1 Stope knjižnih oznaka daju se za bakalar, mjed gutted, bez glave.
Riblji fileti bez kože i kostiju izrežu se na komade, prolaze kroz mlin za mljevenje zajedno s ustajalim pšeničnim kruhom namočenim u vodu ili mlijeko, stavljaju se sol, crni papar, temeljito miješaju i nokautiraju. Iz ribljeg kotleta mase se oblikuju u kotleti ili kotleti, pohani u krušnim mrvicama, peče se na obje strane u limu ili tavi za pečenje 8-10 minuta, te se u pećnici dovrši 5 minuta.
Kad ostavite slatkiše ili kotlete ukrasite, prelijte umak sa strane ili pospite margarinom.
Prilozi - kuhani krumpir, pire krumpir, mir povrća i masnoće, povrće pohranjeno masnoćom.
Umaci - rajčica, kiselo vrhnje, vrhnje s lukom.
Riblji kotleti ili kotleti №84.1
Naziv jela: Kotleti ili riblji komadići
Tehnološka kartica (recept) №84.1
Vrsta obrade: tostiranje
Recept (raspored hrane) po 100 grama neto obroka:
Masa pržene hrane
Hranjiva vrijednost, kalorijski sastav i kemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Preporučena izlazna hrana za hranjenje za 1 obrok (grama):
Tehnološka karta kuhanja u kafeteriji (kafić), ugostiteljstvo:
Ovaj recept možete preuzeti u bilo kojem programu serije Power:
Najprije spremite recept u datoteku, a zatim je učitajte u program. instrukcija
Želite popust na program Dječji vrtić: Obroci ili drugo?
Saznajte više ovdje.
* Napomena: ovdje je, na primjer, zadana težina samo nekih proizvoda, svi podaci su u potpunosti navedeni u predloženim programima serije "Prehrana".
Riblji kotleti ili kotleti №83
Naziv jela: Kotleti ili riblji komadići
Tehnološka kartica (recept) №83
Izvor (zbirka): Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljstvo, 1. dio, 1996
Vrsta liječenja: Kuhanje
Recept (raspored hrane) po 100 grama neto obroka:
Hranjiva vrijednost, kalorijski sastav i kemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Preporučeni izlazni obroci za školsku djecu za 1 obrok (grama):
Tehnološka karta kuhanja u školi:
Povratak na popis hrane: Riblja jela
Ovaj recept možete preuzeti u bilo kojem programu serije Power:
Najprije spremite recept u datoteku, a zatim je učitajte u program. instrukcija
Želite popust na školu? Hranu?
Saznajte više ovdje.
* Napomena: ovdje je, na primjer, zadana težina samo nekih proizvoda, svi podaci su u potpunosti navedeni u predloženom programu "Škola: Hrana".
Riblji kotleti ili kotleti №279
Naziv jela: Kotleti ili riblji komadići
Tehnološka kartica (recept) br. 279
Vrsta liječenja: Pečenje
Prehrana: dijeta 2, dijeta 11, dijeta 15
Recept (raspored hrane) po 100 grama neto obroka:
Riblji kotleti ili kotleti izrađuju se od ribljeg filea bez kostiju i kože industrijske proizvodnje.
Dozvoljeno je kuhati mesne okruglice ili mesne okruglice bez emulzijskog aromatičnog okusa.
Masa gotovih proizvoda
Hranjiva vrijednost, kalorijski sastav i kemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Preporučeni izlazni obroci za hranjenje djece i adolescenata za 1 obrok (grama):
Tehnološka karta kuhanja u internatu:
Ovaj recept možete preuzeti u bilo kojem programu serije Power:
Najprije spremite recept u datoteku, a zatim je učitajte u program. instrukcija
Želite popust na ukrcaj: program prehrane?
Saznajte više ovdje.
* Napomena: ovdje je, primjerice, zadana težina samo nekih proizvoda, svi podaci su u potpunosti navedeni u predloženom programu “Ukrcaj: Prehrana”.
Riblji kotleti ili kotleti (TTK2758)
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA Ne. Riblji kolači ili kotleti
- PODRUČJE
Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST-om 31987-2012 i primjenjuje se na jelo od ribljih kotleta ili kotleta koje proizvodi ugostiteljski objekt.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih propisa, pratećim dokumentima koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, sanitarno-epidemiološki certifikat, potvrda o sigurnosti i kvaliteti, itd.)
3. RECEPT
* Bruto masa ribe se daje u količini od 5% sadržaja glazure. Za drugačiji sadržaj glazure potrebno je preračunati ukupnu masu ribljeg filea.
