728 x 90

Dijetalna vlakna - što je to i zašto su potrebna

Pozdrav dragim čitateljima!

U ovom ćemo vas članku upoznati s hranjivim tvarima kao dijetalna vlakna. Ova komponenta hrane dugo se smatrala nepotrebnom. Hrana bez vlakana može izgledati estetski - krušna mrvica je bijela, jabuka bez kože lakše žvakati, itd. Međutim, kako je praksa pokazala, potrebna su nam vlakna. Vlakna igraju veliku ulogu u prevenciji gastrointestinalnih bolesti, dijabetesa tipa 2 i određenih vrsta raka. Dijetalna vlakna pomažu u održavanju normalne koncentracije kolesterola u krvi. Razmotrimo koje su vrste prehrambenih vlakana i kakvu ulogu imaju u tijelu.

1. Definicija

U početku ćemo razumjeti što su prehrambena vlakna ili vlakna.

Dijetalna vlakna su uglavnom neprobavljene komponente, uglavnom polisaharidi (složeni ugljikohidrati). Podrijetlo vlakana je uglavnom povrće. Većina vlakana nalazi se u mahunarkama, žitaricama, gljivama i povrću.

Radi lakšeg snalaženja, vlakna se razvrstavaju u topiva i netopljiva u vodi. To je pogodno jer srodna (po topljivosti) dijetalna vlakna imaju sličan učinak na ljudsko tijelo.

Topiva dijetalna vlakna uglavnom se nalaze u pulpi biljnog proizvoda, a netopljiva u školjkama. Iako se on i druga vrsta vlakana mogu naći u oba dijela biljne hrane. Primjerice, zobene mekinje dobivene iz ljuski i ljuske psylliuma sadrže dosta topljivih dijetnih vlakana.

Obje skupine vlakana značajno povećavaju količinu konzumirane hrane bez povećanja kalorija.

To se događa zato što se, prvo, dijetalna vlakna ne mogu razgraditi ljudskim probavnim enzimima, nego ih razgrađuju bakterije koje žive u ljudskom crijevu - dolazi do fermentacije. Proizvodi koji su se pojavili kao rezultat takve probave osoba već može asimilirati. To su u pravilu masne kiseline s kratkim ugljičnim repom (buterna, octena, mravlja, itd.).

Ne možemo točno odrediti količinu preostalih proizvoda, ali znanstvenici se slažu da je kalorijski sadržaj 1 grama vlakana oko 2 kilokalorije.

Drugo, vlakna hrane apsorbiraju vodu u više navrata u volumenu i time mehanički djeluju na probavni trakt. To stvara osjećaj punine i sitosti. Neadekvatan unos vode protiv prehrane bogate vlaknima može uzrokovati zatvor.

Dijetalna vlakna, koja su hranjivi supstrat za bakterije prijateljske prema ljudima, normaliziraju crijevnu floru. Normalna crijevna flora održava optimalnu kiselinsko-baznu ravnotežu u crijevima (proizvodnju masnih kiselina), čime se suprotstavlja određenim vrstama crijevnih karcinoma.

Stijenke crijeva gusto su pune limfoidnih formacija - Peyerove zakrpe. Kratko-lančane masne kiseline, djelujući na Peyerove flastere, stimuliraju proizvodnju T-pomoćnih stanica, antitijela, leukocita i citokina. Dakle, oni imaju blagotvoran učinak na imunološki sustav tijela.

2. Netopiva vlakna

Zbog činjenice da se vlakno miješa u crijevu s drugim hranjivim tvarima, to donekle usporava njihovu apsorpciju i smanjuje glikemijski indeks proizvoda. Činjenica je da se apsorpcija hranjivih tvari događa u parietalnoj regiji crijeva - gdje je himus (probavljiva hrana) u izravnom i bliskom kontaktu s crijevnim zidom. Celuloza, istiskuje hranjive tvari iz područja zida, smanjujući time područje njihovog kontakta sa crijevnom stijenkom.

Za ilustraciju - uzmite polet i dobro ju žvačite. Zapamtite intenzitet okusa. Sada uzmite istu polet i žvakajte je uz mali komad kruha ili skute - slatkoća neće biti tako intenzivna. Kruh ili svježi sir, igrajući ulogu vlakna, obaviti čestice grožđica i time smanjiti područje kontakta bobica s okusnim pupoljcima. To smanjuje osjećaj slatkoće.

Kada hranjive tvari ulaze u krv sporije, njihova koncentracija u krvi glatko se mijenja, bez naglih uspona. To povoljno utječe na hormonsku pozadinu i sve vrste metabolizma - razina glukoze i lipida ostaje više ili manje stabilna. A to je izvrsna prevencija dijabetesa tipa 2 i nekih kardiovaskularnih bolesti.

Netopive dijetalna vlakna reguliraju motilitet crijeva, čineći ga aktivnijim i redovitijim. Zato se vlakna u kombinaciji s dovoljnom količinom tekućine suočavaju s opstipacijom i osiguravaju prevenciju hemoroida.

Pretjerana konzumacija netopljivih dijetalnih vlakana može dovesti do povećane nadutosti. Kod nekih bolesti probavnog sustava potrebno je ograničiti količinu netopljivih vlakana - posavjetujte se s liječnikom.

Predstavljaju ih lignin, celuloza, hitin (gljive),

3. Topljivo vlakno

Topiva dijetalna vlakna, apsorbirajući vodu, tvore viskozni gel koji sprječava fermentaciju hranjivih tvari, usporava pražnjenje želuca i promicanje himusa kroz crijeva. Dakle, topljiva vlakna pomažu u kontroli apetita (time pomažu u održavanju normalne težine), razinama glukoze i kolesterola u krvi.

Topljiva vlakna su predstavljena pektinima, agarima, desni, sluzom i inulinom. Bakterije potpuno fermentiraju.

Na proizvodima koji sadrže neka topiva dijetalna vlakna možete naći frazu: "Sadrži prebiotike." Često se topiva vlakna dodaju proizvodima kao stabilizatori ili zgušnjivači. To su topljiva vlakna koja omogućuju izradu prirodnog želea od ribizle i žele od ogrozda. Oni omogućuju kuhanje prirodnih marmelada (agar-agar) i marshmallows (pektin).

Topljiva dijetalna vlakna na ovaj ili onaj način (smanjenje ili povećanje probavljivosti) reguliraju apsorpciju makro i mikroelemenata. Općenito, raznolika prehrana koja sadrži dovoljnu količinu vlakana povoljno utječe na apsorpciju svih potrebnih makro i mikroelemenata.

Pretjerano uzimanje topivih vlakana može dovesti do nadutosti i proljeva. Inulini mogu izazvati alergijsku reakciju kod osoba osjetljivih na njih.

zaključak

Dijetalna vlakna igraju važnu ulogu u prevenciji bolesti kao što su:

  • zatvor
  • tip 2 dijabetesa
  • kardiovaskularne bolesti
  • gojaznost
  • neke vrste raka debelog crijeva

Vlakna blagotvorno djeluju na ljudski imunitet. Dijetalna vlakna su topiva (oblikuju gelove, sluz, želatine) i netopljiva (vlakna snažno bubre u vodi).

Dijeta bogata prehrambenim vlaknima zahtijeva odgovarajući unos tekućine ili se može razviti zatvor.

Za odrasle osobe mlađe od 50 godina potrebno je oko 14 grama vlakana na 1000 kcal. To je oko 40 grama za muškarce i 25 grama za žene.

Stopa za starije osobe nešto je niža, stopa za srednju dob. A to je oko 30 grama za muškarce i 21 gram za žene. To je zbog činjenice da je dnevna potreba za kalorijama kod starijih osoba manja.

Kod djece, prema američkim stručnjacima, dnevna potreba za dijetalnim vlaknima je njihova dob + 5 grama. Dakle, za dijete od 7 godina potreba za vlaknima je 7 + 5 = 12 grama.

Pretjeran unos vlakana može uzrokovati zatvor ili proljev, narušiti apsorpciju vitamina, makro i mikroelemenata. Maksimalna sigurna količina dijetnih vlakana za odraslu osobu je 60 grama.

Više informacija o proizvodima koji sadrže vlakna mogu se naći u članku na navedenom linku.

Hvala vam što ste podijelili ovaj članak na društvenim mrežama. Sve najbolje za vas!

