spojeve. Ahahaha je smiješna, to je kao razmazivanje metka askorbinskom kiselinom i pucanje u glavu, navodno štetno, ali s askorbinskim. Penicili pripadaju rodu plijesni gljiva, njihovo službeno ime je Penicillum. Sve vrste ovog roda, primjerice Penicillium roqueforti, uzrokuju plijesan na organskim proizvodima ili u okolišu obogaćenom hranjivim tvarima i visokom vlagom. Osim toga, ove gljivice mogu uzrokovati alergijske bolesti kod ljudi, uzrokujući astmu, bronhitis, plućne bolesti i onikomikoze.
Činjenica broj 4. Kako bi se povećali mliječni proizvodi, krave na mliječnoj farmi punjene su ogromnom količinom hormonskih lijekova koji povećavaju laktaciju i istodobno spaljuju zdravlje kravama na vratolomnom ritmu. Dakle, krave koje moraju živjeti do 20 godina, na mliječnim farmama, krave rijetko žive do 2 godine. Stoka je glavni uzrok onečišćenja zemlje, ni plinovi automobila, ni tvornice, ni smeće, naime, stoka. Nakon ovog pisanja postavlja se razumno pitanje, kako možete ukloniti sir iz svoje prehrane ako ga toliko želite. Ovdje nam je potreban asketizam, neko vrijeme nam je potrebno svjesno odbijanje. Budući da je kalup koji je ukorijenjen u tijelu tijekom mnogih godina uporabe, ti paraziti, biokemijska ovisnost o kojoj smo raspravljali gore u jednom danu vjerojatno neće nestati. Za 7 dana bit će puknuće, za 21 dan će trebati automatska navika kupnje sira i jedenja, a za 40 dana moguće je formirati stabilnu naviku tijela da sir ne smatra prehrambenim proizvodom. Fermentacija i povrće će vrlo dobro pomoći, što će stvoriti zdravu mikrofloru i tako ukloniti gljivice, parazite i toksine iz vašeg tijela. I osloboditi vas ovisnosti o hrani.

PRAZNICI NA FILIPINIMA Poštovani! Prema pravilima stočarstva, junica je osjemenjena u dvije godine, a potom nosi 9 mjeseci, a ispostavilo se da je stara oko tri godine, a tek nakon teljenja od nje dobivate mlijeko. Kažete da krave žive na farmama do dvije godine. Ne vežite

"Do 60 posto ukupne mase tvrdog sira čine tijela mrtvih bakterija" - uzimamo kalkulator. ukupni sastav hranjivih tvari živog mlijeka je oko 12% (BJU). ukupni prinos sira iznosi 13-15% po masi mlijeka (uključujući sireve sirutke). gdje su vaše bakterije? i da, uzimajući u obzir, pravljenje kiselih testa po litri mlijeka, stotinke GRAM-a! Kolika bi trebala biti njihova brzina rasta, tako da od 0,00001 kg njihova masa doseže 60% od 0,15 kg - 0,09 kg? u nekoliko sati razvoja? Takva stopa rasta je izvan moći čak i kvasca. /// tečaj bilogije škole
"Sir ili bilo koji mliječni proizvod sadrži teško probavljive proteine." mliječni proteini (kazeini i sirutka) su najlakše probavljivi! ljudska fiziologija
"na mliječnim farmama, krave rijetko žive 2 godine"..))) - prateći fiziologiju krava i vašu logiku - prosječna krava daje mlijeko rijetko više od 3-4 mjeseca u životu. )) Ovo je posao..) Bravo. uključivanje mozga) /// stočarstvo
"Lijevanje će jako dobro pomoći".. ispričavam se. a proces fermentacije nema bakterijsku prirodu? /// tečaj bilogije škole
kako slatko!

Poshekhonsky sir kod kuće. Majstorski razred

  • Potražite: Subota, 20. kolovoza 2016
  • Izrađujemo Poshehonsky sir s Irinom Gimaletdinova (Škola sira Marine Kamanine).
    # rural # agro # poljoprivrednik #fermer # farmer # FarmerFood # FarmerCooking #FoodFarmer # Pripremite jesti # FarmerCheese
    Link na profil Irina Gimaletdinova https://www.clipvl.net/user/178952
    Link na profil Marina Kamanina https://www.clipvl.net/user/28630
    Kako pržiti Halloumi sir https://www.clipvl.net/video/MqT9OobIqa8/video.html
    Rasprava, puno fotografija i drugih videa ovdje http://fermer.ru/forum/proizvodstvo-s.
  • Izvor: https://youtu.be/cVWjihu8X2o
    1. ClipVL.Net
    2. Glavni Farmer Portal FERMER.RU
    3. Poshekhonsky sir kod kuće. Majstorski razred
  • ferme ate

Komentari

Nelly Basak

Puno vam hvala za tako detaljno predavanje, pokušat ćemo to učiniti kod kuće, jer Ispada 3 raa jeftinije nego u trgovini. budite zdravi i uspješni, sretni i inspirirani vama i vašem operateru, hvala vam što ste nam napravili tako divne i potrebne videozapise, uspjeh u svemu i pozdrave naše sestre Bjelorusije.