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Pripremljeni riblji file bez kože i kosti odmrzava se, pere, ostavlja da se ocijedi, izreže na komade, prođe kroz mlin za mljevenje zajedno s pšeničnim kruhom namočenim u mlijeko, solju, doda jaje, dobro promiješa i izbaci.
Masa od ribe urezana je u pljeskavice ili mesne okruglice, pohranjene u krušnim mrvicama i pečene na obje strane u pećnici dok se ne spremi na 220-250 ° C 5-8 minuta na svakoj strani.
- ZAHTJEVI ZA REGISTRACIJU, REALIZACIJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: jelo se priprema prema narudžbi potrošača, a koristi se prema receptu glavnog jela. Rok trajanja i prodaja u skladu sa SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Napomena: dijagram toka je izrađen na temelju akta o dizajnu.
Temperatura polaznog voda: 65 ± 5 ° C.
Rok realizacije: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.
- POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI
6.1. Organoleptički pokazatelji kvalitete:
Izgled - karakterističan za ovo jelo.
Boja - Karakteristična za proizvode uključene u sastav.
Okus i miris - karakteristični za sastavne proizvode, bez stranih okusa i mirisa.
6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:
U pogledu mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo je u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti hrane“ (TR TS 021/2011)
- HRANA I ENERGETSKA VRIJEDNOST
Proizvodnja kulinarskih proizvoda od mljevene ribe
Najjednostavnija formulacija ribljih kotleta je (u kg na 100 kg gotovog proizvoda) kako slijedi: riblje meso - 69,0; kruh - 30,4; maslac ili margarin - 1,4; isjeckan crni luk - 2,5; mljevena gorka paprika - 0,05; kuhinjska sol - 1,7; riblja juha ili voda - 17,0.
U industrijskoj praksi koriste se brojni recepti za ribe (Tablica 8).
Tablica 8. Recepti ribljih kolača (u kg na 100 kg gotovih proizvoda).
Poluproizvod od ribe (pripremljen za mljevenje)
Smrznuta mljevena riba
Proteinska masa papaline
Kruh od pšenice 72%
Isjeckani oguljeni krumpir
Riblja juha ili voda
Masti (maslac, povrće, itd.)
Luk smeđa
Svježi oguljeni luk
Mljeveni crni papar
Ground allspice
Svježi oljušteni češnjak
Osim receptura za ribe koje su navedene u tablici, interesantni su i prehrambeni recepti za riblje kolače, koji uključuju velik broj mrkve i jaja, kao što su „Sevastopolski“ burgeri, čije mljeveno meso uključuje riblje meso koje je prethodno kuhano u slanoj otopini. 9).
Tablica 9. Recepti dijetetski, "Sevastopol" i ribe kotleti u tijesto (kg na 100 kg gotovih proizvoda).
Skinuti riblji file
Kruh od pšenice 72%
Svježi luk
Maslac ili margarin
Riblja juha ili voda
Mljeveni crni papar
U proizvodnji kotleta "Sevastopol" izrezati u trupu i oprana riba kuhana 10-15 minuta u otopini soli. Na kraju kuhanja, riba se hladi, meso se odvaja od kostiju i kože i koristi se za pripremu mase urezaka u smjesu s drugim komponentama.
Pripremljena masa od kotleta iz kuttera šalje se u kalup u posebnim strojevima za oblikovanje (na primjer, MFK-2240) ili jedinicama za oblikovanje i pakiranje (na primjer, Titan 5M V). Uz malo oslobađanje ovog proizvoda dopušteno je ručno izrađivati kotlete, uz istu masu i debljinu proizvoda i ravnu, bez pukotina, površinu kotleta. Obično se kotleti formiraju u obliku mase 80-85 g okruglog ili ovalnog oblika.
Lijepljene pljeskavice su pohranjene. Ako se mesne okruglice šalju da se prže, pohrane se u brašnu, sjeckanim krušnim mrvicama ili mješavini brašna i krušnih mrvica. U slučaju da se kotleti prodaju kao nekuhani poluproizvod, mogu se pohraniti samo smrvljenim krušnim mrvicama, budući da je ova pasaža stabilnija i bolje se čuva na proizvodima. Povećanje težine kotleta tijekom parenja obično iznosi 5%.
Ponekad se kotleti najprije peku u tijestu ili lezonu, a zatim u krušnim mrvicama. Recept lezona (u kg na 100 kg prženih mesnih okruglica) kako slijedi: brašno - 3, jaja - 2, voda - 10, sol - 0,2.