Ugljikohidrati prehrambenih vlakana

Posebna skupina složenih ugljikohidrata - dijetalna vlakna: vlakna, pektini, hemiceluloza. Oni nisu izvor glukoze, ali ne treba podcjenjivati ​​ulogu takvih vlakana u ljudskoj prehrani. Dijetalna vlakna usporavaju apsorpciju jednostavnih ugljikohidrata u crijevima, stvaraju povoljne uvjete za život njegove normalne mikroflore, osiguravaju redovitu stolicu, vežu i uklanjaju soli teških metala, smanjuju kolesterol i uvijek su važne! - izazvati osjećaj punine.

Bogat je voćem iz prehrambenih vlakana, povrćem, kruhom od punog zrna, mekinjama. Sada se mogu naći u svom čistom obliku - mekinje pakirane u vrećice se prodaju u odjelima prehrane. Ovakve mekinje na 1 čajnu žličicu dodaju se bilo kojem jelu koje praktički ne utječe na njegov okus.

Potrebno je samo zapamtiti da kada jedete hranu bogatu vlaknima, potrebno je povećati količinu unesene tekućine.

Kada jedete hranu bogatu vlaknima, povećajte unos tekućine.

Dijetalna vlakna su potrebna.

Hranjiva vrijednost ugljikohidrata nije samo sadržana u energiji. Čitava skupina polisaharida općenito nije njezin izvor za ljude, ali je od vitalnog značaja. To su dijetalna vlakna, što sam već spomenuo. Ne probavljaju ih ljudski probavni enzimi i ne apsorbiraju se, ali ulazeći u crijevo, ubrzavaju kontrakcije zida i osiguravaju povećanje volumena mase hrane, regulirajući tako normalnu brzinu kretanja kroz crijevo.

Kao aktivni ugljen, dijetalna vlakna skupljaju soli teških metala, višak kolesterola i razne organske tvari s karcinogenim svojstvima. Važno za nas svojstvo dijetalnih vlakana je da usporavaju apsorpciju glukoze, utječući na glikemijski indeks proizvoda.

Što je više vlakana u hrani, niža je razina glukoze u krvi nakon obroka.

Dijetalna vlakna uključuju sljedeće tvari.

  1. Celuloza (celuloza) - od ovih polisaharida sastoji se od "potpore" staničnih stijenki biljke. Najčešća vrsta dijetalnih vlakana.
  2. Hemiceluloza je skupina polisaharida koji, zajedno s vlaknima, osiguravaju "krutost" zidova biljnih stanica. Ova skupina uključuje agar - tvar koja se često koristi u konditorskoj industriji.
  3. Pektini - zajedno s vlaknima i hemicelulozom tvore kostur staničnih stijenki, ali se također nalaze u staničnom soku, jer mogu biti u dva oblika - topljivi i netopljivi. Kada dozrijevaju i čuvaju voće i povrće, netopljivi oblici pektina postaju topljivi, a to je popraćeno omekšavanjem ploda. Isto se događa s kulinarskom preradom voća i povrća. Pektini mogu formirati gel, a ovo svojstvo se široko koristi u proizvodnji marmelade, marshmallowa, želea i džemova.

Prijelaz pektina u topljivo ili želatinasto stanje ne umanjuje njihove pozitivne učinke na crijevne procese.

Najbogatiji u prehrambenim vlaknima jabuke - u tome nemaju jednakosti (vidi tablicu br. 21).

Tablica broj 21. Ugljikohidrati i dijetalna vlakna u hrani. (Martinchik, AN, i sur., 2005)

Što se odnosi na dijetalna vlakna

Dijetalna vlakna (neprobavljivi ne probavljivi ugljikohidrati, vlakna, balastne tvari) su tvari različite kemijske prirode (sve su to polimeri monosaharida i njihovih derivata), koji se ne razgrađuju u tankom crijevu, već se bakterijski fermentiraju u debelom crijevu.

Dijetalna vlakna ulaze u ljudsko tijelo s biljnom hranom.

Nazivi "vlakna" ili "dijetalna vlakna" se uobičajeno koriste, ali su u određenoj mjeri pogrešni, budući da materijal označen ovom riječju nema uvijek vlaknastu strukturu, a neke vrste neprobavljivih ugljikohidrata (pektini i desni) mogu se dobro otopiti u vodi. Najpouzdaniji naziv za ovu skupinu tvari su ne probavljivi ugljikohidrati, međutim, izraz "dijetalna vlakna - PV" najčešće se koristi u literaturi.

    Klasifikacija ugljikohidrata koji nisu probavljivi (dijetalna vlakna)

Prema svojim fizikalno-kemijskim svojstvima, neprobavljivi ugljikohidrati su podijeljeni u 2 vrste: topljivi u vodi (oni se također nazivaju "mekana" vlakna) i netopljivi (često se nazivaju "grubim" vlaknima).

  • Topiva dijetalna vlakna upijaju vodu i tvore gel, snižavaju kolesterol i šećer u krvi. Ta "meka" vlakna uključuju pektine, gume, dekstrane, sluz i neke frakcije hemiceluloze.
  • Netopive dijetalna vlakna prolaze kroz gastrointestinalni trakt gotovo nepromijenjena, adsorbiraju velike količine vode i utječu na pokretljivost crijeva. Takva "krupna" vlakna uključuju celulozu, lignin i dio hemiceluloze.

Sastojci hrane koji se odnose na dijetalna vlakna:

Celuloza je nerazgranati polimer glukoze koji sadrži do 10 tisuća monomera. Različiti tipovi celuloze imaju različita svojstva i različitu topljivost u vodi.

Celuloza je široko rasprostranjena u biljnim tkivima. Ona je dio staničnih membrana i ima potpornu funkciju.

Celuloza, kao i škrob i glikogen, je polimer glukoze. Međutim, zbog razlika u prostornom rasporedu kisikovog mosta koji povezuje ostatke glukoze, škrob se lako cijepa u crijevu, dok celulozu ne napadaju enzimi pankreasa amilaza. Celuloza je jedan od izuzetno rasprostranjenih spojeva u prirodi. On čini i do 50% ugljika svih organskih spojeva u biosferi.

Hemiceluloza nastaje kondenzacijom pentoznih i heksoznih ostataka, koji su povezani s ostacima arabinoze, glukuronske kiseline i njenog metil estera. Različiti tipovi pentoza (ksiloza, arabinoza itd.) I heksoze (fruktoza, galaktoza itd.) Uključeni su u sastav različitih tipova hemiceluloza.

Kao i celuloza, različiti tipovi hemiceluloza imaju različita fizikalno-kemijska svojstva.

Hemiceluloze su polisaharidi stanične stijenke, vrlo opsežna i raznolika klasa ugljikohidrata. Hemiceluloza je sposobna zadržati vodu i vezati katione. Hemiceluloza prevladava u proizvodima od žitarica, au većini je voća i povrća mala.

Lignin je polimerni ostatak drva nakon njegove perkolacijske hidrolize, koja se provodi s ciljem izolacije celuloze i hemiceluloze.

Lignini su skupina tvari bez staničnih zidova ugljikohidrata. Lignini su sastavljeni od polimera aromatskih alkohola. Lignini prenose strukturnu krutost na membranu biljne stanice, obuhvaćaju celulozu i hemicelulozu i mogu inhibirati probavu membrane pomoću crijevnih mikroorganizama, stoga su proizvodi najviše zasićeni ligninom (npr. Mekinje) slabo probavljeni u crijevima.

Fitinska kiselina, tvar slična strukturi celuloze, također je klasificirana kao dijetalna vlakna. Fitin se nalazi u sjemenu biljaka.

Hitin je polisaharid koji ima strukturu sličnu celulozi. Hitin se sastoji od staničnih stijenki gljiva i školjki rakova, rakova i drugih člankonožaca.

Pektini su složeni kompleks koloidnih polisaharida. Pektin je poligalakturonska kiselina u kojoj je dio karboksilnih skupina esterificiran ostacima metil alkohola.