Hokej koji nije dijete

Može li se detaljno prikazati u brojevima, od kojih ste koristili? Prvi put želim kuhati

Evgenia Kolycheva

Kada zrelo, kalup će ući unutra ako je kora slomljena.

Marfa Kot

Molim te, reci mi što da radim, što bi sir imao miris pečenog mlijeka?

Anna Snezhnova

Zašto je toliko sira i tako ukusno.

Ludmila taradova

Svaka budala će napraviti sir od domaćeg mlijeka i kiselog tijesta

Vrh Zhyr

što je fermentacija :-)))) enzimska koagulacija. Isprva se isušuje 10%, a 30% kiselosti se jednostavno ne smanjuje ispuštanjem; Voda ne vraća temperaturu i smanjuje kiselost seruma.
prevareni sljedbenici kultova napuštanja :-))

PRAZNICI NA FILIPINIMA

o opasnostima sira
Činjenica broj 1: Do 60 posto ukupne mase tvrdog sira čine mrtve bakterije, pionirske i mliječno-kiselinske bakterije, što siru daje prilično čudan miris. To je ono što služi kao medij za razvoj gljivica, parazita i protozoa, i izvan tijela, dok sir leži na polici i unutar tijela, kada ga osoba pojede. Kada gljive rastu u ljudskom tijelu, one potiskuju prirodnu mikrofloru, koja našem tijelu osigurava esencijalne aminokiseline, B vitamine i vitamine K, te osigurava i do 60% cjelokupnog imuniteta. U isto vrijeme, gljivice i plijesan su glavni kancerogeni faktor i potiču razvoj onkoloških bolesti.
Činjenica # 2 Sir ili bilo koji mliječni proizvod sadrži teško probavljive proteine ​​koji, djelomično probavljeni, tvore morfijeve peptidaze sa stvarnom opioidnom aktivnošću, u jednostavnim terminima, to je slab morfij. Vjerojatno ste vidjeli kako svi ljudi sjede na sir, kušajući ga prvi put, osjeća se neukusno i odvratno, ali onda se osoba ovisnik na razini tjelesne biokemije.
Činjenica broj 3. Sir i bez vidljivog plijesni sadrži gljivičnu floru koja potiče razvoj kandidijaze, smanjuje imunitet, doprinosi razvoju raka i velikom broju bolesti. Moja namjera nije uključiti obećanje da ću osuditi i ipak koristiti sir s plijesni, nazvao bih ga apogejem ludila, jer to je izravno i vjerojatno svjesno uvođenje gljivične flore u vaše tijelo, što je teško ubiti, ali vas neće biti teško ubiti. Primjer: Gljiva roda Penicillium roqueforti stvara plavo-crnu plijesan u siru obitelji Roquefort, tijekom svoje aktivnosti cijepanje enzima masti i metil ketona koji proizvode ovaj specifični okus također proizvode veliku količinu toksina koji u svom čistom obliku uzrokuju oštećenje srca, pluća, jetre i bubrega. kod glodavaca, pa, pa i kod ljudi, također, ali kako tvrde proizvođači, ti se toksini razlažu na manje opasne spojeve. Ahahaha je smiješna, to je kao razmazivanje metka askorbinskom kiselinom i pucanje u glavu, navodno štetno, ali s askorbinskim. Penicili pripadaju rodu plijesni gljiva, njihovo službeno ime je Penicillum. Sve vrste ovog roda, primjerice Penicillium roqueforti, uzrokuju plijesan na organskim proizvodima ili u okolišu obogaćenom hranjivim tvarima i visokom vlagom. Osim toga, ove gljivice mogu uzrokovati alergijske bolesti kod ljudi, uzrokujući astmu, bronhitis, plućne bolesti i onikomikoze.
Činjenica broj 4. Kako bi se povećali mliječni proizvodi, krave na mliječnoj farmi punjene su ogromnom količinom hormonskih lijekova koji povećavaju laktaciju i istodobno spaljuju zdravlje kravama na vratolomnom ritmu. Dakle, krave koje moraju živjeti do 20 godina, na mliječnim farmama, krave rijetko žive do 2 godine. Stoka je glavni uzrok onečišćenja zemlje, ni plinovi automobila, ni tvornice, ni smeće, naime, stoka. Nakon ovog pisanja postavlja se razumno pitanje, kako možete ukloniti sir iz svoje prehrane ako ga toliko želite. Ovdje nam je potreban asketizam, neko vrijeme nam je potrebno svjesno odbijanje. Budući da je kalup koji je ukorijenjen u tijelu tijekom mnogih godina uporabe, ti paraziti, biokemijska ovisnost o kojoj smo raspravljali gore u jednom danu vjerojatno neće nestati. Za 7 dana bit će puknuće, za 21 dan će trebati automatska navika kupnje sira i jedenja, a za 40 dana moguće je formirati stabilnu naviku tijela da sir ne smatra prehrambenim proizvodom. Fermentacija i povrće će vrlo dobro pomoći, što će stvoriti zdravu mikrofloru i tako ukloniti gljivice, parazite i toksine iz vašeg tijela. I osloboditi vas ovisnosti o hrani.

Aurelija

Bože, kako volim da si stvorio takve ljude! Hvala na videozapisu! Sreća za vas!