Pohovani kotleti stavljaju se u jednom sloju na tave ili mreže i podvrgavaju prženju u biljnom ulju na temperaturi od 140-170 ° C oko 10 minuta dok se ne formira zlatno-smeđa kora. Dopušteno je donijeti kotlete u pećnicu.
Prženje mesnih okruglica ne smije prelaziti 20-22%. Stoga je masa takvih pljeskavica 68-72 g.
Prženice se zatim šalju u hladnjak, odakle izlaze s temperaturom od oko 15 ° C, a zatim se pakiraju.
Pakiranje mesnih okruglica se proizvodi u plastičnim vrećicama kapaciteta do 1 kg, kao i pladnjevi od drva, aluminija i bijelog lima, ugrađeni u kutije kapaciteta do 10 kg. U tu svrhu koristite kartonske kutije kapaciteta do 5 kg. Posuda mora biti jaka, suha i čista, pokrivena pergamentom ili celofanom unutar i ispod poklopca.
Pržene pljeskavice stavite u pladnjeve s kosinama na rubu u dva reda visine.
Pržene pljeskavice čuvaju se na temperaturi ne višoj od 8 ° C ne više od 24 sata nakon završetka tehnološkog procesa.
Pohovani kotleti, prodani kao poluproizvod, nakon proizvodnje, ohlađeni su na temperaturu ne višu od 8 ° C. Oni se pakiraju na isti način kao i pržene pljeskavice, te se smiju skladištiti na temperaturi ne višoj od 6 ° C ne duže od 12 sati od trenutka proizvodnje.
Popečeni kotleti i kotleti-poluproizvodi odmah nakon proizvodnje i intenzivno hlađenje mogu se zamrznuti, ali ne kasnije od 4 sata nakon proizvodnje za duže skladištenje. Zamrznute mesne okruglice mogu se čuvati na temperaturi ne višoj od minus 18 ° C ne više od 15 dana (pržene) i ne dulje od 30 dana (polugotove mesne okruglice).
Prilikom izrade kotleta u tijestu, masa od kotleta se oblikuje i peče na uobičajeni način, a zatim se priprema tijesto od kvasca. Za pripremu tijesta prosijano brašno se prelije u posudu za miješanje, kvasac razrijeđen u toploj vodi se ulije kroz česta sita, doda se šećer, biljno ulje i sol. Tijesto se miješa 30-40 minuta kako bi se dobila homogena elastična masa i ostavi 2-3 sata na temperaturi od 20-30 ° C za fermentaciju. Tijesto se treba uzdizati dva puta i nakon svakog porasta istaložiti. Nakon trećeg uzdizanja tijesto se reže na kolače težine oko 30 g i debljine 4-5 mm. Svaki kolač stavlja se na pljeskavicu, peče se 5 minuta u biljnom ulju zagrijanom na 140-170 ° C, ili polu-gotovom kotletu (neprženom) tako da uglovi patiju strše s dvije suprotne strane, zatim se rubovi kolača spajaju.
Nakon toga piti se u tijesto šalje na prženje, koje se provodi pri istoj temperaturi ulja 5-9 minuta (u slučaju prženih mesnih okruglica) ili u roku od 7-12 minuta (za poluproizvod od mesa).
Recept i tehnologija kuhanja ribljih komadića s rižom kod kuće s fotografijama korak po korak
opis
Riblji kotleti - vrsta pljeskavica koje dolaze iz europske kuhinje, koje ćemo kuhati od luka, ribljih konzervi, kuhane i kuhane riže.
Kod kuće možete uzeti apsolutno bilo koju ribu u posudu da napravite takve kolače: koristit ćemo sardine.
Korak-po-korak tehnologija kuhanja ribljih komadića s fotografijom, koja je prikazana u nastavku, detaljno i jasno vam govori o tome kako se točno može kušati najbolje kuhanim kolačima od ribe i riže kod kuće.
Ako želite jelu dodati začine koji nisu uključeni u glavni recept, pobrinite se da se ove začine kombiniraju s ribom po vašem izboru. Idealna riba bilo bi u kombinaciji s ružmarinom, limunom ili timijanom.
Griz u našem receptu djeluje isključivo kao element povezivanja i ne nosi opterećenje okusa. I u krupici ćemo pržiti naše komadiće.
Počnimo kuhati ribe s rižom.
sastojci
Kruška riža
(1 tbsp.)
krumpir
(3 kom.)