Pektini su tvari koje mogu tvoriti žele u prisutnosti organskih kiselina i šećera. Ovo svojstvo se široko koristi u konditorskoj industriji. Pektini su uključeni u stanični skelet tkiva voća i zelenih dijelova biljaka. Sorpcijska svojstva pektina su važna - sposobnost vezanja i uklanjanja kolesterola, radionuklida, teških metala (olovo, živa, stroncij, kadmij itd.) I karcinogeni iz tijela. Pektinske tvari u znatnim količinama nalaze se u proizvodima iz kojih se može kuhati žele. To su šljiva, crni ribiz, jabuke i drugo voće. Sadrže oko 1% pektina. Ista količina pektina prisutna je u repi.

Žvaka (gume) su razgranati polimeri glukuronske i galakturonske kiseline, na koje su vezani arabinoza, manoza, ksiloza, kao i magnezijeve i kalcijeve soli.

Gum - kompleksni nestrukturirani polisaharidi, koji nisu dio stanične stijenke, topivi u vodi, imaju viskoznost; sposobni su vezati teške metale i kolesterol u crijevima.

Slime su razgranati sulfatni arabinoksilani.

Sluz, poput pektina i gume, su složene smjese heteropolisaharida. Šljaci su široko zastupljeni u biljkama. Koristi se u istim slučajevima kao i pektini i desni. U prehrambenim proizvodima najveća količina sluzi nalazi se u zobenim pahuljicama i ječmu i riži. Mnogo je sluzi u sjemenkama lana i trpavca.

Propektini su pektinske tvari, skupina visokomolekularnih spojeva koji čine stanične stijenke i intersticijalne tvari viših biljaka.

Propectini su posebni netopivi kompleksi s pektinima s vlaknima, hemicelulozom i metalnim ionima. Tijekom dozrijevanja voća i povrća, kao i tijekom njihove toplinske obrade, ovi kompleksi se uništavaju oslobađanjem slobodnog pektina iz protopectina, čime se povezuje nastalo omekšavanje plodova.

Alginati su soli alginske kiseline, u velikoj količini sadržane u smeđim algama, čija je molekula predstavljena polimerom poliuronskih kiselina.

    Biološka uloga neprobavljivih ugljikohidrata (dijetalnih vlakana) i njihov metabolizam
      Metabolizam prehrambenih vlakana

      U skladu s teorijom uravnotežene prehrane u gastrointestinalnom traktu postoji odvajanje hranjivih tvari od hranjivih tvari i balasta. Korisne tvari se razdvajaju i apsorbiraju, a balastne tvari se oslobađaju iz tijela. Međutim, očigledno, tijekom prirodne evolucije, prehrana je formirana na takav način da se ne samo recikliraju, nego i neupotrebljive komponente hrane postanu korisne. To se posebno odnosi na takve neuporabljive balastne tvari, kao što su dijetalna vlakna.

      Dijetalna vlakna nisu izvor energije. U ljudi, oni se mogu samo djelomično razgraditi u debelom crijevu djelovanjem mikroorganizama. Tako se celuloza cijepa za 30-40%, hemiceluloza - za 60-84%, pektinske tvari - za 35%. Gotovo sva energija koju oslobađaju bakterije crijeva koriste se za vlastite potrebe. Većina monosaharida nastalih razgradnjom prehrambenih vlakana pretvara se u hlapljive masne kiseline (propionske, butirne i octene) i plinove potrebne za regulaciju funkcije kolona (vodik, metan itd.).

      Te se tvari mogu djelomično apsorbirati kroz crijevne stijenke, ali samo oko 1% hranjivih tvari nastalih tijekom raspada prehrambenih vlakana ulazi u ljudsko tijelo. U energetskom metabolizmu taj je omjer zanemariv, a obično se ta energija zanemaruje pri proučavanju energetskih i kalorijskih unosa. Lignin, koji je dosta u staničnim stijenkama biljnih proizvoda, u ljudskom tijelu nije potpuno podijeljen i ne apsorbira se.

      Funkcije dijetalnih vlakana u ljudskom tijelu

      Funkcije dijetalnih vlakana u ljudskom tijelu su raznolike i višestruke.

      Dijetalna vlakna razlikuju se po sastavu i svojstvima. Različiti tipovi PV obavljaju različite funkcije.

      • Topljiva vlakna bolje uklanjaju teške metale, otrovne tvari, radioizotope, kolesterol.
      • Netopiva vlakna bolje zadržavaju vodu, doprinoseći stvaranju meke elastične mase u crijevu i poboljšavajući njezino izlučivanje.
      • Celuloza upija vodu, pomaže eliminirati toksine i troske iz tijela i regulira razinu glukoze.
      • Lignin pomaže u uklanjanju kolesterola i žučnih kiselina u probavnom traktu.
      • Guma i guma arapski otapaju se u vodi, stvarajući osjećaj sitosti.
      • Pektin sprječava prodiranje viška kolesterola i žučnih kiselina u krv.
    • Biološka svojstva dijetalnih vlakana

        PV počinje djelovati čak iu ustima: dok žvakamo hranu bogatu vlaknima, stimulira se salivacija koja doprinosi probavi hrane. Dugo smo prisiljeni žvakati hranu s vlaknima, a navika žvakanja hrane temeljito poboljšava funkciju želuca i čisti zube.

        Biljna vlakna igraju primarnu ulogu u formiranju fekalnih masa. Ta okolnost, kao i izraženi iritantni učinak staničnih membrana na mehanoreceptore crijevne sluznice, određuju njihovu vodeću ulogu u stimuliranju motiliteta crijeva i reguliranju njegove motoričke funkcije.

        Balastne tvari zadržavaju vodu 5-30 puta više od vlastite težine. Hemiceluloza, celuloza i lignin apsorbiraju vodu ispunjavanjem praznih prostora njihove vlaknaste strukture. U nestrukturiranim balastnim tvarima (pektin i dr.) Vezanje vode događa se gelovima. Dakle, zbog povećanja mase izmet i izravnog nadražujućeg djelovanja na debelo crijevo, povećava se brzina crijevnog tranzita i peristaltike, što pridonosi normalizaciji stolice.

        PV smanjuje vrijeme koje hrana provodi u gastrointestinalnom traktu. Dugotrajno zadržavanje fecesa u debelom crijevu uzrokuje nakupljanje i apsorpciju kancerogenih spojeva, što povećava vjerojatnost razvoja tumora ne samo u crijevnom traktu, nego iu drugim organima.

        Nedostatak prehrambenih vlakana u ljudskoj prehrani dovodi do usporavanja crijevne peristaltike, razvoja zastoja i diskinezije; jedan od razloga povećane učestalosti crijevne opstrukcije, upale slijepog crijeva, hemoroida, crijevnih polipoza, kao i raka njegovih donjih dijelova. Postoje dokazi da nedostatak prehrambenih vlakana u prehrani može izazvati rak debelog crijeva, a učestalost raka debelog crijeva i disbakterioze korelira s davanjem prehrambenih vlakana.

        Dijetalna vlakna imaju normalizirajući učinak na motoričku funkciju bilijarnog trakta, potičući proces uklanjanja žuči i sprječavajući razvoj stagnacije u hepatobilijarnom sustavu. U tom smislu, bolesnici s bolestima jetre i bilijarnog trakta trebaju primati povećanu količinu staničnih membrana s hranom.

        Obogaćivanje prehrane balastnim supstancama smanjuje litogenost žuči, normalizira koeficijent kolerinskog kolesterola i litogeni indeks adsorpcijom kolinske kiseline i inhibira njenu mikrobnu transformaciju u deoksikoličnu, alkalizirajuću žuč, povećavajući kinetiku žučnog mjehura, što je posebno korisna preventivna mjera kod ljudi s rizikom razvoja kolelitisa.

        Dijetalna vlakna povećavaju vezanje i izlučivanje žučnih kiselina, neutralnih steroida, uključujući kolesterol, smanjuju apsorpciju kolesterola i masti u tankom crijevu. Smanjuju sintezu kolesterola, lipoproteina i masnih kiselina u jetri, ubrzavaju sintezu lipaze u masnom tkivu - enzim koji uzrokuje razgradnju masti, odnosno pozitivno djeluje na metabolizam masti. Vlakna smanjuju kolesterol, a time i rizik od ateroskleroze. Posebno je izražen učinak na metabolizam kolesterola u pektinima, osobito jabučnom i citrusnom.

        Balastne tvari usporavaju pristup probavnih enzima ugljikohidratima. Ugljikohidrati se počinju apsorbirati tek nakon što crijevni mikroorganizmi djelomično unište stanične membrane. Zbog toga se smanjuje brzina apsorpcije mono- i disaharida u crijevu, što štiti organizam od naglog povećanja glukoze u krvi i pojačane sinteze inzulina, što potiče stvaranje masnoća.

        Biljna vlakna doprinose ubrzanom uklanjanju raznih stranih tvari iz prehrambenih proizvoda, uključujući karcinogene i različite egzotične i endotoksine iz tijela, kao i proizvoda nepotpune digestije prehrambenih tvari. Vlaknasto-kapilarna struktura balastnih tvari čini ih prirodnim enterosorbentima.

        Zbog apsorpcijskog kapaciteta, vlakna se adsorbiraju na sebe ili otapaju toksine, čime se smanjuje rizik od kontakta toksina s crijevnom sluznicom, ozbiljnost sindroma intoksikacije te upalne i degenerativne promjene sluznice. Dijetalna vlakna smanjuju razinu slobodnog amonijaka i drugih kancerogenih tvari koje nastaju u procesu truljenja ili fermentacije ili se nalaze u hrani. Budući da se biljna vlakna ne apsorbiraju u crijevima, brzo se izlučuju iz tijela izmetom, a istodobno se iz tijela izbacuju i spojevi koje sorbiraju.

        Zbog svojstava ionske izmjene, dijetalna vlakna uklanjaju ione teških metala (olovo, stroncij), utječu na metabolizam elektrolita u tijelu, sastav elektrolita u izmetu.

        Dijetalna vlakna su supstrat na kojem se razvijaju bakterije crijevne mikroflore, a pektini su također hranjive tvari za te bakterije. Sastav normalne crijevne mikroflore uključuje nekoliko stotina vrsta bakterija. Dijetalna vlakna koriste korisne crijevne bakterije za svoje vitalne funkcije; Kao rezultat, povećava se broj bakterija potrebnih tijelu, što pozitivno utječe na formiranje fekalne mase. Istodobno, potrebne tvari za ljudsko tijelo (vitamini, aminokiseline, posebne masne kiseline koje koriste stanice crijeva) stvaraju korisne bakterije.

        Neke uvjetno patogene bakterije asimiliraju hranjive tvari kroz biokemijske procese propadanja i fermentacije. Pektini inhibiraju vitalnu aktivnost tih mikroorganizama, što pomaže normalizaciji sastava crijevne mikroflore. Dijetalna vlakna stimuliraju rast laktobacila, streptokoka i smanjuju rast koliforma, utječu na metaboličku aktivnost normalne mikroflore.

        Bakterije iz balastnih tvari tvore kratke lančane masne kiseline (octena, propionska i butirna), koje su izvor energije za crijevnu sluznicu, štiteći je od distrofičnih promjena, povećavajući apsorpciju vitamina K i magnezija. Također neprobavljivi ugljikohidrati smanjuju bakterijsko cijepanje zaštitne crijevne sluzi.

        Dijetalna vlakna povećavaju sintezu vitamina B 1, 2, 6, PP, crijevne bakterije folne kiseline.

        Dijetalna vlakna su izvor kalija i djeluju diuretski, odnosno doprinose uklanjanju vode i natrija iz tijela.

        Nedostatak prehrambenih vlakana u prehrani smatra se jednim od brojnih čimbenika rizika za razvoj različitih bolesti: sindrom iritabilnog crijeva, diskinezija hipomotornog kolona, ​​sindrom funkcionalnog konstipacije, rak debelog crijeva i rektuma, intestinalna divertikuloza, hernija esophagealnog otvora dijafragme, žučna bolest, ateroskleroza i povezana s njom bolesti, pretilost, dijabetes, metabolički sindrom, proširene vene i vensku trombozu donjih ekstremiteta i niz drugih bolesti.

    Stopa potrošnje neprobavljivih polisaharida

    Prehrambene tvari iz prehrambenih vlakana, koje se trenutno smatraju nužnom komponentom prehrane.

    Dugo su se neprobavljivi ugljikohidrati smatrali nepotrebnim balastom, stoga su, kako bi se povećala nutritivna vrijednost, razvijene posebne tehnologije za oslobađanje hrane iz balastnih tvari. Rafinirana hrana je postala raširena, osobito u ekonomski razvijenim zemljama. U 20. stoljeću počeli su se proizvoditi i dalje proizvoditi rafinirani proizvodi, potpuno ili gotovo potpuno oslobođeni prehrambenih vlakana: šećer, mnogi konditorski proizvodi, fino mljeveno brašno, bistri sokovi voća, bobičasto voće i povrće itd Kao rezultat toga, u današnje vrijeme, većina populacije na Zemlji ima "zapadnjačku" prehranu: 60% ili više dnevnog obroka su rafinirana hrana, s tom prehranom, 10-25 grama dijetalnih vlakana unosi se u tijelo dnevno. U tipičnoj američkoj prehrani količina konzumiranih dijetalnih vlakana je 12 g dnevno. S ovom prehranom, uporaba dijetalnih vlakana značajno se smanjuje na pozadini povećanog unosa proteina i životinjskih masti.

    U našoj zemlji u posljednjih 100 godina, potrošnja dijetalnih vlakana smanjila se za više od dva puta.

    Prema nutricionistima, gotovo svi ljudi na planeti danas pate od nedostatka vlakana. Prekomjerna fascinacija rafiniranim proizvodima stoljeća uzrokovala je značajno povećanje prevalencije tzv. Bolesti civilizacije: pretilosti, dijabetesa, ateroskleroze, bolesti debelog crijeva.

    Dijeta prosječne statističke moderne osobe uključuje od 5 do 25 grama PV, prosječno 12-15 grama, au vegetarijanskoj prehrani sadrži do 40 grama dnevno. I naši preci konzumirali su od 35 do 60 g. Izvor PV je uglavnom bio orašasti plodovi, žitarice i bobice. Danas je glavni izvor PV voće i povrće.

    U higijenskim zahtjevima sigurnosti i prehrambene vrijednosti prehrambenih proizvoda odobrenih od strane Ministarstva zdravlja Rusije 2001. godine, izračunata fiziološka potreba za dijetalnim vlaknima određena je na 30 g / dan uz energetsku vrijednost obroka 2500 kcal. American Dietetic Association preporučuje količinu prehrambenih vlakana 25-30 g dnevno. Bolje je svakodnevno konzumirati 30-40 grama dijetalnih vlakana. Prema preporukama SZO, prihvaćena norma smatra se unosom od 25-35 g PS dnevno s hranom. Terapijska doza PV - ne više od 40-45 g dnevno, maksimalna dnevna doza - 60 g dnevno.

    Kako bi se osigurala potrebna količina prehrambenih vlakana, dnevni obrok svake osobe treba uključivati ​​200 g cjelovitog kruha, 200 g krumpira, 250 g povrća i 250 g voća.

    Od posebne je važnosti obogaćivanje prehrane biljnim vlaknima u starosti i kod osoba s tendencijom zatvora.

    Kod kroničnih bolesti debelog crijeva, potrebno je povećati količinu dijetalnih vlakana u prehrani.

    Izvori hrane neprobavljivih ugljikohidrata (PV)

    Dijetalna vlakna nalaze se samo u biljkama. Proizvodi životinjskog podrijetla (meso, mlijeko i mliječni proizvodi) ne sadrže dijetalna vlakna.

    90% naše prehrane su namirnice koje ne sadrže PV općenito: meso, mliječni proizvodi, riba, jaja itd. Samo 10% dnevnog obroka daje šansu da dobijete onoliko PV koliko to tijelo treba.

    Biljni proizvodi značajno se razlikuju u količini i kvaliteti prehrambenih vlakana koju sadrže. Različiti biljni proizvodi sadrže dijetalna vlakna različitih vrsta. Samo uz raznoliku prehranu, tj. Kada se u prehranu uvede nekoliko vrsta biljne hrane (žitarice, kruh od cjelovitog zrna, povrće, voće i povrće), tijelo prima i potrebnu količinu dijetalnih vlakana i vlakana s različitim mehanizmom djelovanja.