Lukovu luku
(2 kom.)
Konzervirane srdele
(1 banka)
Pileće jaje
(1 kom.)
griz
(1 žlica. L.)
Mljeveni crni papar
(na okus)
Hrana soli
(na okus)
Koraci kuhanja
Pripremite sve potrebne sastojke za pripremu ribljih komadića s rižom.
Riu temeljito operite nekoliko puta i kuhajte prema uputama pakiranja. Nakon kuhanja ispustite vodu iz riže i malo je ohladite. Ogulite krumpir, izrežite na velike komade, kuhajte u slanoj vodi dok ne skuhate. Luk ogulite i narežite na kriške, pogodne za daljnje kuhanje.
Sve sastojke za riblje bitove preskočimo odvojeno kroz mlin za meso, zatim ih stavimo u duboku tavu, posolimo i popapremo na okus, dobro izmiješamo sadržaj lonca.
Dodaj u zdjelu određenu količinu griz po želji: tako bitochki dobiti više gust i neće se raspasti tijekom pečenja.
Razbijemo u mljevenu ribu jedno veliko jaje ili dva mala.
Tijesto temeljito izmiješajte. Nakon toga formiramo uredne, duguljaste bitove, svitimo ih sve u istoj krupici. Posudu zagrijavamo malom količinom biljnog ulja, pečemo riblje komadiće sa svih strana do zlatno smeđe boje i kuhamo unutra. Stavite komadiće na papirni ručnik i ispustite višak ulja.
Poslužite gotov jelo i poslužite za stol s ukrasom od svježeg povrća. Riblji kotleti s rižom su spremni.
Tehnologija kuhanja masnoće od ribe i poluproizvoda od nje: kotleti, kotleti
PAŽNJA SVIH NASTAVNIKA: prema Saveznom zakonu N273-FZ "O obrazovanju u Ruskoj Federaciji", pedagoška aktivnost zahtijeva od nastavnika da ima sustav posebnih znanja u području podučavanja i odgoja djece s teškoćama u razvoju. Stoga je za sve nastavnike relevantno usavršavanje u ovom području!
Tečaj "Studenti s HVD-om: Značajke organizacije aktivnosti obuke u skladu s GEF-om" iz "Kapitalnog centra za obuku" daje vam mogućnost da svoje znanje uskladite sa zahtjevima zakona i dobijete uvjerenje o usavršavanju utvrđenog uzorka (72 sata).
Profesija: "Kuhaj, slastičar"
Majstor softvera: Ubaiduldaeva A.I.
Programski dio: PM.04. Tehnologija prerade sirovina i kuhanje ribljih jela
Da: "Tehnologija pripreme mase od ribe i poluproizvoda od nje: mesne okruglice, češeri"
Edukativni: upoznati studente s tehnologijom izrade ribe s rižinom masom poluproizvoda iz nje, pravilima posluživanja i prerade jela, uvjetima i uvjetima njihovog skladištenja te poštivanjem sigurnih radnih praksi.
Obrazovna: formiranje samostalnosti učenika u primjeni praktičnih tehnika, sposobnost primjene postojećeg znanja.
Razvijanje: razvijanje uzajamne pomoći i uzajamne odgovornosti studenata, profesionalne aktivnosti studenata.
Vrsta lekcije: proučavanje novih materijalnih i radnih vještina
Vrsta lekcije: lekcija pomoću ICT-a
Metode i tehnike: razgovor pitanje-odgovor, demonstracija, metoda slobodnog izbora, metoda usporedbe i analize, metoda traženja problema, OPS.
Oprema laboratorijskih prostorija - električni štednjak s pećnicom, vage, električna mlin za meso, proizvodni stolovi
Posuđe: lonci, tave, ravne ploče, tave za umak, posude za pečenje.
Inventar i pribor: drvene lopate, daske za sjeckanje, noževi, cjedilo, skimmer, lonci od 1 litre, mjerna posuda. vage, tanjuri za posluživanje, žlice.
Sirovine - proizvodi prema zbirci recepata.
1. Tehnološka shema kuhanja ribe kotleta
3. Prezentacija "Priprema mase ribe za ribe"
4.Veoskopija “Kuhanje polugotove ribe”
Interdisciplinarna komunikacija: istraživanje roba, matematika, fiziologija, kemija.
Literatura: N. Anfimova, L.L., Tatarski "Kuhar, slastičar"., V.A. Koeva "Laboratorijska radionica za kuhare."