    Proizvodi s najvećim sadržajem staničnih membrana uključuju: kruh od integralnog brašna, proso, mahunarke (grašak, grah), sušeno voće (osobito šljive), repu. Grah i mrkva od heljde i ječma također sadrže značajne količine staničnih membrana. Najveće količine pektinskih tvari nalaze se u jabukama, šljivama, crnoj ribizli i repi. Hrana bogata raznim balastnim tvarima također uključuje: orašaste plodove (badem, kikiriki, pistacije), kupus, marelice, kupine, kokos, kivi, peršin, kokice, alge.

    Nizak sadržaj staničnih membrana karakteriziraju: riža, krumpir, rajčica, tikvice.

    Uz nedovoljnu potrošnju prehrambenih vlakana uz normalnu prehranu, preporučuju se kompenzacijske mjere za obogaćivanje dnevne prehrane vlaknima. Takvim kompenzacijskim mjerama uključuju se upotreba mekinja (pšenica, raž, zob) ili biološki aktivnih dodataka prehrani (BAA) - izvora prehrambenih vlakana.

    Dijetalna vlakna

    Dijetalna vlakna: uloga i važnost prehrambenih vlakana

    Dijetalna vlakna ulaze u ljudsko tijelo biljnom hranom u obliku neprobavljivih ugljikohidrata. Svi su oni polimeri monosaharida i njihovih derivata. Ne probavljivi ugljikohidrati mogu se podijeliti na „gruba“ i „meka“ dijetalna vlakna.

    Od "grubih" dijetnih vlakana u prehrambenim proizvodima, najčešće su prisutna vlakna (celuloza). Kao i škrob, to je polimer glukoze, ali zbog razlika u strukturi molekularnog lanca, celuloza se ne razgrađuje u crijevu. "Meka" dijetalna vlakna uključuju pektine, desni, dekstrane, agarozu.

    "Gruba" i "meka" dijetalna vlakna nisu izvori energije. U ljudi, oni se mogu samo djelomično razgraditi u debelom crijevu djelovanjem mikroorganizama. Tako se celuloza cijepa za 30-40%, hemiceluloza za 60-80%, pektinske tvari za 95%. Gotovo sva energija koju bakterije ispuštaju koristi se za vlastite potrebe.

    Većina monosaharida nastalih razgradnjom dijetalnih vlakana pretvara se u hlapljive masne kiseline (propionske, butirne i octene). Mogu se djelomično apsorbirati kroz stijenke crijeva, ali samo oko 1% hranjivih tvari nastalih tijekom kvarenja dijetalnih vlakana ulazi u ljudsko tijelo. U razmjeni energije taj je omjer zanemariv i obično se zanemaruje. Lignin, koji je dosta u staničnim stijenkama biljnih proizvoda, u ljudskom tijelu nije potpuno podijeljen i ne apsorbira se.

    Dijetalna vlakna tradicionalno se nazivaju "balastnim tvarima", iako je odavno poznato da oni igraju ključnu ulogu u procesima probave i vitalne aktivnosti organizma u cjelini. Funkcije dijetalnih vlakana su raznolike. One smanjuju brzinu apsorpcije u crijevima mono- i disaharida, te tako štite organizam od povišene razine glukoze u krvi i pojačane sinteze inzulina, koji stimulira sintezu masti. Ovaj dio dijetalnih vlakana u metabolizmu lipida nije iscrpljen.

    Dijetalna vlakna povećavaju vezanje i izlučivanje žučnih kiselina, neutralnih steroida, uključujući kolesterol, smanjuju apsorpciju kolesterola i masti u tankom crijevu. Smanjuju sintezu kolesterola, lipoproteina i masnih kiselina u jetri, ubrzavaju sintezu lipaze u masnom tkivu - enzim koji uzrokuje razgradnju masti, odnosno pozitivno djeluje na metabolizam masti.

    Gruba dijetalna vlakna za gubitak težine.

    Dakle, dijetalna vlakna na neki način sprječavaju odstupanje od idealne mase. One smanjuju kolesterol i fosfolipide u žuči, sprječavajući gubitak žučnih kamenaca. Posebno je izražen učinak na metabolizam kolesterola u pektinima, osobito jabučnom, citrusnom.

    Balastne tvari čine oko trećine fekalija, osiguravaju normalnu crijevnu peristaltiku, žučne puteve, sprječavaju razvoj zatvora, hemoroide, rak debelog crijeva. Ako dijeta nema dovoljno vlakana, hrana uzduž gastrointestinalnog trakta prolazi polako, izmet se nakuplja u debelom crijevu. Čak je i Hipokrat preporučio uporabu žitarica u borbi protiv zatvora.

    Dijetalna vlakna vežu se od 8 do 50% nitrozamina i drugih heterocikličkih spojeva s karcinogenim djelovanjem. Ove tvari nastaju tijekom prženja mesa, a također su obvezni sudionici u procesu probave, budući da se žučni enzimi formiraju u procesu dezintegracije u crijevu. Dugotrajno zadržavanje fecesa u debelom crijevu uzrokuje nakupljanje i apsorpciju kancerogenih spojeva, što povećava vjerojatnost razvoja tumora ne samo u crijevnom traktu, nego iu drugim organima.

    Osim toga, dijetalna vlakna su supstrat na kojem se razvijaju bakterije crijevne mikroflore, a pektini su također jedna od hranjivih tvari za te bakterije. Sorpcijska svojstva pektina su također važna - sposobnost vezanja i uklanjanja kolesterola, radionuklida, teških metala (olovo, živa, stroncij, kadmij itd.) I karcinogeni iz tijela.

    Pektini potiču zacjeljivanje crijevne sluznice kada je oštećena. Sastav normalne crijevne mikroflore uključuje nekoliko stotina vrsta bakterija. Neke od njih se apsorbiraju hranjivim tvarima kroz biokemijske procese propadanja i fermentacije. Pektini inhibiraju vitalnu aktivnost tih mikroorganizama, što pomaže normalizaciji sastava crijevne mikroflore.

    Sve je to glavna uporaba prehrambenih vlakana u prevenciji i liječenju pretilosti, ateroskleroze, koronarne bolesti srca, hipertenzije, raka, bolesti probavnog sustava.

    Mehanizam djelovanja prehrambenih vlakana u liječenju i prevenciji pretilosti temelji se na činjenici da kada se dovoljno konzumiraju s hranom:

    • smanjuje brzinu pražnjenja želuca;
    • rastezanje se povećava, što doprinosi suzbijanju apetita, stvara osjećaj zasićenja, sprječava prejedanje;
    • zamjena u prehrani dijetalnih vlakana više energetski intenzivnih proizvoda pomaže smanjiti unos energije iz hrane;
    • zbog svog učinka na metabolizam ugljikohidrata i masti, dijetalna vlakna smanjuju sintezu masti u masnom tkivu;
    • dijetalna vlakna su izvor kalija i imaju diuretski učinak, odnosno doprinose uklanjanju vode i natrija iz tijela.

    To nam omogućuje da preporučujemo uporabu prehrambenih vlakana kao regulatora tjelesne težine.

    Dijetalna vlakna i njihove vrste

    Trenutno se mnogo pozornosti posvećuje funkcionalnoj hrani. Funkcionalni proizvod je proizvod namijenjen sustavnoj uporabi u sastavu obroka hrane svih dobnih skupina zdrave populacije, čime se smanjuje rizik od razvoja bolesti povezanih s prehranom, očuvanja i poboljšanja zdravlja zbog prisutnosti fiziološki funkcionalnih sastojaka hrane u njegovom sastavu. Fiziološki funkcionalni sastojak hrane - tvar ili kompleks tvari životinjskog, biljnog, mikrobiološkog, mineralnog podrijetla. Kao i živi mikroorganizmi koji su dio funkcionalnog prehrambenog proizvoda, imaju sposobnost blagotvornog djelovanja na jednu ili više fizioloških funkcija, metaboličke procese u ljudskom tijelu kada se koriste sustavno u količinama u rasponu od 10 do 50% dnevnih fizioloških potreba. Jedan od tih sastojaka je dijetalna vlakna.

    Dijetalna vlakna su kompleks koji se sastoji od polisaharida (pektinskih tvari, hemiceluloza, celuloze), kao i lignina i srodnih proteinskih tvari koje tvore stanične stijenke biljaka. Dijetalna vlakna su složeni kompleks linearnih i razgranatih biopolimera s molekularnom težinom značajne veličine. Prisutnost primarnih i sekundarnih hidroksilnih skupina (celuloza, hemiceluloza), fenolnih (lignin), karboksilnih (hemiceluloza, pektin) spojeva određuje fizikalno-kemijska svojstva dijetalnih vlakana. To uključuje sposobnost zadržavanja vode, ionsko-izmjenjivačke i radio-zaštitne značajke, sorpciju žučnih kiselina. Fizikalno-kemijska svojstva dijetalnih vlakana određuju njihov utjecaj na ljudski organizam, njegove sustave i pojedinačne organe, kao i na njihove funkcije. Dijetalna vlakna su biološki pojam, a ne kemijski, jer kombinira tvari biljnog podrijetla koje imaju vlaknastu strukturu.

    Netopiva dijetalna vlakna.

    Celuloza je linearni polimer glukoze. Celulozne molekule su lanci koji se sastoje od ostataka glukoze u koje se cijepa tijekom hidrolize pod strogim uvjetima. Celuloza formule (C6H10oh5)n, gdje je n broj elemenata glukoze u P-piranoznom obliku, može doseći 10.000. Celuloza bubri u vodi, ali se ne otapa. To je stabilan spoj koji izdrži učinke koncentriranih otopina kiselina, lužina i drugih reagensa koji otapaju sve ostale dijelove proizvoda. Celuloza, zbog strukture molekularnog lanca, nije fermentirana i praktički se ne hidrira (ne razgrađuje) u ljudskom debelom crijevu. Obiluje školjkama žitarica (pšenica, raž, riža), kao iu koži i mesu voća i povrća (mrkva, kupus, agrumi, krumpir) i orašasti plodovi. Celuloza se često naziva vlaknima.

    Hemiceluloze su razgranati polimeri pentoza (glukoze) i heksoze. Najveći sadržaj hemiceluloza u mekinjama žitarica, u pilingu i pulpi povrća i voća.

    Lignin (od latinskog. Lignum - drvo) je ne-ugljikohidratna tvar. Lignin je polimer aromatskih alkohola uključenih u ukrućivanje stijenki biljnih stanica. Ona daje strukturnu krutost ljusci biljnih stanica, štiti ih od mikrobne digestije. Najzasićeniji ligninom su mekinje žitarica, kao i povrće, voće i bobice (patlidžani, grah, grašak, rotkvice, kruške, jagode).

    Inulin je polisaharid visoke molekulske mase formiran od 30-36 ostataka fruktoze. Inulin se lako hidrolizira u želucu do fruktoze i oligofruktoze. Fruktoza se apsorbira u tankom crijevu, molekule oligofruktoze u crijevu služe kao hranjivi medij za reprodukciju bifidobakterija. Inulin je rezerva ugljikohidrata biljaka. Najveći sadržaj inulina u korijenu cikorije, zeleni luk, tapinambura.

    Pektin (od grčkog. Pektos - koaguliran) je složeni kompleks koloidnih polisaharida koji čine stanične stijenke biljaka. Pektin zajedno s celulozom tvori stanični okvir voća i voća, zelene dijelove stabljike i lišća. Pektin se ekstrahira ekstrakcijom, uglavnom iz pulpe agruma, jabuke, repe i suncokreta. Njegova najvažnija osobina je visoka sposobnost apsorpcije teških i radioaktivnih metala, žučnih kiselina i soli. Pektin se lako cijepa i, za razliku od vlakana, gotovo se potpuno hidrira u debelom crijevu. Pektin je gelirajuće sredstvo, zgušnjivač, stabilizator, ovlaživač.

    Guma (guma) - složeni nestrukturirani polisaharidi koji nisu dio stanične membrane. Sadrži uglavnom alge (alginate, karagenane), sjemenke i oguliti tropsku floru (guar, gumu rogača, itd.).

    Slimes su složene smjese heteropolisaharida koji nisu dio stanične stijenke. U najvećoj količini sadržane su zobena kaša i biser ječam, valjani zob, riža. Puno sluzi u sjemenu lana i bokvice. Kao svojevrsna "hrana" za korisne crijevne mikroorganizme, dijetalna vlakna podržavaju potrebnu kompoziciju mikroflore, bez koje ljudsko tijelo ne može normalno postojati. Dijetalna vlakna usporavaju pristup ljudskih probavnih enzima ugljikohidratima. Počinju se apsorbirati tek nakon što mikroorganizmi djelomično unište staničnu membranu. Zbog toga se smanjuje brzina apsorpcije mono- i disaharida (glukoze, saharoze), što sprječava nagli porast glukoze u krvi i povećano oslobađanje inzulina, hormona koji stimulira sintezu i odlaganje masti u tijelu. Dijetalna vlakna su idealna za osobe s dijabetesom.

    Nemogućnost ljudskog enzimskog sustava da hidrolizira dijetalna vlakna u monosaharide: glukoza i fruktoza objašnjavaju zašto dijetalna vlakna ne utječu na razinu glukoze i inzulina u krvi. Dijetalna vlakna povećavaju vezanje i izlučivanje žučnih kiselina, neutralnih steroida, uključujući kolesterol, smanjuju apsorpciju kolesterola i masti u tankom crijevu. 90% prehrane suvremenih ljudi su namirnice koje ne sadrže dijetalna vlakna: meso, mliječne proizvode, jaja, ribu, itd. 10% preostalih proizvoda daje mogućnost dobivanja što više prehrambenih vlakana. Stoga se u ovom trenutku mnogo pozornosti posvećuje funkcionalnoj hrani.

    Prema tome, dijetalna vlakna sama ili zajedno s drugim tvarima mogu biti jedan od najvažnijih sastojaka prehrambenih proizvoda namijenjenih za funkcionalnu prehranu. Od velike su važnosti psihofizička svojstva dijetalnih vlakana u proizvodnji funkcionalnih namirnica, kao što su sposobnost emulgiranja masti, stabilnost emulzije, kapacitet vezanja masti, sposobnost pjenjenja, sposobnost stvaranja gela. Ta svojstva su bitna za stvaranje strukture proizvoda. Ranije studije pomoću mikrostrukturne analize pokazale su kapilarno vlaknastu strukturu celuloze "Vitatsel", koja osigurava visoku zadržavanje vode.

    Eksperimentalno je dokazano da pripravci prehrambenih vlakana imaju značajan kapacitet sorpcije i visok stupanj bubrenja. U ovom radu usredotočit ćemo se na rezultate utjecaja preparata „Vitatseli“ na boju i aromu gotovog proizvoda. Uvođenje "Vitacela" u koncentracijama (4-6%) ne uzrokuje značajne promjene u boji i ne zahtijeva njegovu korekciju. Važno je imati na umu da tehnološki standardi knjižne oznake u mesnim proizvodima „Vitazeli“ u pravilu nisu veći od 3%. To znači da čak i pri maksimalnim oznakama ljudsko oko ne primjećuje promjenu boje mljevenog mesa - to je vrlo važan rezultat. Stotine ruskih proizvođača mesnih proizvoda uspješno koriste „Vitacel“ u svim skupinama mesnih proizvoda: od poluproizvoda do sirovih dimljenih kobasica. I danas, "Vitacel" ostaje najbolje vlakno na ruskom tržištu. Proširenje asortimana funkcionalnih proizvoda od mesa na temelju proučavanja fizikalno-kemijskih svojstava i racionalnih metoda korištenja serije Vitatsel PV U okviru zadanog cilja riješeno je sljedeće: utvrđivanje osnovnih funkcionalnih svojstava serije Vitazel ​​PV; proučavanje utjecaja tehnoloških čimbenika na svojstva serije PV Vitacel u sustavima mesa; proučavanje promjena u fizikalno-kemijskim, strukturno-mehaničkim i reološkim svojstvima sirovog mesa pod djelovanjem serije PV Vitacel; opravdanje i razvoj tehničkih rješenja za uporabu serije PV Vitacel u privatnim tehnologijama mesnih proizvoda; izradu regulatorne dokumentacije za proizvodnju, ispitivanje i proizvode; uvođenje novih vrsta mesnih proizvoda funkcionalnog značaja u proizvodnju. Pomoću mikrostrukturne analize dokazana je kapilarno vlaknasta struktura celuloze "Vitatsel" koja osigurava visoku zadržavanje vode. Razvijen je 34 TU i 4 GOST za proizvode s Vitatsel vlaknima, uključujući za dječju i zdravu hranu.