VI Ermakova "Osnove kuhanja"
VP Androsov, T.V. Pyzhova Proizvodni trening struke "Cook"
Riblji kotleti ili kotleti
* Cijene knjižnih oznaka su date za bakalar, bijeli gutted, bez glave.
Riblji fileti bez kože i kostiju izrežu se na komade, prolaze kroz mlin za mljevenje zajedno s ustajalim pšeničnim kruhom namočenim u vodu ili mlijeko, stavljaju se sol, mljeveni crni papar, temeljito miješaju i istiskuju. Masa ribe je urezana u kotlete ili mesne okruglice, pohranjene u krušnim mrvicama, pržene na obje strane u limu ili tavi za pečenje 8-10 minuta i dovedene u pećnicu 5 minuta.
Kad ostavite slatkiše ili kotlete ukrasite, prelijte umak sa strane ili pospite margarinom.
Prilozi - kuhani krumpir, pire od krumpira, kuhano povrće s masnoćom, povrće s mesom.
Umaci - rajčica, kiselo vrhnje, vrhnje s lukom.
Datum dodavanja: 2015-06-10; Pregleda: 355; PISANJE NALOGA
Tehnologija kuhanja. Naziv proizvoda: Kotleti, mesne okruglice, riba šnicla;
Broj recepta: 134
Naziv proizvoda: Kotleti, mesne okruglice, riba šnicla
Zahtjevi kvalitete
Izgled: okrugli oblik, mljeven u sredini.
Konzistencija: mekana, porozna, dobro pečena.
Okus: tipičan za ovaj proizvod i skuta.
Miris: tipičan za ovaj proizvod i skuta.
Tehnološka kartica _29__
Naziv zbirke recepata: Prikupljanje tehnoloških standarda, recepata jela i kulinarskih proizvoda za predškolske ustanove, u 2 dijela. Izv. Korovka L.S., izv. Prof. Dobroserdova I.I. i sur., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Napomena: po primitku novih vrsta prehrambenih proizvoda stope otpada i gubitaka tijekom tehnološke obrade utvrđuju se na temelju prikupljanja tehničkih standarda ili samostalno organiziranjem predškolskih ustanova putem kontrolnih studija.
Kemijski sastav ovog jela (za djecu od 1-3 godine)
Kemijski sastav ovog jela (za djecu od 3-7 godina)
Riba se odmrzava u zraku ili u hladnoj vodi s temperaturom ne višom od +12 stupnjeva. C po stopi od 2 litre na 1 kg ribe. Da bi se smanjio gubitak minerala u vodi, preporučljivo je dodati sol po stopi od 7 - 10 g po 1 litri. Ne preporuča se otapanje ribljih fileta i jesetri u vodi.
Povrće se sortira, pere i čisti. Oljušteno povrće ponovno se pere u tekućoj vodi za piće najmanje 5 minuta u malim serijama, koristeći cjedilo, mreže.
Prethodno namakanje povrća nije dopušteno.
Uklonjene korijene kako bi se izbjeglo zatamnjenje i sušenje, mogu se čuvati u hladnoj vodi do 2 sata.
Prije uporabe, prerada jaja u bilo kojem posuđu provodi se u zasebnoj prostoriji ili na posebno određenom mjestu u radionici za meso i ribu, pomoću označenih kupki i (ili) spremnika za te svrhe, mogu se koristiti perforirani spremnici, pod uvjetom da su jaja potpuno uronjena u otopinu sljedećim redoslijedom: - prerada u 1-2% toploj otopini sode; II - obrada u dezinficijensima dopuštenim za tu svrhu; III - ispiranje tekućom vodom najmanje 5 minuta, nakon čega se stavlja u čiste etikete; Nije dopušteno pohranjivanje jaja u kasetama dobavljača u proizvodnim pogonima jedinice za preradu hrane.
Riblji fileti bez kože i kostiju izrezani su na komade, mljeveni zajedno s ustajalim pšeničnim kruhom namočenim u mlijeku, a luk izblijedio. U masu dodajte sirovo jaje, posolite, dobro promiješajte i izbijte. Od dobivene ribe formiraju se kotlet masa - ovalnog spljoštenog oblika s šiljastim krajem, ili kotleta - ovalnog spljoštenog oblika, ili plosnato-ovalne šnicle u krušnim mrvicama. Kotleti, kotleti, šnicle peku se bez prethodnog prženja na temperaturi od 250-280 ° C tijekom 20-25 minuta.
Kada ostavite kotleta ukrasite, sipajte bočni umak.