    STB 1818-2007. Prehrambeni proizvodi su funkcionalni. Pojmovi i definicije. - Enter 01.07.08. - Minsk: BelGISS, 2008. - 5 str.

    Ilyina, O. Dijetalna vlakna - najvažnija komponenta pekarskih i konditorskih proizvoda / O. Ilyina // Khleboprodukty. - 2002. - № 9. - str.

    Odobrene su sanitarne norme, pravila i higijenski standardi "Higijenski zahtjevi za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda". Rezolucija M3 Republike Belorusije br. 63 od 09.06.2009.

    Uloga prehrambenih vlakana u prehrani ljudi / Ed. Tutuana V.A., Pogožheva A.V., Vysotsky V.G. - Moskva: New Millennium Foundation, 2008. - P. 15-50.

    V. Pryanishnikov “Vitacel dijetalna vlakna u mesnoj industriji”, “Mesna industrija”, 2006, br. 9, str. 43-45.

    Pryanishnikov V. V. “Svojstva i primjena pripravaka serije Vitacel u tehnologiji mesnih proizvoda”. Sažetak doktorske disertacije tehn. Voronezh, VGTA, 2007

    “Biotehnologija mesa i mesnih proizvoda”, M., “DeLi Print”, 2009., 295 str.

    (Rusko gospodarsko sveučilište nazvano po G.V. Plehhanovu)

    Dijetalna vlakna

    HRANA VOĆA

    ZNAČENJE FIBERA HRANE U HRANI

    Da bi se održalo zdravlje, osoba mora hraniti ne samo sebe, nego i mikroorganizme koji nastanjuju gastrointestinalni trakt.

    1. OPĆE INFORMACIJE O VLAKNA HRANE

    Prema Metodološkim preporukama MP 2.3.1.2432-08 (Standardi fizioloških potreba za energijom i hranjivim tvarima za različite skupine stanovništva Ruske Federacije), skupina prehrambenih vlakana uključuje polisaharide, uglavnom biljne, koji se blago probavljaju u debelom crijevu i značajno utječu na mikrobiozu, kao i procesi probave, asimilacije i evakuacije hrane.

    Fiziološka potreba za dijetalnim vlaknima za odraslu osobu je 20 g / dan, za djecu iznad 3 godine 10-20 g / dan.

    Kao što je poznato, dijetalna vlakna su velika heterogena skupina polisaharida, koja pripada prebioticima, i to je upravo ona komponenta hrane o kojoj se toliko govori i koja je, bez da to i primijeti, isključena iz dnevne prehrane. Treba napomenuti da su prebiotici ugljikohidrati koji se ne razdvajaju u gornjim dijelovima probavnog sustava (i drugim proizvodima) i koji su izvor prehrane za normalnu crijevnu mikrofloru. Otpornošću na bakterijsku fermentaciju dijetalna vlakna se dijele na potpuno fermentirajuće, djelomično fermentirajuće i nefermentirajuće. Prva skupina uključuje pektin, gumu i sluz, druga - celulozu i hemicelulozu, treća skupina je lignin. Povrće i voće glavni su izvori prve skupine prehrambenih vlakana.

    Biološki učinak prehrambenih vlakana na ljudsko zdravlje je doista jedinstven.

    Dakle, oni zadržavaju vodu, sprječavajući stvaranje fekalnih kamenaca, time utječući na osmotski tlak u gastrointestinalnom traktu, sastav elektrolita u crijevnom sadržaju i masu fecesa, povećavajući njihov volumen i težinu, s vremenom stimulirajući motilitet gastrointestinalnog trakta.

    Dijetalna vlakna adsorbiraju žučne kiseline, reguliraju njihovu distribuciju u crijevima i reapsorpciju, što je izravno povezano s razinom gubitka steroida s izmjenom fecesa i kolesterola te regulacijom izmjene žučnih kiselina i steroidnih hormona i kolesterola. Ovi spojevi normaliziraju stanište crijevnih bakterija, favorizirajući rast vitalnih mliječnih i bifidobakterija. Oko 50% dijetnih vlakana, koje dolaze iz hrane, koristi mikroflora debelog crijeva.

    Zbog normalizacije gastrointestinalnog trakta, dijetalna vlakna sprječavaju nastanak i razvoj raka debelog crijeva i drugih crijevnih dijelova. Visoka apsorpcijska svojstva i antioksidacijska aktivnost pridonose uklanjanju endo- i egzotoksina iz tijela. Dijetalna vlakna tvore strukturu gela, ubrzavajući pražnjenje želuca i brzinu prolaska hrane kroz probavni trakt. Konačno, dijetalna vlakna ometaju razvoj i razvoj ateroskleroze, hipertenzije i dijabetesa.

    Preferencijalna lokalizacija prehrambenih vlakana u premazu sjemena, koža voća i korijenskih kultura određena je zaštitnim funkcijama koje osiguravaju sigurnost ploda i stvaraju optimalne uvjete za klijanje zrna. Kada je riječ o ulozi prehrambenih vlakana u ljudskom zdravlju, prije svega, oni se prisjećaju svoje sposobnosti da zaštite tijelo od kolorektalnog raka. Po prvi put, Burkitt je skrenuo pozornost na taj odnos, ističući iznenađujuću činjenicu da je u većini zemalja Afrike iznimno niska incidencija kolorektalnog raka, gdje je prehrana bogata dijetnim vlaknima i vitaminima. Postoje i druge jednako impresivne činjenice.

    U Los Angelesu, za mliječne vegetarijance koji ne konzumiraju alkohol i za nepušače, učestalost raka debelog crijeva je 70% niža od one bijele populacije koja živi u istim uvjetima okoliša. Broj slučajeva raka debelog crijeva naglo se povećava među Poljacima i Mađarima, Portorikancima i Japancima, koji su došli živjeti u Sjedinjene Države i promijenili nacionalnu prehranu bogatu prehrambenim vlaknima u zapadnu, koju karakterizira visok stupanj pročišćavanja hrane (od prehrambenih vlakana) i relativno visoke potrošnje masti.

    U nastojanju da pročisti hranu od neuglednih dijetalnih vlakana, muškarac je dobio bijelo brašno, laganu rižu, nešaran povrće i šećer. Posljedice, kao što vidimo, bile su katastrofalne. Ovdje je tipičan primjer. U Prvom svjetskom ratu, tim najbržeg njemačkog ratnog broda raider je uspješno pirirao u vodama Atlantskog oceana. Bili su jaki, mladi, dobro obučeni mornari njemačke flote. Uhvativši brodove, uzeli su najvrednije u to vrijeme rafinirane proizvode (šećer, brašno). Kao rezultat toga, nakon 8 mjeseci takvog života, polovica tima je došla dolje bez mogućnosti da ispune svoje dužnosti. Kao rezultat toga, raider je ušao u neutralne vode New Yorka i predao se.

    U prirodi, regulacija procesa cijepanja i apsorpcije ugljikohidrata, uklanjanje toksičnih tvari iz tijela provodi se kroz vlakna hrane ili dijetalnih vlakana. U nedostatku potonjeg, stvaraju se uvjeti za nakupljanje šećera u krvi (razvoj šećerne bolesti), povećanje krvnog tlaka, nakupljanje toksičnih tvari, razvoj raka rektuma.

    Veliku ulogu u nastanku kolorektalnog karcinoma ima i visok unos masti, što doprinosi povećanju sinteze kolesterola i žučnih kiselina u jetri. U crijevima se pretvaraju u sekundarne žučne kiseline, derivate kolesterola i druge potencijalno toksične spojeve. Poznato je da ti spojevi uništavaju rektalnu sluznicu, utječu na viskoznost staničnih membrana i metabolizam prostaglandina. Dijetalna vlakna, koja se ne apsorbiraju u tijelu, promiču motilitet crijeva, eliminirajući stagnaciju i povezanu toksikozu.

    Općenito, anti-kancerogeni učinak dijetalnih vlakana povezan je s:

    1. povećanje volumena stolice (smanjenje vremena zadržavanja produkata razgradnje u crijevu, tj. kraće vrijeme kontakta s karcinogenima; razrjeđivanje kancerogenih tvari)
    2. adsorpcija (apsorpcija) žučnih kiselina i drugih potencijalnih karcinogena
    3. smanjenje kiselosti fekalija, što usporava proces uništavanja bakterijskih sastojaka u karcinogenim i deaktivira žučne kiseline
    4. smanjenje broja sekundarnih žučnih kiselina
    5. enzimska razgradnja masti do spojeva kratkog lanca

    Odgovarajući dodaci prehrani načinjeni su od ljuski zrna (najčešći primjer su pšenične mekinje), sve vrste kolača (šećerna repa, suncokret, amarant, stakhisa), lucerna, sjeme bokvica, pa čak i piljevina od bora. I u isto vrijeme bacaju oguliti povrće i voće, koriste visoko pročišćena zrna u hrani, rijetko uključujući i jela od povrća u prehrani. Najvažniji ekološki zakon Zajednice zanemaruje se: „Priroda bolje zna“ - što sugerira da su biljni proizvodi s visokim sadržajem dijetalnih vlakana optimalni za ljudsko zdravlje.

    Uloga prehrambenih vlakana u prehrani suvremenog čovjeka posebno je velika zbog činjenice da živimo u eri globalne ekološke krize, kada, osim prirodnih otrovnih tvari koje nastaju tijekom probave hrane (kolesterol i metaboliti žučnih kiselina), velika količina toksičnih tvari ulazi u tijelo izvana hrane, zraka, vode. To su pesticidi, teški metali i radionuklidi. Za uklanjanje takvih tvari iz tijela prehrambena vlakna su neophodna. U međuvremenu, s potrošnjom od 20-35 grama dnevno, Europljani ne dobivaju više od 15 grama prehrambenih vlakana.

    Nedostatak PV u prehrani može dovesti do brojnih patoloških stanja, od kojih su mnogi na neki način povezani s povredom sastava crijevne mikroflore. Razvoj brojnih bolesti i stanja, poput raka debelog crijeva, sindroma iritabilnog crijeva, konstipacije, bolesti žučnih kamenaca, dijabetes melitusa, pretilosti, ateroskleroze, ishemijske bolesti srca, proširenih vena i venske tromboze donjih ekstremiteta, itd.

    Najvažniji izvori prehrambenih vlakana za ljude među povrćem su mahunarke, špinat, kupus.

    Istraživanja dodavanja povrća i voća u hranu pokazala su da takva korekcija prehrane sama po sebi dovodi do smanjenja potrošnje masti i rafiniranih ugljikohidrata. Ovi podaci potvrđuju pretpostavku da je rješenje problema prekomjerne težine konzumiranjem više voća i povrća poželjniji pristup nego ograničavanjem prehrane.

    Biljni usjevi široko se koriste za proizvodnju funkcionalne hrane s prebiotičkim svojstvima. Dobro je poznato da crijevna mikroflora u velikoj mjeri određuje ljudsko zdravlje. Prebiotici, kao što su dijetalna vlakna, oligosaharidi i inulin, sastavni su dijelovi hrane koji se ne mogu uništiti u gastrointestinalnom traktu i osiguravaju selektivnu stimulaciju rasta i djelovanja korisnih crijevnih bakterija, kao što su bifidobakterije i laktobacili.

    Učinak prebiotika na ljudsko zdravlje, dakle, nije izravan, već je posredovan obnavljanjem crijevne mikroflore (osobito rektuma). Doista, bifidobakterije stimuliraju imunološki sustav, potiču sintezu vitamina B, inhibiraju rast patogenih mikroorganizama, snižavaju razinu kolesterola u krvi, vraćaju crijevnu mikrofloru nakon antibiotske terapije. Laktobacili potiču apsorpciju laktoze u slučaju nepodnošenja laktoze, sprječavaju zatvor i proljev, povećavaju otpornost na takve infekcije kao što je salmoneloza. Utvrđeno je da je upotreba prebiotika za povećanje sadržaja bifidobakterija i laktobacila u crijevu učinkovita metoda protiv ulceroznog kolitisa. Širok spektar djelovanja bifidobakterija i laktobacila određuje uspješnost primjene prebiotika u liječenju ne samo gastrointestinalnog trakta, već i poboljšanju imuniteta sluznice, uključujući kožu i respiratorni trakt, smanjujući rizik od kardiovaskularnih bolesti i pretilosti te urogenitalnih infekcija uzrokovanih patogenim mikroorganizmima zbog stimulacije rast laktobacila. Dodavanje prebiotika hrani poboljšava organoleptička svojstva hrane.

    Funkcionalni oligosaharidi tvore intermedijarnu skupinu između jednostavnih šećera i polisaharida i predstavljaju dijetalna vlakna i prebiotike. Najviše proučavanih prebiotičkih svojstava takvih oligosaharida (fruktooligosaharida, glukooligosaharida, izomaltooligosaharida, sojinih oligosaharida, ksilooligosaharida i maltitola).

    Ove veze

    1. ne stimuliraju povećanje koncentracije glukoze u krvi i izlučivanje inzulina;
    2. su nisko kalorijske komponente hrane (oko 0–3 kcal / g supstrata);
    3. karcinogeničan;
    4. poboljšati crijevnu mikrofloru, smanjiti broj patogenih bakterija i osigurati hranu za bifidobakterije i laktobacile;
    5. spriječiti razvoj proljeva i konstipacije;
    6. poboljšati apsorpciju kalcija, magnezija, željeza i drugih elemenata u crijevima.

    Pretilost i dijabetes tipa 2 tipične su bolesti modernog zapadnog društva. Prehrambene preporuke za ove bolesti uključuju povećanje unosa prehrambenih vlakana koja kontroliraju izlučivanje glukoze (Bennett i sur., 2006). Dijetalna vlakna vežu žučne kiseline i sprječavaju njihovu reapsorpciju u jetri i tako inhibiraju sintezu kolesterola. Neki autori također primjećuju da funkcionalni oligosaharidi poboljšavaju apsorpciju vode i elektrolita u tankom crijevu, što smanjuje pojavu proljeva i smanjuje trajanje liječenja.

    Funkcionalni oligosaharidi sprečavaju razvoj ljudskih tumora (Chen Fukuda, 2006). Mogući mehanizmi njihovog djelovanja u tim slučajevima uključuju smanjenje kemijske apsorpcije karcinogena ubrzavanjem pražnjenja crijeva, poboljšanje prehrane bakterija i povećanje proizvodnje hlapivih masnih kiselina, čime se smanjuje pH fecesa, što pomaže eliminiranju kancerogenih tvari. Oligosaharidi poboljšavaju apsorpciju cinka, bakra, selena, magnezija i željeza, što je iznimno važno kod osteoporoze, kada dolazi do povećanja izlučivanja kalcija iz tijela. Dijetalna vlakna održavaju ravnotežu unosa kalcija s prehranom i vrstom dijetalnih vlakana.

    Nedavne studije pokazuju da funkcionalni oligosaharidi pokazuju antioksidativna, antimutagena i antibakterijska svojstva.

    2. KRATAK PREGLED

    Komponente stanične stijenke su otpadni produkti stanice. Oni su izolirani iz citoplazme i podvrgnuti transformacijama na površini plazma membrane. Primarne stanične stijenke sadrže na bazi suhe tvari: 25% celuloze, 25% hemiceluloze, 35% pektina i 1-8% strukturnih proteina. Međutim, brojevi se uvelike razlikuju. Dakle, do 60-70% hemiceluloza, 20-25% celuloze i 10% pektinskih tvari uključeno je u stanične stijenke koleoptila žitarica. U isto vrijeme, stanične stijenke endosperma sadrže do 85% hemiceluloza. U sekundarnim staničnim zidovima ima više celuloze. Skelet stanične membrane su isprepleteni celulozni mikro- i makrofibrili.

    Celuloza ili celuloza (C6H10oh5) n, dugi nerazgranati lanac, koji se sastoji od 3-10 tisuća ostataka D-glukoze, spojenih b-1,4-glikozidnim vezama. Celulozne molekule se kombiniraju u micele, micele se kombiniraju u mikrovlakna, mikrofibrile se kombiniraju u makrofibril. Makrofibrili, micele i mikrofibrile vežu se vodikovim vezama. Struktura mikro- i makrofibrila je heterogena. Uz dobro organizirane kristalne regije, postoje parakristalni, amorfni.